No hay duda de que el bacalao reclama su protagonismo cuando se acercan fechas de Cuaresma y Semana Santa, aunque hoy en día lo cocinemos todo el año. Es el momento de recuperar recetas tradicionales como este bacalao a la tranca, un plato típico de Zamora que puede recordar a muchas otras elaboraciones regionales, de ingredientes humildes, pero con un resultado sabrosísimo.
Como suele suceder con estas recetas, existen numerosas variantes y toques según la mano del que la prepare. Lo que distingue al plato es la ajada de pimentón y la presencia de pimientos asados, que proporcionan una especie de salsa o guiso lleno de aromas y sabor, una receta fácil perfecta para salir un poco del clásico bacalao con tomate o el más refinado bacalao al pil pil. Hemos partido de la receta de Mercado Calabajío, basada en una versión del Parador de Benavente.
Si ya contamos con pimientos asados previamente nos ahorraremos casi la mitad de la receta; es un paso sencillo aunque alarga la preparación por el propio tiempo que exige el asado de la verdura. Merece la pena dedicar un rato a asar más cantidad de pimientos y guardarlos en la nevera para disfrutarlos en otras comidas. Si vamos apurados, podemos hacer los pimientos al microondas, o nos podemos apañar con un asadillo de pimientos en conserva comercial, procurando que sean de horno de verdad y de buena calidad.
Comenzar asando los pimientos, en caso de no tenerlos ya listos. Precalentar el horno a 200ºC y hornear pintados con un poco de aceite de oliva durante unos 40-50 minutos; enfriar tapados con papel de aluminio, pelar y cortar en tiras, sin las semillas. Se puede aprovechar para asar más cantidad y guardar en la nevera para otros usos.
Mientras tanto, aprovechar para cocer el huevo y las patatas, ambos bien lavados, juntos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sacar el huevo (o huevos) cuando hayan hervido 10 minutos y enfriar. Mantener la cocción de las patatas hasta que se puedan atravesar con un palillo. Pelar todo cuando no quemen.
Secar los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, enharinar ligeramente y freír en una sartén con un fondo de aceite de oliva, dejándolos bien dorados por ambas caras pero sin hacerlos del todo, apenas un minuto por cada lado. Retirar a una cazuela, con la piel hacia abajo.
En el mismo aceite de la sartén (retirando un poco si hay demasiado), a fuego medio-bajo, dorar los dientes de ajo fileteados, sin dejar que se tuesten mucho. Echar el pimentón y apartar del fuego removiendo bien para integrar todo, y añadir el caldo.
Verter el contenido de la sartén sobre el bacalao, agregar los pimientos asados, encender el fuego, menear la cazuela un poco y tapar. Cocinar unos 6-7 minutos a potencia media. Destapar, añadir las patatas cortadas en rodajas y dejar que reduzca un poco más, si fuera necesario. Servir con los huevos y perejil picado.
Con qué acompañar el bacalao a la tranca
Además del típico huevo cocido, tan tradicional es este tipo de platos de Cuaresma y Semana Santa, el bacalao a la tranca se suele acompañar con patatas cocidas, como en nuestro caso, que ganan mucho si se añaden a la cazuela al final. También sería una estupenda opción el puré de patatas para aprovechar bien la salsa, aunque lo que no puede faltar es una buena rebanada (o dos) de pan para mojar. Para seguir con la tónica cuaresmal, el menú quedaría completo con unos garbanzos con espinacas o una ensalada de naranjas picás, y unas torrijas clásicas de postre.
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