El jalapeño es quizá el más popular y conocido de los chiles que dan sabor a la gastronomía mexicana, extendido también a otras cocinas del mundo. Con un nivel de picante más que tolerable, destaca por su versatilidad y multitud de usos culinarios, más allá de aderezar los típicos nachos con queso.
Fresco y crudo o encurtido, en escabeche o seco, asado, relleno o frito, el chile jalapeño es perfecto para dar un punto picajoso de sabor a todo tipo platos, y también cócteles y otras bebidas.
Lo asociamos a la cocina mexicana aunque quizá sea la cocina tex mex estadounidense la que los hizo más populares, acercándonos al resto del mundo un peculiar tipo de pimiento que tantas veces hemos visto a través de la pequeña y gran pantalla. Hace tiempo que es fácil de encontrar en nuestro país en diversos formatos, y se merece tener un hueco en nuestra despensa.
Descripción y características
El jalapeño, también llamado cuaresmeño, es una de las incontables variedades que existen de Capsicum annuum, agrupando a todos los pimientos, ajíes, guindillas, chiles y demás localismos. Concretamente, el pequeño que nos ocupa hoy recibe su nombre por la ciudad de Xalapa, en Veracruz (México), centro original de producción.
Se trata del fruto de la planta del mismo nombre, una solanácea, que suele presentar una forma alargada y algo chata, con un cuerpo estrecho aunque no tan fino como otras guindillas. No es muy grande, con un tamaño que suele rondar los cinco centímetros de largo, aunque algunos ejemplares pueden superar los siete, y un grosor de no más de tres centímetros.
Es un chile que se acostumbra a recolectar cuando luce un color verde intenso, pudiendo ser más brillante o más oscuro en función del punto de maduración. También se producen jalapeños naranjas y rojos, más maduros. La variedad más común de chile chipotle se produce con jalapeños maduros desecados, convirtiéndolo en un aderezo más picante.
Este chile, en fresco, presenta una textura crujiente y fresca, ligeramente carnosa, pero con el interior hueco poblado de semillas y venas blanquecinas. En ellas se acumula gran parte del poder picante de este pimiento, que puede variar desde las 2.500 unidades SHU en la escala Scoville, hasta un máximo de unas 8.000.
Ese nivel de picante variará en función de factores como el tipo de semilla, las características del suelo o el propio cultivo. Recordemos que el pimiento más picante clasificado es el Pepper X, con unos 3,18 millones de unidades SHU. El jalapeño se queda muy por detrás de esa bestia pungente, pero, en comparación con otros menos radicales pero muy picantes, como el habanero, sigue siendo un chile de nivel medio.
Origen, cultivo y producción actual
Como todos los Capsicum, su origen hay que buscarlo en América, y como ya hemos mencionado, parece ser que fue en la zona de la actual Veracruz mexicana donde esta variedad de pimiento empezó a cultivarse de forma tradicional. Hoy en día es uno de los chiles de mayor producción de todo México, dedicándose miles de hectáreas, principalmente en la zona de la cuenca del río Papaloapan y Chihuahua.
Su popularidad lo han extendido a otros lugares del mundo que ofrecen condiciones de cultivo similares, destacando las producciones de Estados Unidos, en California, Nuevo México y Texas, aunque el país sigue importando cuantiosas toneladas a sus vecinos cada año. También hay producción de jalapeños en Asia y África, como Marruecos, donde tienen cultivos algunas empresas europeas y también españolas.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como todos los pimientos, el chile jalapeño es un alimento con un bajo contenido calórico, siendo su componente principal los carbohidratos. Aunque las cantidades precisas de nutrientes pueden variar según el tipo el tipo de guindilla, la BEDCA recoge que un ají verde tiene aporta unas 17 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, con más de 90 g de agua y casi 2 g de fibra.
Lógicamente, el jalapeño apenas nos aportará nutrientes significativos en el contexto global de la dieta por sí mismo, pues normalmente se consume como aderezo en muy pequeñas cantidades. Sí es un alimento muy saludable que puede contribuir a lograr esa dieta equilibrada, rico en vitaminas y antioxidantes, destacando en su aporte de vitamina C y vitamina A, además de minerales como potasio o fósforo.
Cómo utilizar el jalapeño en la cocina
El formato más sencillo de encontrar es envasado en conserva, encurtido o en escabeche, y presentado ya cortado en rodajas, o bien picado o en tiras finas. También se comercializan como ingrediente de diversas salsas, más o menos picantes.
Además, los jalapeños empiezan a llegar frescos a nuestros mercados, tanto importados de tierras americanas como de la mano de empresas productoras nacionales que están cultivando este chile, generalmente en Marruecos.
Para usarlo en casa al natural solo tendremos que darle el mismo tratamiento que a cualquier otro pimiento, retirando el pedúnculo y cortándolo a conveniencia, según su uso. Se puede consumir crudo sin problemas, y las semillas y filamentos internos se pueden dejar o retirar, en función del nivel de tolerancia al picante que tengamos.
Por su sabor picante medio y sabor ligeramente amargo pero fresco y muy aromático, es un aderezo perfecto para jugar con él más allá de la cocina mexicana y tex mex. Combina, desde luego, muy bien con platos bien cargados de salsa, queso y especias, como nachos, quesadillas, tacos, tamales y burritos, pero también en platos de cuchara como guisos y sopas.
Además es un buen complemento de platos más frescos, como ensaladas con aguacate, arroz o con frutas, y es ideal para dar más sabor al guacamole o todo tipo de salsas y cremas para mojar y dipear. Son igualmente un aderezo muy sabroso de pizzas, hamburguesas, perritos calientes o tostas.
Si queremos darle más protagonismo podemos cocinarlo asado al horno, a la plancha, salteado o al grill de la barbacoa. Por su tamaño, es un pimiento perfecto para rellenar, por ejemplo con una crema de queso o carne picada, salsa de tomate, cortados por la mitad y gratinados, o enteros, una vez vaciados, con ayuda de una manga pastelera o similar.
En Estados Unidos son muy populares las recetas de jalapeños envueltos en beicon, o bien rellenos, rebozados y fritos. También son aficionados a añadirlos a masas de pan, bollos y muffins salados, generalmente acompañados de queso y especias, y no dudan en añadirlos a recetas de coctelería, como el margarita.
Recetas con jalapeños para probar en casa
Crema de queso y jalapeños
Picamos uno de los jalapeños en aros y lo colocamos en un tazón pequeño, para marinarlo con vinagre. También podemos utilizar jalapeños encurtidos. Ponemos en una cacerola los ajos, la cebolla y el otro jalapeño, todo bien picado. Salpimentamos y cocinamos con aceite de girasol hasta que todo se poche, durante unos 5 o 6 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Agregamos la leche y cuando esté bien caliente, vamos incorporando el queso poco a poco, para que no se vaya al fondo y se queme. Siempre vigilaremos que se va derritiendo antes de ir incorporando un nuevo puñado, hasta que el queso esté completamente fundido, lo que nos llevará otros 10 minutos.
Una vez hayamos conseguido una crema fluida, probamos y rectificamos de sal y pimienta y la pasamos a un bol, decorándolo con un poco de crema agria, la parte verde de la cebolleta muy picada y los jalapeños encurtidos, terminando con unas hojas de cilantro
Receta completa | Crema de queso y jalapeños para acompañar los nachos
Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza
- Ingredientes. 100 g de quinoa, 1 calabacín pequeño, 1 pimiento verde italiano, 80 g de cherrys, 1 chile jalapeño encurtido, 50 g de aceitunas sin hueso, perejil fresco, 5 ml de zumo de limón, 5 ml de vinagre de manzana, 15 g de semillas de lino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Elaboración. Lavar bien la quinoa si es necesario. Colocar en una sartén antiadherente sin aceite y calentar un poco para que se tueste. Retirar. Llevar abundante agua a ebullición y cocer 15 minutos. Escurrir y airear con un tenedor.Cortar en cubos el calabacín y el pimiento, y en cuartos o mitades los tomates. Picar las aceitunas, los jalapeños y el perejil. Mezclar todos los ingredientes en una fuente. Añadir el aceite de oliva, el zumo de limón y el vinagre. Añadir las semillas de lino, tostándolas un poco antes en una sartén sin engrasar para darles un toque más crujiente.
Receta completa | Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza
Nachos con calabacín, jalapeño y feta
- Ingredientes. 200 g de cebolla troceada, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 300 g de calabacín cortado en dados, 1 zanahoria pelada cortada en dados, 1 jalapeño picado sin las semillas,1 cogollo de lechuga cortada en juliana fina, 1 cucharadita de pimentón dulce, cilantro fresco, 150 g de queso feta, 200 ml de nata de cocinar, 200 g de nachos de maíz y sal.
- Elaboración. Calentamos el aceite en una cazuela y pochamos la cebolla a fuego medio hasta que comience a cambiar de color. Añadimos la zanahoria y pochamos un par de minutos, y luego el calabacín con el jalapeño picado. Removemos y cocemos cinco minutos. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce, sazonamos y removemos. Agregamos la lechuga y dejamos que se poche durante un par de minutos. Retiramos. En un cacito mezclamos la nata y el queso feta troceado. Lo ponemos a fuego suave y dejamos que se funda mientras mezclamos con un tenedor. Extendemos los nachos en una bandeja y los calentamos en el horno, precalentado a 200ºC arriba y abajo, cinco minutos. Colocamos los nachos calientes en una fuente, intercalándolos con la mezcla del calabacín y la crema de queso. Esparcimos unas hojas de cilantro fresco por la superficie y servimos.
Receta completa | Nachos con calabacín, jalapeño y feta
Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños
- Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 chiles jalapeños, 1 tomate maduro, 1 cebolla blanca mediana, 15 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de crema agria (o crème fraîche o nata espesa), 100 ml de vino blanco seco, sal y pimienta.
- Elaboración. Calentamos la mantequilla con el aceite en un sartén grande y sellamos las pechugas unos cinco minutos por ambos lados. Mientras tanto, vamos a picar el tomate, la cebolla y cortar los chiles en rodajas. Aquí tienen dos opciones: si quieren que la receta sea bien picosa, dejan las semillas de los chiles, mientras que si la prefieren menos picosa los desvenan y retiran las semillas. Cuando las pechugas empiecen a dorar vamos a agregarles primero la cebolla, enseguida el tomate y los chiles. Removemos, añadimos el vino, la crema y salpimentamos. Bajamos la lumbre al mínimo, tapamos la sartén y dejamos por unos 20 a 25 minutos, revolviendo regularmente.
Receta completa | Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños
Jalapeños rellenos de queso
- Ingredientes. 12 chiles jalapeños, 2 l de agua, 15 g de sal, 100 ml de vinagre blanco, 150 g de azúcar, 500 g de queso tipo Oaxaca, mozzarella o emmental.
- Elaboración. Ponermos a hervir 1 litro de agua en una cazuela con el vinagre y la sal. Cuando se haya disuelto todo, cocemos los chiles enteros 5 minutos. Retiramos y escurrimos. Aparte llevamos a ebullición el otro litro de agua con el azúcar, mezclamos bien y cocemos los jalapeños otros 5 minutos. Escurrimos y los abrimos con un corte sin romperlos, para introducir una cuchara y sacar las semillas. Los ponemos en una fuente, rellenamos con el queso rallado y horneamos 20 minutos a 180ºC, en el horno precalentado con calor arriba y abajo.
Receta completa | Jalapeños rellenos de queso
Fotos | iStock - Marco Verch - Unsplash - Pixabay - El Mono Español - ProtoplasmaKid - woodleywonderworks
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