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Tortilla, bacalao, chuletón y sidra hasta que revientes: esta es la (poco ancestral) historia de las ‘sagardotegis’

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Tortilla, bacalao, chuletón y sidra hasta que revientes: esta es la (poco ancestral) historia de las ‘sagardotegis’

La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.

Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.

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Restaurante Urkiola Mendi en Madrid

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Restaurante Urkiola Mendi en Madrid

¿Qué tal es el Urkiola Mendi? Una pregunta que me podría haber hecho alguien, y antes de hoy hubiese dicho que por oídas un buen restaurante. A partir de hoy puedo decir sin equivocarme que es un buen restaurante. Detrás de los fogones está una figura un poco peculiar, Rogelio. Digo un poco peculiar porque es difícil encontrar hoy en día a alguien que tenga las cosas tan claras y que sepa, encima, llevarlas a la práctica.

Su cocina es una cocina de mercado. Buena prueba de ello es que en su restaurante, en la cocina, no encontraremos grandes cámaras dónde se guarde el producto envasado al vacío durante meses. No. En su cocina veremos frigoríficos (si, de hostelería) pero destinados al producto de mercado del día. Por cierto, hablando con él, y uno que algo conoce al respecto debo decir que tiene los mejores proveedores de Madrid, compartidos con los mejores restaurantes de la capital. Para mi, que conozco esos proveedores es todo un sello de garantía.

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