¿Bacalao fresco o en salazón? Cuál es el mejor para cada receta según los cocineros

El bacalao, Gadus morhua, fue durante siglos uno de los pocos pescados que se consumía en las zonas del interior de Europa gracias a su antiquísimo proceso de conservación en salazón, que hoy en día sigue siendo muy utilizado.

Su sabor suave y su carne clara, firme y con grandes hojuelas, casi desprovista de músculo rojo y de grasa, se convirtió en el paradigma de pescado blanco en el continente, y una pieza clave de la gastronomía del mediterráneo en general (aunque el pescado no habita en este mar) y la península ibérica en particular.

Hasta hace muy poco tiempo, apenas un par de décadas, el bacalao fresco era un alimento imposible de encontrar en las pescaderías españolas. Esta especie, de hecho, nunca se había trabajado en estos establecimientos, pues su variedad salada se vendía en ultramarinos y tiendas especializadas. Hoy, sin embargo, está en todas partes, y a un precio bastante asequible.

El avance de los métodos de refrigeración y transporte permiten que el bacalao llegue de Escandinavia, donde se realizan la mayor parte de las capturas de Europa, en perfecto estado. Y el Gobierno de Noruega, el país donde más se pesca, ha hecho un enorme esfuerzo por dar a conocer entre el consumidor español su marca Skrei, que es la que encontramos en la mayoría de pescaderías.

Hablamos de un mismo pescado, pero de distintos productos, con diferentes propiedades y usos en cocina

El bacalao fresco ha desembarcado en España con muchísima fuerza, y son muchos los cocineros que (empujados o no por la poderosa maquinaria de marketing noruega) han incorporado el producto a la carta de sus restaurantes. Otros, sin embargo, siguen prefiriendo su variedad en salazón, la única posible para preparar algunas de nuestras recetas tradicionales.

Hablamos de un mismo pescado, pero de distintos productos, con diferentes propiedades y usos en cocina. Dos productos que enfrentamos en un cara a cara, con dos abogados defensores de excepción: Victor Martín, chef del vallisoletano restaurante Trigo (con una estrella Michelin) se coloca del lado del bacalao en salazón; Hung Fai, rostro habitual de Canal Cocina y embajador de los productos del mar de Noruega, del lado del bacalao fresco. Que gane el mejor.

El bacalao se cubre de sal solo horas después de haberse pescado.

Bacalao en salazón: el poder de la tradición

El bacalao en salazón comenzó a popularizarse en el sur de Europa a través de Portugal, donde el pescado sigue siendo el plato nacional por excelencia. En el siglo IX los vikingos intentaron varias veces conquistar la península ibérica a través de su costa occidental –llegando incuso a invadir Sevilla en el año 844–, pero ya en siglo X, viendo que no había manera, empezaron a comerciar con los lusitanos, vendiéndoles bacalao a cambio de sal.

A la hora de usar el bacalao seco es crítico su proceso de desalado, imprescindible para utilizarlo en cocina

Durante siglos, el bacalao salado se elaboró abriendo el pescado, salándolo, y dejando que se secara durante varia semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, no obstante, se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (hasta un 25 %), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, durante este tiempo las bacterias Microccus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.

Todas estas transformaciones hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel organoléptico con el fresco. “El sabor que deja es totalmente diferente al bacalao fresco”, puntualiza Victor Martín. “Al final siempre tienes en la memoria los sabores que has probado de pequeño, y esa es la razón por la que tanto nosotros, como mucha otra gente en el interior, lo seguimos usando”.

Cómo preparar el bacalao salado

A la hora de usar el bacalao seco es crítico su proceso de desalado, imprescindible para utilizarlo en cocina. Es importante conocer cómo desalar correctamente el bacalao. Generalmente se suele decir que hay que mantener el pescado en remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 12, pero es una norma algo laxa.

Como cuenta Martín, en los restaurantes, en los que de desalan varias bacaladas al mismo tiempo, lo importante es pillarle el punto a cada proveedor: “Es un trabajo de rutina. Si los animales son más grandes o más pequeños tanto la textura de la carne como la salazón va a variar”

En casa, explica el cocinero, puedes tener un mayor control. Todo es cuestión de gustos, pero Martín anima a dejar en remojo el pescado durante 36 horas, con un volumen de agua cuatro veces mayor.

El cocinero Victor Martín usa con frecuencia el bacalao en salazón.

En qué recetas usar el bacalao desalado

Como apunta Martín, todas las recetas tradicionales de bacalao (tanto las españolas como las portuguesas), están pensadas para elaborarse con su versión en salazón, que es la única que existía.

En alguna de estas recetas se puede usar bacalao fresco, pero no sabe igual. “El punto de salinidad que le da a una vizcaína el bacalao desalado en fresco no lo vas a tener y la salsa te come todo el sabor del pescado, no está totalmente integrado”, explica el cocinero. “Hay gente que lo entiende y otra que no, pero no tiene nada que ver un producto con el otro”.

Otras elaboraciones clásicas, como el bacalao al pil pil, directamente no salen bien con bacalao fresco, pues esta variedad no concentra el suficiente colágeno como para que ligue la salsa.

Estas son nuestras mejores recetas en las que usar bacalao desalado:

La mayor parte del bacalao que llega a Espaa se pesca entre enero y abril en el mar de Noruega.

Bacalao fresco: un bocado con mucho potencial

El bacalao fresco se comercializa en España desde hace ya 25 años, pero no ha sido hasta la última década cuando ha comenzado verdaderamente a popularizarse. En su propagación ha sido decisivo el sello de garantía Skrei, la marca comercial con la que Noruega etiqueta los mejores ejemplares de bacalao, que se destinan al mercado en fresco.

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En los últimos 12 años, el consumo de Skrei en España ha pasado de 300 toneladas por temporada (entre enero y abril) a las más de 3.000 toneladas que se consumen actualmente. El sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor, entre otras cosas.

Durante los inicios de su comercialización el producto solo llegaba a los mejores restaurantes, pero hoy se encuentra en muchas pescaderías en torno a los 8 euros el kilo, lo que lo convierte en un pescado muy asequible.

Cómo preparar el bacalao fresco

El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno (sustituyendo, por ejemplo, a la merluza), pero también se puede consumir en crudo o cocinarse a baja temperatura. Raramente se asa a la parrilla, puesto que su carne es demasiado delicada y se disgrega en láminas.

En los últimos años, Hung Fai ha utilizado el bacalao fresco para hacer todo tipo de recetas peruanas y asiáticas, con resultados excelentes: “Siendo oriental lógicamente tiro por esas elaboraciones. No es un pescado tradicional de la cocina asiática, donde siempre ha predominado el salmón el atún y otro tipo de pescados blancos, pero es como todo, empecé a hacer pruebas y funciona genial para hacer ceviches, makis o sushis”.

El cocinero Hung Fai.

“El bacalao desalado tiene unas propiedades que para ciertas recetas son más idóneas que el bacalao fresco, que se deshace más al cocinarlo a unas temperaturas altas”, explica el cocinero. “Pero para cocciones rápidas, en crudo, pero también macerado, marinado o rebozado, va muy bien”.

Como apunta Fai, el bacalao fresco tiene también la ventaja de conservar un sabor más diferenciado en sus distintas partes, un matiz que se pierde en el proceso de salazón: “La zona de la cabeza y la ventresca, tienen más grasa que la cola, que tiene más musculatura. Tiene otra textura. La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches. Y con la cabeza se pueden hacer confitados o cocinarla a la brasa”.

El cocinero nos invita a hacer una sencilla receta partiendo del bacalao en crudo (que por seguridad es mejor congelar antes): “Calienta aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, dora unos ajos en laminas con una guindilla, echa pimentón, y vierte el aceite por encima de los lomos de bacalao en crudo. El calor residual hace que el bacalao se cocine lo suficiente”.