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Los chiles thai, el picante y la escala scoville

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Conseguir chiles thai es a veces muy complicado y cuando los consigues por lo general son bandejas que ya vienen con número determinado. En fin, esto y otros detalles me ha hecho pensar que tal vez sería interesante hablar sobre algunos aspectos del picante de los diferentes "chiles" "guindillas" "pimientos" y una larga serie de nombres para referirnos a dijerentes pimiento picantes del género Capsicum.

Los pimientos que veis en la foto son los Chiles Thai y están justo en el centro de la escala scoville, que es la que indica los diferentes niveles de picante que existe en el mundo. Algunos comestibles y otros no.

La escala scoville

Para los que aún sigan pensando que la cocina y las ciencias no tienen nada que ver, que se lo pregunten al señor Wilbur L. Scoville. Fue el, desde su posición de químico, quien en 1912 estableció una escala que mide en unidades Scoville el picante de cada pimiento en función de la cantidad de capsaicina que contienen.

La forma en la que hizo el la escala fue la de diluir extracto de chile en agua azucarada hasta que el picante ya no es detectado por un panel de catadores. De este modo la escala va desde el 0 hasta los 16 millones. Y por ejemplo, los chiles Thai están entre el 50.000 y los 100.000. Según la escala tuvieron que ser disueltos entre 50.000 y 100.000 veces hasta que ya no se percibió ningún picante.

Esta es la escala más impactante y la que se utiliza por algunos fabricantes de salsas para indicar el nivel de picor de la salsa. Y poder establecer de este modo frases populares como "La salsa más picante del mundo". A niveles más rigurosos, hoy en día se utilizan otros métodos donde la percepción del hombre no interviene y lo único que se hacen son mediciones de la cantidad de capsaicina que contienen los diferentes pimientos.

Cómo aliviar el picor de los chiles

A los que nos gusta el picante, lo de aliviarlo nos da un poco igual. Aunque en ocasiones es tal el nivel de picor que se siente que lo mejor es adoptar medidas urgentes. Cuando el picante ha hecho efecto lo que sucede es que se estimulan unos receptores térmicos en la piel (mucosa bocal, etc), que hace elevar la sensación de ardor.

Nos gusta el picante, por lo general, porque el cerebro libera endorfinas. Y ya sabéis que las endorfinas son las hormonas de la felicidad, lo que nos produce un momento de euforia. Aunque cuando el picante es demasiado lo que intentamos es aliviar ese efecto. Para eso lo mejor que se puede hacer es comer azúcar o alimentos con grasas, pan o leche. El agua no surte ningún efecto, solo el de transportar la capsaicina a otros sitios, por lo que puede picar más en diferentes lugares.

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