Coloquialmente solemos hablar de sabor picante para describir los alimentos y platos 'picajosos', habitualmente asociados a gastronomías como la india o la mexicana y sus vastos catálogos de salsas y chiles o ajíes. Sin embargo, el picante no pertenece a los cinco sabores básicos que definen la comida; no tiene sabor ni olor, es la sensación que se genera en nuestro cuerpo al reaccionar ante ciertas moléculas.
Decía Harold McGee a Directo al Paladar que entiende el gusto como la sensación que tenemos en la lengua ante los alimentos, mientras que el sabor es la interacción combinada de gusto y olor. Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) los detectamos a través de múltiples receptores repartidos por toda la lengua, las papilas gustativas, que envían señales al cerebro a través de neurotransmisores cuando entran en contacto con determinados componentes.
El picante ni sabe, ni huele ni quema: nos engaña
Decíamos que solemos ligar la comida picante a culturas gastronómicas donde es muy habitual el uso de chiles, guindillas o ajíes, pues son los pimientos los alimentos más ampliamente extendidos por todo el mundo y los que reúnen un mayor catálogo de variedades diferentes, con multitud de aplicaciones.
La capsaicina es la responsable de la fuerza picante de esos pimientos, una molécula que sirve como defensa al fruto. Fue Wilbur L. Scoville quien creó en 1912 la escala de clasificación que aún usamos hoy para medir esa fuerza picante, mediante SHUs o unidades de Scoville. Cuanta más capsaicina tenga un chile, más disoluciones en azúcar hacen falta para mitigar su fuerza, y por tanto más picante será.
Pero el picante no sabe a nada, es una mera reacción del organismo. La capsaicina, igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, "engañan" a nuestro cuerpo. Tenemos receptores del calor por todo el cuerpo, no solo en la lengua, que en contacto con esas moléculas envían datos falsos de calor y dolor al cerebro. El nervio trigémino interpreta los datos erróneamente y nos hace creer que estamos experimentando sensaciones dolorosas y subida de temperatura, cuando nada de eso ocurre.
El organismo reacciona en consecuencia para protegerse. Es cuando podemos empezar a sentir calor y sofocos, llegando incluso a sudar, llorar o moquear, pues a través de las lágrimas y la sudoración estaríamos expulsando sustancias irritantes y regulando nuestra temperatura corporal.
La comida picante y su efecto curativo
Todas estas reacciones parecen negativas, y sin embargo nos enganchan. No todo el mundo es capaz de tolerar o soportar la comida muy picante, pero en general al ser humano le gusta ponerse a prueba por, como dice Arthur Le Caisne, puro masoquismo. Esa montaña rusa de reacciones corporales tiene un efecto de "subidón" similar a que genera el deporte o prácticas de riesgo, generando endorfinas que producen bienestar.
El ser humano lleva utilizando la capsaicina como tratamiento del dolor desde hace siglos, siendo el chile uno de los primeros vegetales domesticados por las antiguas civilizaciones americanas, atribuyéndoles poderes espirituales. A medida que nos exponemos más al picante, el organismo se acostumbra y nos vamos desensibilizando. Así, lo que al principio sentíamos como dolor y ardor se sustituye por una sensación de adormecimiento en los receptores.
Actualmente se siguen investigando posibles aplicaciones de la capsaicina en la medicina como analgésico y como tratemiento de enfermedades como artitris, pudiendo incluso tener propiedades antitumorales. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que, también contrariamente a lo que se cree, el picante por sí solo no daña el estómago. Otra cosa es con qué lo acompañemos.
Fotos | Marco Verch - Unsplash
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