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“Nos gusta el picante. Cocinamos sous-vide. Ejecutamos con la precisión del caos”. Bajo estas premisas se anuncia Kitchen 154, uno de los restaurantes top del madrileño Mercado de Vallehermoso, que aspira a convertirse en epicentro del moderneo foodie de la capital.

Entre pollerías, pescaderías y tiendas de productos gourmet y cervezas artesanas –todo muy en la línea de lo que se espera hoy en este tipo de sitios–, encontramos este pequeño restaurante en el que se sirve una cocina de influencia claramente asiática, muy especiada y, según se promete en la carta, picante.

Mi amigo Marco tiene un indice de tolerancia tan alto al picante que dice de broma que utiliza la salsa Tabasco como aftershave. Bromas aparte, hay que tener mucho cuidado con la potencia y contenido de capsaícina de los pimientos, ajíes o chiles porque algunos son realmente terroríficos. Por ejemplo, este pequeño chile llamado Aliento de Dragón es tan picante que podría matarte.

Se trata de un pimiento creado en el País de Gales con el nombre de Dragon's breath que se ha convertido en el más picante del mundo, destronando al anterior, conocido como Carolina Reaper que hasta ahora incluso ostentaba el reconocimiento de los premios Guinness.

Si crees que un trozo de guindilla en tus gambas al ajillo o unas gotas de tabasco en tu salsa de tomate son suficientes para decir que te gusta la comida picante, deberás leerte este post y descubrir las recetas más picantes de tu vida (y no hablamos de sexo) para después recalibrar tu valoración. No hace falta que domines la escala de Scoville. Estas son las comidas más picantes del mundo de las que ya hemos publicado unas cuantas recetas.

Para algunas culturas, el picante en sus platos es algo necesario, casi como para nosotros usar sal. Un plato que no es picante les parece falto de gracia y por mucho que pique para alguien que no esté acostumbrado, ellos añadirán incluso picante extra, con chiles, guindillas y otros condimentos para excitar sus receptores de esa sensación.

Con motivo del aniversario del nacimiento de Wilbur L. Scoville, creador del método para medir el nivel de picante, hace poco hicimos un repaso por las variedades de pimientos más potentes del mundo. Es un tema realmente fascinante que tiene atrapados a investigadores y científicos de numerosos países, y es que todavía no se conocen todos los detalles de por qué unos pican tanto y otros no. Un estudio reciente ha lanzado algo más de luz sobre el asunto: no todos almacenan la capsaicina de la misma forma.

No todos los pimientos pican, aunque en nuestro país solemos llamar a los que sí lo hacen como chiles. Todos pertenecen al género de los Capsicum, dentro de la familia de las Solanáceas. El culpable de ese poder picante de ciertas variedades es la mencionada capsaicina, un compuesto químico que se produce en las vesículas internas del fruto. A la hora de cocinar con ellos, se suele aconsejar retirar los filamentos y las semillas internas para reducir el nivel de picante pero, ¿sirve realmente de algo?

Preparo muchos currys en casa aunque no suelo seguir ninguna receta canónica. Hay ingredientes clave en la cocina india y tailandesa que son difíciles de encontrar, pero yo me apaño adaptando mi despensa en platos como este curry rojo de bacalao y calabaza a mi manera. Lo más fácil sería usar un poco de pasta de curry rojo ya preparada, pero se puede emular algo parecido y más sencillo con unos cuantos ingredientes.

Aquí no nos ponemos quisquillosos así que se pueden omitir las especias que menos gusten o se pueden alterar las proporciones, por ejemplo aumentando o reduciendo el picante. Ya que estamos en época de bacalao con la Semana Santa adelantada, no viene mal probar recetas diferentes y con un toque exótico para variar un poco los platos más típicos con este pescado.

Hoy, Google le dedica su Doodle diario a Wilbur L. Scoville. Celebra el 151 aniversario del nacimiento de este farmacéutico famoso por ser el inventor de un método para medir el picante, y es gracias a él que podemos determinar cuáles son los pimientos más picantes del mundo.

Scoville dedicó muchos años tratando de encontrar sustancias que pudieran reaccionar con la capsaicina (que es lo que provoca el picante) presente en los alimentos, y al final llegó a la conclusión de que la mejor manera de detectarla era usando la lengua. Pero claro, medir el picor de algo es subjetivo, así que, ¿cómo se comparan?