Guindilla cayena, la tradición del picante de nuestros platos: qué es, cómo usarla y 13 recetas para sacarle todo el partido

Guindilla cayena, la tradición del picante de nuestros platos: qué es, cómo usarla y 13 recetas para sacarle todo el partido
Sin comentarios
5 votos

Antes de que nuestra vida se llenase de decenas de opciones de chiles, ajíes o pimientos picantes, incluso en fresco, no había demasiado recorrido para darle un toque picante a nuestra cocina.

Más allá de ciertas puntualidades, no se puede decir que la cocina española —ni la europea, en general— sean especialmente bravas en lo que a picante se refiere. Sin embargo, nuestro remedio para dar 'alegría' a nuestras preparaciones siempre pasaba por la cayena.

A veces llamada sintetizada como guindilla, a veces como guindilla cayena o, las más de las veces, como cayena, este pequeño y deshidratado pimiento ha sido el elemento que más a mano hemos tenido durante años.

Ahora ya sabemos lo que es el chipotle, el ají amarillo, el jalapeño, el chile morita, el ají rocoto o el habanero, pero no quita que la reina de la casa siga siendo la cayena.

Accesible, sencilla de encontrar, sencilla de usar y de un picante correcto, su uso puede levantar prácticamente cualquier sofrito, salteado o plato, aunque siempre conviene añadirlo al principio de la preparación para que su potencia alcance su máximo esplendor.

Qué es la cayena

Istock 865160802

Bajo el paraguas de la especie Capsicum annuum encontramos a todos los pimientos del mundo, tanto dulces como picantes, ya que realmente siempre hablamos de la misma especie pero de distintas variedades.

En este caso, nuestra rojiza amiga tiene su origen en la actual Guayana francesa, cuya capital se llama Cayena y cuyo nombre deriva de la palabra kyynha (una lengua tupí precolombina de Brasil) que vendría a significar 'pimienta'.

Esto no significa que solo exista una única cayena, sino que hay decenas de cultivares distintos, como pasaría, por ejemplo, con los tomates. Muy extendida gracias al comercio británico y de gran adaptabilidad, la cayena se ha expandido con facilidad y hoy prácticamente se encuentra en cualquier continente.

Hablamos así de un pimiento largo, rojizo, fino y que puede oscilar entre los 10 y los 25 centímetros. A veces, en fresco, presenta una punta ligeramente curvada y la piel algo rugosa. Además, una de sus curiosidades es que los pimientos cuelgan de la mata, mientras que buena parte del resto de pimientos picantes crecen erguidos.

Su picante, contrario a lo que se pensaba originalmente, proviene de la capsaícina, que una oleorresina y el compuesto químico que dota de pungencia a los pimientos. Por comparación, los picantes de las pimientas proceden de la piperina, otra oleorresina que no tiene que ver.

Por este motivo, es habitual que a los pimientos picantes se les haya llamado históricamente como 'pimientas', aunque la realidad es que no guardan relación ni botánica ni en cuanto al origen del picante. Sin embargo, el uso del término 'pimienta Cayena' está bastante extendido.

Como es habitual, las partes más picantes de una guindilla de Cayena son las semillas y las venas que recorren el interior del pimiento, mientras que su carne no es tan picante.

Su uso difiere en fresco y seco, siendo el primero algo más apropiado para rematar preparaciones y donde no necesita excesivo cocinado para mantener parte de su textura crujiente, mientras que la cayena seca se puede utilizar en guisos, estofados y preparaciones algo más largas, ya que necesita más tiempo para distribuir su aroma, sabor y pungencia.

Además, se puede encontrar también en forma de chile en polvo, que suele estar conformado por distintas mezclas de cayenas trituradas, incluyendo vainas, venas y semillas, como también vemos los habituales 'chili flakes' en la cocina estadounidense.

En la escala Scoville, que se encarga de medir el grado de picante de los pimientos, la guindilla o cayena oscila entre los 30.000 y los 50.000 puntos, siendo un picante relativamente moderado, aunque hay ejemplares con menos de 20.000 puntos. En cualquier caso, hablamos de un picante tolerable y no especialmente potente.

Origen y cultivo actual

Istock 1300410800

A pesar de dar fama a Cayena y a la Guayana Francesa, se estima que los orígenes de la pimienta de Cayena están en el sur de México, donde se comenzó a cultivar hace más de 7.000 años, y cuyo trasiego luego se extendió hacia la zona que hoy ocupa Perú hace unos 4.000 años.

Su uso se extendió así por la actual Latinoamérica, especialmente en las zonas más tropicales, donde ha encontrado el terreno propicio para su uso. Con la llegada de los conquistadores europeos, la cayena comenzó a popularizarse y a expandirse por el mundo, momento en que la posición de Guayana Francesa, ligeramente al norte de Brasil, permitía un tráfico comercial más fluido para ingleses, portugueses y franceses.

Así saltaría a África y, principalmente, a Asia, continente donde la encontramos en India, China y en el Sudeste asiático, tanto el continental como el insular. En este segundo caso, es muy relevante su presencia en Indonesia, uno de los países que más pimienta cayena producen.

Propiedades y beneficios

Istock 537820346

Debido a la baja cantidad de cayena que consumimos, no se puede valorizar en exceso sus propiedades nutricionales o beneficios para la salud, pero sí hay ciertos conceptos que conviene realzar.

Entre los conceptos más extendidos está el que los picantes nos adelgazan. Esto es una verdad a medias porque no adelgazan per se, sino que tras elevar la temperatura corporal y aumentar la frecuencia cardíaca, exigen un mayor gasto energético que podría traducirse en una pérdida de calorías.

También se trata de un producto antioxidante, principalmente por su presencia en licopenos —responsables del color rojo del pimiento o del tomate—, por lo que podrían retrasar el envejecimiento celular.

Su consumo también se asocia a un aumento en la liberación de las endorfinas, bautizadas como hormonas del placer. Es por eso que, en ocasiones, encontramos el picante como adictivo.

En cualquier caso, como el porcentaje de chiles y pimientos picantes que consumimos es tan bajo, hablar de sus propiedades nutricionales sería complicado y, sobre todo, puede que sus desventajas —gastritis, ardor, reflujo esofágico— eclipsen a sus bondades.

Cómo elegirla, conservarla y secarla

Istock 496858036

Hemos crecido con el perenne bote de guindilla o pimienta cayena en el especiero de nuestra casa y esperamos que así siga siendo. Por suerte, también podemos contar con cayenas frescas con relativa facilidad, aunque no hay que confundirlas con las clásicas guindillas que utilizamos para encurtir, que son menos picantes.

Si apostamos por cayena seca, hemos de tener claro que, a pesar de su deshidratación, también tiene un consumo preferente. Si notamos que ha perdido olor, es el momento de prescindir de ella, porque no tendrá el mismo vigor que recién comprada. En cualquier caso, no es una buena solución el tener el especiero cerca de fuentes de calor o expuestas a la luz, ya que se secan y deshidratan más de la cuenta, perdiendo sus propiedades.

Si apostamos por cayena fresca, tengamos en cuenta que podemos hacer más mansos los platos en función de lo que cortemos. Si añadimos semillas y venas internas del pimiento, haremos más bravo el plato. Si queremos un picante moderado, utilicemos solo la carne.

Si queremos cayenas menos potentes podemos quitar las semillas y las venitas interiores.

En fresco y en la nevera, la pimienta cayena aguanta bastante bien varios días sin problemas. Bastaría con meterla en una bolsita hermética o envolverlas en papel film, dejando algo de espacio para que 'respiren'. Es conveniente que no toquen demasiado otros alimentos o verduras, especialmente las que vayamos a comer en crudo, pues es sencillo que haya una cierta transferencia de picante que luego nos complique el bocado.

Esto pasa a menudo cuando mezclamos diferentes pimientos en los cajones de verduras y dejamos junto a ellos una guindilla fresca, pero si nos gusta, no hay problemas. Como decimos, en la nevera aguantan bien, pero si no es posible, mejor llevarlo a una zona oscura y fresca de la casa, envueltos en un papel que permita que la luz no les diera directamente.

Istock 1016628846

Si queremos secar guindillas en casa, hay varios caminos. Podemos aprovechar el horno para acelerar el proceso, a una temperatura moderada —no más de 60º—. Bastará con coger los pimientos, lavarlos y desvenarlos y quitar las semillas, siempre provistos de guantes y evitando echarnos las manos a la cara.

No conviene deshidratar la guindilla entera en la cocina, ya que es una estancia con bastante humedad.

Unas seis horas bastarán para secar nuestras guindillas y las semillas, si tenemos un huerto en casa, podemos aprovecharlas para la próxima cosecha. La otra opción es colgarlos, pero siempre prefiriendo zonas poco húmedas y poco contraste. Por este motivo, conviene sacar de la cocina nuestras ristras de guindillas.

Piensa en las cazuelas y la condensación que generan durante la cocción. Si tenemos cerca la ristra de guindillas, lo único que vamos a conseguir es que no pierdan agua y se rehidraten continuamente, así que no se secarán fácilmente y, peor aún, incluso pueden coger aromas que vicien su sabor. Lo mejor, si podemos, expuestas al sol en una ventana que, lógicamente, no esté expuesta a polución externa.

Como utilizarla en cocina

Istock 474757282

Como iniciamos este tema, lo rematamos. Utilizar aromáticas y condimentarias en la cocina es muy sencillo, pero hay algunos matices que debemos tener claros, principalmente del uso en fresco o del uso en seco.

Igual que pasa con tomillo, romero y otras aromáticas, no aprovechamos de la misma manera los aromas y sabores de nuestras especias en fresco o en seco. En este sentido, si tenemos guindillas o cayenas secas lo mejor es aprovecharlas para dar sabor y aroma a los fondos, sofritos o caldos de nuestras preparaciones.

Al rehidratarse poco a poco, sus aceites esenciales y la capsaícina en ella presente pasarán a la preparación a medida que absorben agua y ésta se evapora. Esto es aplicable tanto para la guindilla troceada (el chile en polvo) o para las guindillas en entero.

Para nuestras recetas más habituales bastará con añadir solo una guindilla cayena.

Si lo añadimos al final no vamos a permitir que se liberen esos efluvios, por eso si pretendemos agregar al final de una preparación las notas de picante es preferible hacerlo con una salsa, con un aceite (infusionar aceite con guindilla es sencillo) o agregarla en fresco.

En el caso del fresco, más habitual en la cocina oriental y latina, bastaría con saltear unas rodajas o tiras de la guindilla con nuestra preparación favorita. Sea pescado, carne o incluso en una salsa para pasta o para dar nueva vida a una tortilla o un revuelto le irá bastante bien.

Como en tantas recetas, el uso del picante puede además permitirnos cortar la sazón de sal y hacer más 'sano' el plato. En este sentido, las guindillas van muy bien a mariscos y artrópodos como gambas, cigalas, langostinos o platos más humildes como las gulas.

También le va bien a las marinadas que podemos hacer para distintos platos de carne relativamente insulsos como pudieran ser las pechugas de pollo. Jugar con curry, cayena, alguna especia oriental y un zumo de cítricos más unas gotas de aceite permiten levantar el sabor de las carnes blancas con mucha facilidad.

Añadir aceite a una marinada facilita la distribución del picante de la cayena.

También es muy útil para dar algo de alegría a cremas y purés de verduras, donde podemos añadir la guindilla en fresco o en seco, aunque en este caso aconsejo que sea utilizada en seco.

En fresco es mucho más potente y al triturarse se expanden mucho más sus propiedades, por este motivo y para no embravecer demasiado el resultado, mejor solo utilizarla en el sofrito previo. Además, si queremos evitar ese exceso de pungencia, podemos retirar la cayena antes de triturar.

Lógicamente, a legumbres, pastas y arroces también les va bien, ya sea desde la cocción o en el remate final del plato. En el primer caso, donde mejor se comportan es durante la cocción, especialmente si además hacemos platos que combinen legumbres con carnes, mariscos o pescados.

En el caso de pastas y arroces, fama mundial tiene la famosa receta arrabiatta, que no dejan de ser pimientos picantes, y podemos agregarlo tanto en seco como en fresco. Lo mismo que podríamos hacer con un arroz algo oriental, donde lo mejor es añadir el toque picante al final, con el arroz ya rematado, dándole un ligero salteado.

13 recetas para cocinar con guindilla cayena

Istock 979793114

Las opciones de la cayena son innumerables, pero en cualquier caso se pueden aplicar para carnes, pescados, verduras y legumbres. De la misma manera, platos algo más grasos se benefician del toque picante, haciendo salsas más untuosas e intensas a costa de la cayena.

Como opción para no morderla o para poder controlarla, es conveniente utilizarla en entero para poder retirarla de los platos.

Gulas al ajillo

01 gulas ajillo

Ingredientes

Para 4 personas
  • Gulas (sucedáneo de angulas) 500 g
  • Diente de ajo 2
  • Guindilla de Cayena 1
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo hacer gulas al ajillo

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total

En una sartén, ponemos el aceite de oliva virgen extra y ponemos los trozos de ajo, dándoles la vuelta cuando empiecen "a bailar". En ese momento, incorporamos la guindilla cortada en dos o tres trozos y mientras los ajos van cambiando de color, vamos abriendo el paquete de gulas y las separamos un poco con los dedos para notarlas sueltas.

Echamos las gulas a la sartén y removemos continuamente para evitar que ninguna se fría en el aceite. Lo mejor es hacer el movimiento de salteado, consiguiendo a la vez que las gulas se impregnen así con el aceite de oliva aromatizado con los ajos y la guindilla, calentándose lentamente. Tras saltear dos minutos, probamos y rectificamos de sal -suele hacer falta añadir un pellizco- y las pasamos a la cazuela de barro caliente para llevar a la mesa.

5 votos

Receta completa | Gulas al ajillo

Chipirones en salsa picante

Chipirones en salsa picante
  • Ingredientes para 4 personas. 1'2 kilos de chipirones, 100g de cebolla, 75g de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cayena, 100ml de vino tinto, 400g de tomate troceado natural, 130ml de agua, perejil, laurel, sal y pimenta al gusto.
  • Elaboración. Comenzaremos lavando y limpiando de sus tripas y telillas los chipirones. Los cortamos en aros y reservamos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo menudos. En una cazuela de fondo grueso ponemos a calentar el aceite, sofreímos la cebolla junto con los ajos, la cayena y el perejil picado durante diez minutos a fuego suave. Añadimos los chipirones y los salteamos durante unos minutos, entonces agregamos el vino el cual dejamos reducir un poco , el tomate y el agua. Salpimentamos y cocemos todo durante veinticinco minutos aproximadamente.

Receta completa | Chipirones en salsa picante

Salmón cajún al horno

salmon cajun
  • Ingredientes para 4 personas. 1.200g de salmón fresco, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cayena, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de semillas de mostaza, 3 cucharaditas de flor de sal, 1 cucharaditas de pimienta blanca molida, 1 cucharada de azúcar moreno, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de ralladura de limón, 20g de orégano seco, 2 cucharadas de tomillo fresco, 1 cucharada de vinagre de vino blanco y 60ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 220 grados con calor arriba y abajo. Seguidamente en una picadora de cuchillas echamos la cayena, el pimentón, la cebolla en polvo, los granos de mostaza, la pimienta blanca, el azúcar, la sal, el orégano, el tomillo y la ralladura de limón. Trituramos todo bien hasta que se transforme en un polvo grueso. Agregamos entonces el aceite, el vinagre y los dientes de ajo, volvemos a triturar de nuevo hasta formar una pasta espesa. Colocamos los lomos de salmón limpios en una fuente de horno engrasada, y los embadurnamos bien con esta pasta cajún por ambas caras. Horneamos durante 15 minutos o hasta que lo veamos a nuestro gusto.

Carne a la suegra

Carne a la suegra
  • Ingredientes para 4 personas. 600g de magro de cerdo, 2 cucharadas de especias al gusto, 2 zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 cayenas, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua y sal y pimienta al gusto.
  • Elaboración. La víspera, ponemos los taquitos de carne magra de cerdo en una fuente y los condimentamos con las especias para pinchitos o una mezcla casera que hagáis con sal, orégano, cúrcuma, cilantro, comino, cayena, pimienta, clavo y anís. Agregamos aceite de oliva y mezclamos bien, dejando en reposo dentro de la nevera toda la noche. Al día siguiente, los freímos por tandas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y los escurrimos en papel absorbente. Reservamos. En una cacerola, doramos la cebolla picada y las zanahorias picadas, con los ajos fileteados y añadimos las cayenas. Cuando todo esté bien pochado, reintegramos la carne frita y añadimos el vino y un vaso de agua y dejamos cocer durante 30-35 minutos, aproximadamente hasta que la carne esté tierna.

Receta completa | Carne a la suegra

Conejo estofado al estilo de Isquia

conejo isquia
  • Ingredientes para 2 personas. 1 conejo troceado, media cabeza de ajos, 150g de chalota, 1 cayena, 200ml de vino blanco, 250ml de caldo de verduras, 100g de tomate troceado natural, 1 hoja de laurel, media cucharadita de romero seco, perejil fresco, albahaca, aceite de oliva virgen extra y sal.
  • Elaboración. Salpimentar el conejo troceado y, si se desea, enharinar muy ligeramente. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y cocinar la carne a fuego fuerte hasta que esté bien dorada por todas partes. Retirar, reservar y desechar el exceso de aceite y grasa. Pelar una cabeza de ajos y cortar por la mitad, reservando una media para otra preparación. Cortar en juliana fina o picar bien la chalota. Añadir un poco más de aceite limpio a la cazuela, si hiciera falta, y cocinar estos ingredientes y la cayena durante unos minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Reincorporar el conejo y regar con el vino para desglasar, rascando el fondo. Pasados cinco minutos, añadir el tomate y el caldo. Bajar el fuego y dejar unos 20 minutos cociendo suavemente. Pasado ese tiempo, agregar las hierbas (se pueden usar secas, en menor cantidad), remover y continuar la cocción unos 20-30 minutos más, hasta que reduzca. Servir caliente con más albahaca picada.

Receta completa | Conejo estofado al estilo de Isquia

Merluza al horno con ajada al limón

Merluza al horno con ajada al
  • Ingredientes para 4 personas. 1kg de lomos de merluza, 600g de patata, 1 pimiento rojo, 1 cebolla pequeña, 4 dientes de ajo, 20ml de zumo de limón, 80ml de aceite, 1 cayena, sal al gusto y perejil.
  • Elaboración. Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en bastones bastante finos. Picamos la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos. Precalentamos el horno a 180 grados. En una fuente de horno echamos la mitad del aceite, extendemos las patatas y los pimientos y los rebozamos para que queden bien impregnados. Horneamos durante 25 minutos. Retiramos del horno, colocamos el pescado salpimentado y seguimos horneando entre 15 a 20 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Mientras tanto en una sartén añadimos el resto del aceite, cortamos el ajo en láminas y lo salteamos con la cayena, cuando empiece a dorarse retiramos del fuego y con cuidado añadimos el zumo de limón y removemos para que emulsione la salsa. La agregamos por encima del pescado recién salido del horno y servimos rápidamente.

Receta completa | Merluza al horno con ajada al limón

Gambas al ajillo

gambas al ajillo
  • Ingredientes para 3 personas. 15 colas de gambas blanca, 2 dientes de ajo, cayena, aceite de oliva y sal.
  • Elaboración. Para hacer las mejores gambas al ajillo, es preciso contar con buenos ingredientes: en este caso, buenas gambas, buenos ajos españoles y por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra. Comenzamos pelando las gambas para retirar sus cabezas, patas y caparazones. Por supuesto, no los tiramos sino que los guardamos (o congelamos) para hacer en su día un buen fumet de marisco o caldo de gambas. Ponemos el aceite en una fuente de barro y mientras se calienta, fileteamos los ajos y las cayenas. Los añadimos al aceite y dejamos que se doren vigilando para que no lleguen a quemarse. Mientras tanto aprovechamos para retirar el intestino o hilillo negro a las gambas.

Receta completa | Gambas al ajillo

Muhammara o crema siria de pimientos y nueces

muhamara
  • Ingredientes para 4 personas. 230g de pimiento rojo asado, 2 dientes de ajo, 75g de nueces, 15ml de miel, 5ml de zumo de limón, media cucharadita de cayena molida, un cuarto de cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 50ml de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, pimienta negra molida, tomillo fresco y escamas de sal.
  • Elaboración. Para preparar esta crema de pimientos se necesita una batidora y, como en este caso la consistencia adecuada es bastante basta, no es necesario que sea potente, ni robot de cocina, ni nada parecido. Solo hay que triturar groseramente los pimientos asados (escurridos) con las nueces, los dientes de ajo (pelados), la miel, el zumo de limón, la cayena molida, el pimentón, el comino y salpimentar al gusto. Cuando los ingredientes formen una mezcla grumosa añadimos el aceite de oliva virgen extra y trituramos de nuevo hasta integrar. Ahora solo queda servir, regandola con un chorrito extra de aove, escamas de sal y tomillo picado (opcional).

Receta completa | Muhammara o crema siria de pimientos y nueces

Raita india

raita india
  • **Ingredientes para 4 personas.*+ Medio pepino, 250ml de yogur natural, 1 cayena fresca, media cucharadita de azúcar, 25g de cilantro fresco y un cuarto de cucharadita de sal.
  • Elaboración. Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de chile molido.Mezclamos el yogur natural con el pepino, el chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro fresco repartidas por la superficie.

Receta completa | Raita india

Espaguetis con almejas y tomates cherry

Espaguetis con almejas y tomates cherry
  • Ingredientes para 2 personas. 200g de espaguetis, 200g de tomates cherry, 500g de almejas, perejil fresco, aceite de oliva, 2 dientes de ajo y una cayena.
  • Elaboración. En una olla con tapa, echa un buen chorro de aceite de oliva y sofríe a fuego bajo dos o tres dientes de ajo laminados, una o dos pimientas de cayena (si te gusta el picante) y una ramita de perejil sin picar, que luego retiraremos. También puedes usar guindilla picante fresca si encuentras. Pasados unos cinco minutos agrega los tomates chery, cortados en mitades, y sofríelos a fuego medio durante otros cinco minutos. Echa entonces las almejas bien limpias –si no están bien depuradas, mejor dejarlas hasta dos horas en agua fria con sal–, sube el fuego y pon la tapa a la cacerola. Deja que se cocinen las almejas hasta que se abran. Mientras se hacen las almejas, cocina la pasta en otra olla con abundante agua y sal. Si están las almejas antes que la pasta, apaga el fuego de la otra olla (y retira la rama de perejil). Cuando la pasta esté al dente, tirando a dura, vuelve a encender el fuego de la olla con las almejas y vierte los espaguetis escurridos, un par de cucharadas del agua de la cocción y un puñado de perejil picado. Cocina todo durante unos dos minutos hasta que la pasta este en su punto. Sirve inmediatamente.

Receta completa | Espaguetis con almejas y tomates cherry

Penne all'Arrabbiata

Penne all
  • Ingredientes para 4 personas. 500g de penne, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 60g de panceta, 480g de tomate en conserva natural, pimienta cayena, sal, albahaca y queso pecorino o parmesano.
  • **Elaboración.*+ En una sartén grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cocinamos dos dientes de ajo laminados. Cuando comienza a chisporrotear añadimos en torno a 60 g de panceta cortada en tiras y la cocinamos hasta que esté bien dorada. Añadimos ahora una lata grande de tomate entero pelado, que podemos trocear en la propia lata. No desechamos el jugo. Salamos un poco y dejamos que el tomate se cocine hasta que se concentre, lo que nos llevará una media hora. Mientras se cocina la salsa, ponemos a hervir abundante agua con sal y cocinamos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Cinco minutos antes de sacar la pasta, añadimos un puñado de albahaca fresca a la salsa. Cuando esté lista la pasta la añadimos a la salsa y cocinamos todo junto durante un minuto. Servimos con queso rallado al gusto.

Receta completa | Penne all'Arrabbiata

Pollo al batzoki

Pollo al batzoki
  • Ingredientes para 4 personas. 1 pollo entero cortado en trozos, 250g de tomate sin piel, 100ml de vino oloroso, 250ml de caldo de pollo, 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, 1 yema de huevo cocido, 1 diente de ajo, cayena, perejil fresco, aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar para rectificar la salsa y pan duro cortado en rebanadas.
  • Elaboración. Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos. Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido. Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa.

Receta completa | Pollo al batzoki

Newsletter de Directo al Paladar

Suscríbete para recibir cada día nuestras recetas, información sobre nutrición y actualidad sobre gastronomía.

Salsa brava

salsa brava
  • Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cayena, 5g de pimentón picante, 300g de tomate natural triturado, 300ml de caldo de verduras, 15ml de vinagre de Jerez, sal, pimienta negra molida, azúcar y aceite de oliva.
  • Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla. No hace falta que sea especialmente fina, pues luego la vamos a triturar y pasar por un colador. Pelamos también los dientes de ajo y los rallamos o machacamos para conseguir un puré. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos. Agregamos el pimentón picante y la pimienta de cayena, sin semillas. Removemos y rehogamos unos segundos para integrar sin que se queme el pimentón. Incorporamos el tomate natural triturado, el caldo de verduras, el azúcar (opcional), el vinagre de Jerez, sal y pimienta al gusto. Subimos ligeramente el fuego y cocemos durante unos 20-30 minutos o el tiempo necesario para obtener una salsa espesa. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede bien fina. Si queda demasiado líquida y fuera necesario, la volvemos a poner al fuego y dejamos reducir unos cinco o diez minutos más. Podemos servir la salsa inmediatamente, en caliente, o dejar que enfríe. Si no la vamos a usar inmediatamente, la dejamos atemperar antes de guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético. Dura una semana en buen estado. También admite congelación.

Receta completa | Salsa brava

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | 11 chiles, ajíes, pimientos y guindillas para hacer más picantes tus platos: cómo distinguirlos, cómo usarlos y cómo rectificar
En Directo al Paladar | Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

Temas
Inicio