Tiradito al ají amarillo: la receta peruana clásica, según el chef limeño Virgilio Martínez

Tiradito al ají amarillo: la receta peruana clásica, según el chef limeño Virgilio Martínez
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El tiradito es uno de los pláticos emblemáticos de la cocina nikkei, la gastronomía desarrollada por los emigrantes japoneses en Perú que se ha convertido en una de las más exitosas de Latinoamérica.

El tiradito moderno se desarrolló en Lima, cortando el pescado a imagen y semejanza del sashimi usuzukuri japonés y aliñando este con un breve marinado, también de influencia japonesa. Hoy el tiradito se sirve en cualquier cevicuchería de Perú, no solo en los restaurantes nikkei, y en establecimientos de todo el mundo, después de que lo popularizara el chef japonés Nobu Matsuhisa, propietario del restaurante que lleva su nombre de pila.

Hoy traemos la versión de esta receta que aparece en el libro America Latina Gastronomía (Phaidon), recientemente editado en España, que firma Virgilio Martínez, chef del restaurante limeño Central, considerado por 50 Best el mejor restaurante del contiente y el cuarto mejor del mudno.

Martínez estuvo en la cocina de Directo al Paladar y nos enseñó al dedillo cómo hacer esta receta, que se puede elaborar con solvencia con ingredientes que, hoy en día, son fáciles de encontrar en España. Lo único más difícil es el ají limo del que se puede prescindir sin problema.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Pescado blanco (lubina, lenguado, corvina...) 225 g
  • Zumo de lima 150 ml
  • Pasta de ají amarillo cucharadas 2
  • Diente de ajo 2
  • Jengibre fresco media cucharadita
  • Cilantro fresco picado cucharadas 2
  • Sal
  • Cebolla roja (opcional)
  • Agua o caldo de pescado
  • Ají limo 1
  • Aceite de oliva (opcional)

Cómo hacer tiradito de ají amarillo

Dificultad: Media
  • Tiempo total 15 m
  • Elaboración 15 m

Corta los filetes de pescado en láminas finas, como el sashimi. Colócalas en un plato que esté frío (puedes poner hielo debajo) o consérvalas en el frigorífico hasta que esté lista la leche de tigre.

Tritura con una batidora de mano o de vaso el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ajo, el jengribe, un poco de sal, un trozo de pescado (como el que has usado para hacer el tiradito) y un pelín de agua o caldo de pescado. Tradicionalmente, la leche de trige no lleva aceite, pero a Martinez le gusta emulsionarla con un chorrito de aceite de oliva. Tras triturarlo todo, prueba la salsa para ajustar el sabor añadiendo más lima, pasta de ají o sal.

Echa sal sobre el pescado, vierte la salsa y decora el plato con un poco de cilantro picado, el ají limo cortado en juliana fina y, opcionalmente, un poco de cebolla roja o chalota también cortada en julia fina. Sirve inmediatamente.

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ESP América Latina Gastronomía (FOOD-COOK)

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Con qué acompañar el tiradito

El tiradito se suele servir en Perú como entrante o primer plato, sin más acompañamiento que la guarnición del propio plato, que, como nos explica Martínez, en algunos sitios amplian con choclos o canchitas. Si quieres más recetas peruanas, te recomendamos preparar también un ceviche, un lomo saltado o una causa rellena, para disfrutar de una comida temática de lo más interesante.

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