Desde mediados de febrero hasta finales de marzo o abril, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco salvaje que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? ¿Cómo se cocina? ¿Qué características tiene? ¿Es una especie distinta?
Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar.
Es alrededor de estas islas donde se captura la mayor parte del skrei, un bacalao absolutamente de temporada que pertenece a la especie Gadus morhua y que, por tanto, no es una especie distinta al bacalao que tradicionalmente se consume en España. La diferencia está, como vamos a ver a continuación, en lo que supone esta travesía para el skrei y lo que justifica sus diferencias nutricionales y organolépticas.
Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa.
El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.
Por eso, además, es cada vez más abundante que lo veamos en fresco, en vez de haber sido procesado en salazón, como habitualmente se hace con el bacalao. Eso es lo que hace que la temporada del skrei sea excepcionalmente corta y que su producción, alrededor de 300.000 toneladas anuales –concentradas en el primer cuarto del año– sean pírricas si se compara con el bacalao que se pesca anualmente.
Cocinar el bacalao skrei es muy sencillo, ya que podemos preparar con él la mayoría de las recetas que hacemos con el bacalao fresco o con el desalado, ahorrándonos ese largo proceso. El skrei lleva consumiéndose unos cuantos años en España y hace ya años que se despachó en Mercamadrid el skrei número 2.000.000 lo que muestra su gran aceptación.
Para prepararlo podemos aplicar cualquiera de nuestras recetas con bacalao fresco favoritas, o sencillamente asarlo preparando un bacalao al horno o hacer un bacalao a la plancha con un buen aceite de oliva. Tiene la gran ventaja de que, a diferencia del típico bacalao de Semana Santa en salazón, no tenemos que desalarlo primero.
Recetas con bacalao skrei para sacarle partido
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