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El proveedor de especias de DiverXO, Lakasa o Nakeima nos cuenta cuáles son sus pimientas, chiles y curris favoritos

El proveedor de especias de DiverXO, Lakasa o Nakeima nos cuenta cuáles son sus pimientas, chiles y curris favoritos
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Entrar por la puerta de Black Pepper & Co es viajar, sin salir de Argüelles, a destinos paradísiacos cuyo nombres y aromas trasladan al cliente inmediatamente a latitudes remotas. Aquí el olfato se pierde en un mapamundi de especias (más de 350) que te pueden trasladar en unos metros de distancia desde los curris indios hasta las mezclas del Lejano Oriente, pasando por intensos olores mediterráneos o por rabiosos picantes americanos.

Un universo que abrió sus puertas en 2013 (en otra ubicación, en el barrio de Malasaña) y que en 2019 renació en un local más grande en el 15 de la calle Meléndez Valdés, muy cerca de la Plaza de Quevedo. Aquí recibe y oficia, como una especie de Marco Polo pero en bici, Luis Alcázar (Madrid, 1979), que hace ya siete años dejó el mundo de la publicidad para viajar pero a través de las especias.

"Siempre me había gustado viajar y conocer sobre todo los países del Sudeste asiático y muchos de esos sabores están ahora aquí", nos comenta. "Estudié Publicidad entre Segovia y Madrid y luego me dediqué a ella desde 2003 hasta 2013", explica.

En aquel 2013, ya con los últimos coletazos de la crisis, Luis salió de la empresa de publicidad donde había estado dedicándose durante varios años a la gestión de cuentas. "Nos despidieron a mi mujer y a mi el mismo día [trabajaban juntos] pero también estábamos muy quemados del sector y de dedicarnos a la publicidad", afirma.

En las casas y en la hostelería

Así llegó el salto al vacío, en un 2013 donde Madrid aún no tenía ese punch gastronómico que tiene ahora -aunque la covid-19 no permita muchas alegrías-. "Ahora tenemos que estar todo el día con las mascarillas y la experiencia cambia. Antes entrabas, abrías los tarros, los dabas a oler a los clientes; ahora ya no se puede", se lamenta. "Ha sido también un trabajo de poco a poco, empezando con menos referencias y con muchos menos productos. Sin embargo, se ha ido fidelizando a la clientela y tenemos a muchos habituales", ilustra.

Foto 02 Puerta

Sin embargo, 2020 ha supuesto un vaivén a sus cuentas anuales. "Cuando empezamos con la tienda sí teníamos más clientes profesionales que particulares. Ahora la situación es al revés y podemos estar en un 60% de particulares y un 40% de profesionales y restaurantes", admite. "Pero claro, este 2020 desde marzo tiene a casi toda la hostelería parada", lamenta.

Nombres como Nakeima o DiverXo forman parte de su cartera de clientes, pero son muchos más los restaurantes que recurren a sus productos y a sus mezclas -él recibe las especias y en muchos casos mezcla para hacer sus propios blend, que reconoce que son los más vendidos de la tienda-.

La casualidad le llevó a entrar en el restaurante de Dabiz Muñoz. "Cuando estábamos en Malasaña un vecino que vivía encima de la tienda era el jefe de sala de DiverXo. Un día le pidieron unos tés para hacer más ligeros los menús del restaurante y, por casualidad, recurrió a nosotros. Así hasta ahora", comenta sonriendo Luis.

DiverXo, Lakasa, Nakeima, La Malaje, Chuka Ramen, Cebo, Tripea, Bagá, Montia... La lista de restaurantes, incluyendo varios con estrella Michelin, de clientes de Black Pepper & Co es casi interminable.

Son muchos, sin embargo, los restaurantes o pastelerías en los que sus productos entran. De hecho, mientras le preguntaba por sus andanzas, otra clienta habitual, Carmen Capote, pastelera y chocolatera de 24 Onzas, se marchaba bien provista de diferentes tés para sus dulces.

"Al final, tenemos muchos productos distintos y muchos clientes y algunos solo se llevan un determinado producto", comenta. Ejemplo de ello es un blend que realiza exclusivamente para el restaurante Lakasa o el za'aatar que se utiliza en Taberna Cachivache con una presa ibérica a la brasa. "Estaremos en unos 100 restaurantes y en unas 15 o 20 cafeterías", apuntilla.

Foto 03 Varios En su tienda se pueden encontrar los tres chiles más picantes del mundo (y otros 47 algo más amables), además de legumbres al peso y aderezos y especias de todas partes del mundo.

Ejemplo de la versatilidad de sus especias, donde podemos encontrar casi de todo. "Hay productos que, aunque no tienen demanda, los tengo por prestigio, como la mastiha de Quíos, que se utiliza en algunos postres griegos o egipcios y que allí consumen como chicle", comenta mientras mencionas otros ingredientes muy cotizados como la vainilla de Tahití o uno de los productos que aún se le resisten: el katsuoboshi (un atún deshidratado que se sirve en lascas) entero, que quisiera cortar directamente en la tienda.

"Lo que más se vende son las pimientas y los curris", explica, aunque no le van a la zaga los chiles y pimientos, incluso el podio de más picantes del mundo. "Tenemos, entre enteros y molidos, unos 50 chiles distintos", añade. "El más potente que tenemos es el Carolina Reaper [tiene cerca de dos millones de unidades Scoville, que miden el grado de picante y que le hacen el más picante del mundo] pero también tenemos el Trinidad Scorpion, que es el segundo más picante del mundo o los Naga Bhut Jolokia", especifica sobre unos productos que son puro fuego.

"Se pueden utilizar en seco en un guiso, hidratarse con un poco de agua o infusionarse en aceite. Yo en ese caso los confito ligeramente en el aceite, para hacer más rápido el proceso", comenta mientras recuerda una anécdota de cinco kilos de callos a los que añadió un solo chile Trinidad Scorpion. "Aquello era insoportable de picante", cuenta.

También aprovecha su posición para ilustrar y ejercer una tarea casi didáctica con otros productos. "Tenemos más de 50 pimientas distintas, entre pimientas y falsas pimientas. Las que más tenemos son negras, pero las más intensas y las que a mí más me gustan son las blancas, pero aquí [en España] creemos que son más ligeras", añade. Así descubre nombres como la Penja, una blanca de Camerún, pero también la Assam (que parece un microrrácimo) o pimientas más cítricas como el sansho, típico de Japón.

"Nos pasa también con la sal. Sobre todo la gente compra las sales por su sabor, que es lógico, pero hay muchas sales que por textura también son fantásticas, añadiéndolas al final de platos o postres", añade mientras coge un frasco donde guarda una sal egipcia. "De hecho, la cocina de Oriente Medio ahora se ha puesto de moda por Ottolenghi [Yotam Ottolenghi, un chef de origen israelí] y sus libros, así que hay gente que viene pidiendo sumac, za'atar y especias levantinas", comenta. "A este paso voy a tener que crear el pack Ottolenghi", comenta entre risas.

Todo un universo de sabores y texturas que cunden mucho en casa. "Las especias son productos caros, pero usamos muy poquito en los platos, entonces no las compramos a diario", comenta. "El producto más caro que tenemos es el azafrán pero cuánto ponemos en un plato o cuánto lo usamos", añade y nos cuenta cuál es su bestseller, temporalmente agotado desde febrero. "Es el vadouvan, es un curry francés muy aromático, con ajo y cebolla deshidratado, que hacía un hombre que ya ha dejado el negocio y por el que la gente sigue preguntando. He intentado replicarlo pero es muy difícil coger el punto exacto", admite. Algo así como intentar dar con las fórmula de la Coca-Cola.

Una colección de curris que van desde lo indio hasta lo tailandés o vietnamita. "Los curris del Sudeste asiático son más herbáceos y no hay que fiarse solo del color: un curry verde generalmente va a ser más picante que un curry rojo", explica mientras enumera alguno de sus curris.

Variados 2 El producto más caro de la tienda es, evidentemente, el azafrán, aunque el más raro quizá sea la mastiha, que se utiliza en cocina griega y egipcia.

Fermentados y frescos

Metido en más proyectos, Luis también echa un capote a El Jardín del Cocinero, un proyecto en la sierra de Madrid donde se cultivan diversas hierbas aromáticas y flores y que vende por encargo. "Pongo en mi Instagram la disponibilidad y aceptamos encargos hasta el lunes. Él me trae el producto el miércoles y los clientes pasan a recogerlo por la tienda", cuenta.

Además de meterse en el mundo de los fermentados caseros y artesanales, donde llevan inmersos desde hace un año y donde a partir de ahora será su mujer (con la que tiene una hija de siete años) se encargue de ellos: kombuchas y kimchis principalmente. "Empezamos con los fermentados hace un año y, por ejemplo, le hacemos el kimchi a DiverXo", agrega.

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Así hasta llegar al mundo de los tés e infusiones. "Se venden muy bien y al final cunden mucho. A lo mejor, unos 100 gramos de té te dan para hacer 30 tazas, entonces tienes té para todo un mes", comenta mientras vemos colores y procedencias de varios países. Rooibos, lapsang souchong, matcha, oolong, kukicha, de menta... varios de los cuales sirve a distintas cafeterías.

Una panoplia de colores y sabores que en Black Pepper & Co también se 'oye', ya que aquí no reina Spotify, sino un tocadiscos con el que Luis cultiva parte de su melomanía con vinilos de The Beatles, Pink Floyd o Extremoduro y que redondean el ambiente curioso de este templo de las especias donde lo difícil es no encontrar lo que se busca.

Imágenes | Jaime de las Heras
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