Jaime de las Heras
Editor SeniorEs difícil encontrar una preparación más universal y sencilla que la pizza. Sin embargo, bordarlo no es tarea fácil. Especialmente si queremos empezar desde el origen, es decir, preparando nuestra masa de pizza casera.
No es complejo, pero sí laborioso. Sin embargo, es habitual que, tras hacer una buena masa doméstica, cometamos algunos errores que arruinen por completo nuestra pizza y acaben tornándola en una piscina o, cuanto menos, hayan empapado tanto la base que acabemos teniendo una pizza blanda y gomosa.
Esto, evidentemente, nos puede pasar con una masa casera o con una masa industrial y normalmente vamos a tener a una culpable clara: la mozzarella. Convertido en queso de pizza por antonomasia, la mozzarella se suele utilizar como el queso más elemental en la base de una pizza, razón que nos lleva a que, a menudo, en las pizzas domésticas nos acabe encharcando el resultado final.
Y parte de esta culpa no solo está en el tipo de mozzarellas que solemos encontrar en los supermercados, más pensadas para su consumo como queso –y no tanto como base de pizza–, sino en cómo la usamos en casa a pesar de nuestras buenas intenciones pizzeras.
Por eso, hemos preguntado a Fabrizio Polacco, chef ejecutivo de las pizzerías Grosso Napoletano, recientemente elegida como tercera Mejor cadena de pizza artesana del mundo y primera de España, según el ranking 50 Top Pizza, por la causa que hace que nuestra pizza acabe arruinada por la mozzarella.
"El motivo por el que muchas pizzas caseras se encharcan es por la humedad de la mozzarella", explica. "La mozzarella que se compra en supermercado viene muy cargada y libera ese exceso de agua en el horno", comenta, por "lo hace que termine ablandando la masa y la pizza parezca aguada".
Eso no significa que tengamos que renunciar a la mozzarella, aunque en el caso de las pizzas de Grosso Napoletano recurren a otro queso italiano, de características muy similares, como es el fiordilatte que utiliza porque "tiene menos humedad y una textura que funde mejor para la pizza napolitana".
Más allá del tipo de pizza que pensemos hacer, no hay por qué desistir de la mozzarella. Para ello, el truco está, como cuenta Fabrizio Polacco, en "secar la mozzarella antes de echarla en la base, escurrirla bien, cortarla y dejarla un rato sobre papel absorbente".
De esta manera, vamos a conseguir eliminar buena parte de su humedad y de este modo servirá perfectamente para utilizarse como base de pizza.
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