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Bacalao al pil pil, descubre esta joya de la gastronomía vasca

Bacalao al pil pil, descubre esta joya de la gastronomía vasca
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El bacalao al pil pil es sin duda una de las joyas de la gastronomía vasca. Cuenta la leyenda que esta receta tradicional se originó en el siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay, encargó una pequeña cantidad de bacalao, pero, como suele ocurrir a menudo, hubo una confusión en el pedido y acabaron mandándole más de 2000 bacaladas.

Dicen que tras un infortunio siempre viene un golpe de suerte, y en este caso así fue, al comerciante le llego su fortuna al vender ese excedente de bacalao durante el asedio que Bilbao sufrió durante la guerra carlista. Y como de la escasez salen grandes ideas, este pez había que prepararlo con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas y dio la casualidad que estos eran ajos, aceite y guindilla, elaborando con ellos una emulsión que dio lugar a nuestro delicioso bacalao al pil pil.

El apelativo pil pil es onomatopéyico, describe el crepitar del aceite al hervir, sin embargo para muchos pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña en este plato al bacalao.

Ingredientes

Para 6 personas
  • Bacalao desalado por tajada en seco 300 g
  • Aceite de oliva virgen extra 1 l
  • Cabeza de ajos 3
  • Guindilla al gusto (opcional)
  • Pan de hogaza duro, dos rebanadas

Cómo hacer bacalao al pil pil

Dificultad: Media
  • Tiempo total 1 h
  • Elaboración 30 m
  • Cocción 30 m
  • Reposo 8 h

La versión que hoy os traemos es una tradicional de un vasco de arraigo, Juantxu Zabala, es la forma de prepararlo que más nos ha convencido por su facilidad, su sabor y por cómo mantiene la forma tradicional de elaborarlo.

Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente.

Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido.

Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos.

Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla.

Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil.

Podéis utilizar el método del colador para ligar la salas más rápido. Para eso retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.

bacalao al pil pil

Con qué acompañar el bacalao al pil pil

Os diríamos que el bacalao al pil pil es un plato contundente por si mismo y que solo necesita como compañeros un buen pan para mojar en la salsa y un buen vino Txakoli, pero entendemos que para muchos pueda quedar muy parco, por lo que unas patatas asadas en el horno o panadera pueden ser buenas amigas de este plato.

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