Jaime de las Heras
Editor SeniorEn España cuando pensamos en calabacines rara vez lo hacemos para vincularlo a una receta de pasta. Si bien es cierto que hay algunos clásicos de la cocina italiana que hacemos a menudo, la realidad es que elaboraciones tradicionales con calabacín no suelen entrar en nuestras casas.
Sin embargo, nos estamos perdiendo una de las grandes preparaciones del verano italiano y, más concretamente, de la Campania, en el sur del país, como son es la pasta alla nerano.
El cocinero Ciro Cristiano, chef y empresario en Baldoria Group, con varios restaurantes en Madrid como el propio Baldoria o Beata Pasta, de hecho lo tiene entre sus platos fetiche, aunque la fama de Cristiano viene, sobre todo, por conseguir de manera recurrente que su restaurante esté en el ranking 50 Top Pizza World 2026, manteniéndose en esta edición en el octavo puesto.
No obstante, a Baldoria no se va solo a comer pizza –que no es un mal plan–, sino a descubrir pastas como como los tonnarello alla nerano, una receta donde el calabacín y la crema son muy protagonistas y que en casa se puede emular perfectamente.
La pasta alla nerano, la receta que salió de la playa y del verano
Los tonnarelli alla nerano en Baldoria.
Con Ciro Cristiano hemos hablado en Directo al Paladar para averiguar los secretos de la pasta alla nerano. "En Baldoria es de los platos que más salen", indica sobre este plato, al que considera "un clásico de la cocina de Campania" de donde él también es originario.
La gracia de la receta está en utilizar calabacín de temporada y cortarlo "fino con mandolina". No hace falta, de hecho, pelarlo. Luego simplemente se fríe "en aceite limpio y bien caliente hasta que se dora".
Una vez frito llega la magia de la marinada. "Lo pasamos a un bol con mantequilla, sal, pimienta y menta, lo tapamos con film y lo dejamos marinar dos horas como mínimo", cuenta. La gracia está en que coja el aderezo y, también, cambie ligeramente la textura.
Aunque lo clásico en Italia es que se hagan con spaghetti, Cristiano prefiere usar tonnarello, "una pasta parecida pero más gruesa, que retiene mucho mejor la crema".
La crema, simplemente, se hace al "mantecar la pasta con el calabacín marinado y queso". No uno cualquiera, pues la nerano el queso que demanda es el Provolone del Monaco. Tras mantecarla y emplatar, en Baldoria terminan el plato "con calabacín frito y más provolone rallado por encima".
Antico Pastificio Toscano MORELLI - Spaghettoni Tonnarelli (500 gr) - (alla Chitarra)
Pero, insiste Cristiano, el secreto de la pasta alla nerano es que "el calabacín frito tiene que descansar dos horas con mantequilla y menta" porque de ahí, cuando se esté mantecando la pasta al final, saldrá "la crema del Nerano".
El plato, por cierto, no es una receta milenaria, aunque sí tiene solera. La primera vez se hizo en Nerano –de ahí su nombre–, en un pequeño pueblo en la costa de Amalfi, donde Maria Grazia, una cocinera local, mezclaba espaguetis con calabacines fritos y el citado provolone… convirtiendo el plato en un hit de ventas en el restaurante que tenía en la playa de Marina del Cantone.
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