Ciro Cristiano, chef italiano, sobre su pizza cuatro quesos para todo el año: “Rehicimos la mezcla de queso y añadimos mermelada que refresca y rebaja la intensidad”

La pizza cuatro quesos es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana, aunque sus reglas no siempre están muy definidas por qué quesos deben aparecer –y cuáles no–.

No obstante, los estándares italianos suelen apostar por una mezcla de mozzarella (o fior di latte) junto al queso fontina, que servirán como base más cremosa, y luego se suele rematar, dependiendo del pizzero, con queso gorgonzola –u otro queso azul– y, normalmente, al parmigiano reggiano o algún tipo de queso curado y duro (como el grana padano o el pecorino). 

Como es lógico, lo normal es que sea una pizza bianca, es decir, carece de base de tomate y, al mismo tiempo, suele percibirse, por esa fuerza, como una pizza invernal.

Sin embargo, como nos explica a Directo al Paladar en una conversación privada con el chef Ciro Cristiano, uno de los mejores pizzaioli de España, además del chef ejecutivo y empresario al frente de Baldoria Group, hay formas de cambiar la pizza cuatro quesos –o quatro formaggi– a pesar de considerarse "una pizza muy de invierno".

Responsable de la cocina de Baldoria y de Beata Pasta, Cristiano es el artífice de que el primer restaurante luzca como octava mejor pizzería del mundo, la segunda mejor de Europa y la primera de España según la prestigiosa guía 50 Top Pizza. Ahí es nada.

Cómo es la pizza cuatro quesos (Te Queso Mucho) de Baldoria

Entre sus hits, evidentemente, una versión de la clásica pizza cuatro quesos que en Baldoria han rebautizado como 'Te Queso Mucho' y donde Cristiano se propuso desestacionalizarla, haciéndola menos invernal.

"Queríamos que apeteciera también en verano", ilustra en una receta muy italiana que no renuncia al fondo clásico del fior di latte, aunque en su versión no solo la tunea para que sea perfecta para todo el año, sino con un toque de españolidad.

"Rehicimos la mezcla de quesos", aclara sobre el sencillo puzzle que pone en marcha en Baldoria con una de las pizzas más vendidas. Además, no solo cambia algunos ingredientes, sino que añade un extra que permite "refrescar cada bocado y rebajar la intensidad": una mermelada de tomate y fresa.

Con ese extra, los cimientos de la Te Queso Mucho son clásicos: "fior di latte como base que funde y ricotta que da cremosidad y baja la intensidad", reemplazando al fontina que normalmente se usa, más graso y más fuerte. 

Luego españoliza la pizza usando manchego que "aporta el punto curado y salino" y el remate que ofrece el cabrales "en dosis pequeña, como golpe de carácter". El conjunto lo redondea el concurso de la mermelada que utiliza para equilibrar "grasa y potencia".

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