La versatilidad marina convertida en delicia gastronómica. El bacalao es una de esas estrellas culinarias que lleva presente en nuestras cocinas desde hace siglos, bien sea en fresco o en seco, y que durante muchos años ha sido el primer pescado en colarse en nuestros fogones, sobre todo en la versión en salazón, que permitía extender su vida útil y llegar así a todos los rincones de España.
Los tiempos han cambiado y seguramente consumamos menos bacalao que el que consumían nuestros antepasados, y sobre todo tomemos menos bacalao seco e incluso puede que los más mayores de las casas se sorprendan viendo su precio. De un producto humilde e incluso barato hemos pasado a tener al bacalao a un precio que podríamos catalogar de caro, independientemente de frescos y secos, pero que tiene sus razones.
Eso no quita que en nuestras cocinas no sigamos sintiendo devoción por un pescado de primera categoría que ha hecho de su polivalencia su razón de ser. Nos puede allanar el camino en entrantes y aperitivos, pero también ser el rey de la cocina cuando hablamos de primeros y de segundos platos. Pocas cotas le quedan por alcanzar al bacalao, quizá solo la del postre, y porque no nos hemos metido en harina.
En Directo al Paladar sentimos predilección por él en cualquier época del año, ya que su versión en salazón y desalado en casa permite usarlo en cualquier momento y porque el ultracongelado también ha hecho mucho bien. Espléndido en las recetas navideñas, fundamental para hacer la pascua y la Semana Santa, para emular a nuestros vecinos con las recetas portuguesas o simplemente porque es un producto magnífico del que hemos sacado decenas de recetas y al que hoy ponemos en valor en su temporada de fresco, más allá del famoso skrei.
Son legión las opciones que nos da en cocina: patatas con bacalao, brandada, buñuelos, croquetas, al horno, al pilpil, a la vizcaína, en tortilla, el empedrat, la esqueixada o el bacalao a bras.
Descripción y características
Del Atlántico, común o de Noruega son los nombres comunes con los que conocemos al Gadus morhua, nombre científico del bacalao. Hablamos de un pescado blanco, originario del Atlántico norte y que por tanto vive en aguas saladas y frías, habituado a temperaturas que no superen los siete grados. Pertenece a la familia de los gádidos, a la que da nombre, caracterizada por tener tres aletas dorsales, dos anales y una cola que no se bifurca.
Aunque no lo aparente, es un pescado con escamas, solo que son muy pequeñas, bastante blandas y circulares. Físicamente además sorprende por el tamaño de la boca y la cabeza, destacando la mandíbula superior, muy marcada, que alberga una colección de pequeños pero fuertes dientes que le sirven para ser un voraz predador de peces más pequeños, crustáceos y otros mariscos, que forman la base de su dieta.
No es habitual que lo veamos en entero en los mercados, sino ya en lomos, filetes, supremas o en los clásicos despieces de salazón, al contrario de lo que pasa con otros gadiformes como la merluza, el carbonero o la brótola. Es un pescado de tamaño medio, aunque hay pruebas de ejemplares que han llegado al metro y medio, pero el bacalao comercial que solemos encontrar supera escasamente el medio metro y rondar los cuatro kilos.
Si lo viéramos vivo, veríamos que sus colores oscilan entre el marrón y el verde, incluyendo el ciertos tonos rojizos y que presenta una línea lateral que le sirve para detectar movimientos submarinos. Además, la parte superior de lomo está ligeramente moteada en un color más claro que su piel, mientras que la zona ventral se aproxima a tonos plateados.
Sus costumbres son gregarias, encontrándose en grandes bancos a bastante distancia de la costa y a una profundidad que habitualmente es superior a los 300 metros de profundidad pero aún dentro de la plataforma continental, razón por la que se considera pesca de altura (realizada con arrastre y cerco, principalmente). En estado salvaje pueden vivir hasta los 25 años, además de tener una madurez sexual bastante pronta, en torno a los 4 años. Aún así, el bacalao ha sido objeto de capturas masivas desde hace décadas, razón por la que la especie está incluida como vulnerable por la UICN, que ha instado a limitar capturas y a permitir mayores vedas del bacalao.
Zonas de captura y la mejor temporada
Todo el Atlántico norte, tanto en la parte americana como en la parte europea, son los caladeros principales del bacalao atlántico, que se pesca desde el Golfo de Vizcaya hacia el norte, llegando al mar Báltico, al mar del Norte, el de Noruega y el de Groenlandia, siendo las costas canadienses y noruegas en las que más bacalao se captura.
El bacalao común tiene una temporada bastante larga, comprendida entre finales de diciembre y primeros de mayo, que permite ser capturado durante más tiempo que el del otro gran bacalao, el skrei -del que te hemos hablado aquí-, y que se captura solo de enero a abril.
Solo por detrás de las sardinas, boquerones y anchoas, la industria pesquera del bacalao es la segunda en toneladas capturadas anualmente, lo que ha mermado sus caladeros naturales y ha obligado a restringir capturas y zonas de pesca. Es el caso del mar Báltico, que en 2019 fue sometido a una moratoria de pesca, y también al Mar del Norte, donde asociaciones ecologistas recomiendan reducir las capturas un 70%, de las que se han hecho eco la Unión Europea. Incluso países tan bacaladeros como Islandia o Noruega han reducido sus capturas con vistas a recuperar la especie.
Propiedades y beneficios nutricionales
Sano, saludable y muy fácil de preparar, el bacalao es además es un tesoro gastronómico que cualquier médico recomendaría. Muchas proteínas de alto valor biológico, pocas grasas e importantes minerales le hacen práctico en cualquier tipo de dieta, sobre todo en aquellas que necesiten cuidar problemas de peso, de tensión o relacionados con el colesterol.
Hablamos de un producto con un 22% de proteínas sobre el total, aportando en crudo apenas un 1% de grasa, un tesoro que también debemos mimar en la cocina y donde es conveniente no aportar demasiadas grasas en las preparaciones. Respetando su punto y el tipo de cocción, el bacalao también ofrece un aporte mineral relevante en potasio, sodio, fósforo y yodo, por lo que encontraremos en él un buen aliado para cuidar nuestra salud renal, ocular y también para fortalecer huesos, músculos y dientes.
Además, tiene la ventaja añadida de ser un pescado con muy poca merma y de no aportar apenas mercurios a nuestra dieta, al contrario de lo que puede pasar con grandes pescados o mariscos, por lo cual no hay que temer la presencia de purinas o metales pesados en su carne.
Consejos para escoger y comprar el mejor bacalao
Salvo en pescaderías del Cantábrico es difícil encontrar pescados parecidos al bacalao. Es el caso del abadejo, el cual no es frecuente en las pescaderías del sur y del Levante español, pero aún así se distinguen bien por su tamaño y por carecer estos últimos del barbillón mentoniano (un par de bigotes en la mandíbula inferior del bacalao que el abadejo no tiene). El otro parecido razonable es el que se da con el fogonero o carbonero, que sí tiene barbillón aunque su cola es ahorquillada, lo que le distingue fácilmente del bacalao.
Generalmente vemos el bacalao ya preparado, ya sea en lomos, filetes, rodajas o supremas, amén de las preparaciones en salazón. Si nos vamos al bacalao entero veremos que oscila entre el kilo y medio y los cuatro kilos, por lo que es un pescado que da mucho juego si lo compramos así.
Siempre hay que tener en cuenta para qué lo vamos a utilizar y qué tipo de bacalao entre manos, siendo los tres principales en fresco, curado en sal y en salazón. Estas dos últimas categorías, aunque puedan parecer iguales, no lo son, y de ellas te hemos hablado aquí, puesto que hoy nos vamos a centrar en el bacalao fresco.
Si estamos en la pescadería delante del bacalao fileteado debemos prestar atención a su brillantez, tersura y olor. El bacalao fresco debe ser blanco marfil y presentar un aspecto prieto y brillante. Nunca debe estar ligeramente baboso, ni oler amoníacado, y por supuesto no debe parecer apagado.
Si nos vamos al bacalao entero las condiciones deben ser similares -aunque no es frecuente que lo compremos así-. La piel debe ser brillante, húmeda y los ojos han de corresponder a esos parámetros, siendo vivos y estando bien ajustados a las órbitas. Si cuelgan, son saltones o secos, el bacalao no será fresco. Tampoco debe estar magullado ni golpeado, además de mantener sus escamas naturales.
Es habitual que ya esté eviscerado incluso en la pescadería, puesto que sus interiores no son especialmente aprovechables -salvo para la industria del hígado-, con una excepción, la mal llamada 'tripa', que en realidad es la vejiga natatoria y no es una víscera como podría ser el hígado, el intestino o el corazón, y que puedes aprovechar para hacer los callos de bacalao.
Cómo preparar el bacalao en casa
El bacalao en salazón es fácilmente distinguible del bacalao fresco por su color, aroma y textura.
Ventresca, lomo, desmigado, cola, cocochas y tripa son las partes fundamentales del bacalao, tanto en fresco como en seco. Los cortes más frecuentes serán supremas, filetes y rodajas, pero aún así todos tienen diferentes usos, ya que cambian las texturas y la gelatina presente en cada una de ellas.
El lomo, que es la parte menos grasa y más tierna, es conveniente utilizarla para recetas al vapor, a la plancha o para hacer fritos -ya sean rebozados o no-, además de poder utilizarlo para el horno, pero siempre vigilando bien los tiempos. En cualquier caso, siempre que vayamos a cocinar bacalao conviene secarlo a conciencia -sobre todo si va a ser frito o con aceite-, ya que es un pescado con bastante agua y no queremos que salte o se cueza.
La ventresca, que es la parte inferior del bacalao, es más grasa y más gelatinosa, por lo cual es más indicada para hacer platos al horno y también para todos aquellos guisos en los que tengan importancia las salsas, como por ejemplo un pilpil o un bacalao a la vizcaína, ya que los hace más densos. La cola también tiene una buena proporción de gelatina, aunque es más seca pero también muy sabrosa, así que la recomendamos utilizar también para guisos, sopas y caldos.
Las espinas del bacalao también se pueden aprovechar para hacer caldos, aunque en mi opinión quedan demasiado bastos porque sueltan más gelatina y sabor que otro tipo de pescados como rapes y merluzas, así que no recomiendo realizar caldos con ellos porque el bacalao eclipsa al resto de sabores.
Las cocochas y las tripas se preparan también en guisos y pilpiles, mayoritariamente, siendo las primeras algo más bastas que las de la merluza pero también muy sabrosas. Las segundas se pueden preparar a la manera de unos callos, yéndole bien los sabores ligeramente picantes.
28 recetas para aprovechar el bacalao de temporada
Si le damos la batuta al Gadus morhua nos puede cuadrar una orquesta en la que empecemos en entrantes y aperitivos con él, luego demos paso a los primeros platos al mando de la cuchara y rematemos la sinfonía con los segundos platos. No se le puede exigir más versatilidad ni capacidad de adaptación porque vale para fríos, para calientes, para platos reconfortantes o para picoteos rápidos, razón por la que nos entregamos a la causa bacaladera con pasión.
Aperitivos, entrantes y platos fríos
Es cierto que la mayoría de recetas en las que el bacalao se presenta en frío es por haber desalado una buena pieza, aunque eso no significa que con el bacalao fresco no podamos imitar ciertas recetas tradicionales. Solo debemos tener en cuenta que habrá que ponerles un puntito de sal, pero por lo demás la elaboración es prácticamente la misma.
Sencillas, resultonas y donde bien podemos funcionar con rebozados (véase croquetas o buñuelos), pero también ensaladas creativas, cremas como la brandada o el atascaburras, o, cómo no, algunos platos regionales como el esqueixada o el empedrat, que son herederos de tradiciones bacaladeras en salazón que podemos imitar con fresco.
- Brandada de bacalao
- Buñuelos de bacalao
- Croquetas
- Esqueixada
- Empedrat
- Salmorejo de Íznajar
- Ensalada de pochas y bacalao
- Atascaburras
Sopas, cremas, potajes y primeros platos
La legumbre, la patata y todo tipo de hortalizas se llevan de maravilla con el bacalao, al que le podemos sacar mucho partido con la cocina caliente y que es bastante fácil de integrar en todo este tipo de recetas. Sobre todo cuando se acerca Semana Santa y le ponemos en mente como solución llena de proteínas para cualquier tipo de dieta.
- Chowder de bacalao
- Porrusalda de bacalao
- Potaje de Cuaresma con bacalao y langostinos
- Verdinas con bacalao y verduras
- Arroz con coliflor y bacalao
- Arroz al curry con bacalao y huevo
- Patatas con bacalao
- Bacalao guisado con verduras y patatas
Horno, plancha, fritos, parrilla y otros segundos platos
Es difícil encontrar una casa en la que el bacalao no se trabaje o haya trabajado. Aquí le vemos en todo su esplendor de los platos principales, demostrando que a pesar de su humildad, puede ser un importantísimo pescado con poco que envidiar a otros reyes del mar.
- Bacalao con cebolla caramelizada y crema de guisantes
- Bacalao en papillote con hortalizas
- Bacalao fresco al doble Pil pil de Mario Sandoval
- Lomo de bacalao fresco al horno con albariño y tomillo
- Bacalao con tomate
- Bacalao a la vizcaína
- Soldaditos de Pavía (tacos de bacalao rebozado)
- Bacalao a la gallega
- Bacalao a la riojana
- Tortilla de bacalao con pimientos
- Bacalhau com natas
- Bacalao a la mantequilla de olivas
Todo un recital en el que sacar todo el partido posible al bacalao y demostrar que hay vida mucho más allá de unas pocas recetas para aprovecharle en todo su esplendor esta temporada.
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