Las bibliotecas de cocineros y expertos en gastronomía suelen estar repletas de distintos libros de recetas, pero hay un volumen que no suele faltar: La cocina y los alimentos, del profesor de Yale Harold McGee.
El manual, publicado originalmente en 1984, es el mayor estudio divulgativo que se ha hecho en el último siglo sobre la ciencia de la comida. Una verdadera enciclopedia que ha influido en la cocina de, entre otros, Heston Blumenthal o Joan Roca, que ha explicado en más de una ocasión como el libro “cambio la cocina moderna”, al dar a los chefs herramientas científicas para conocer mejor lo que hacían entre fogones.
Esta semana se publica en España el nuevo libro de McGee, Aromas del mundo (Debate), un volumen de 700 páginas que explora todo lo que puede ofrecernos el sentido del olfato, para cuya redacción el escritor californiano se ha pasado una década oliendo todo lo que le rodeaba.
Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas (Cocina)
“Lo bueno es que para entrenar tu sentido del olfato lo único que tienes que hacer es oler”, reconoce McGee en una entrevista por videoconferencia. “Respiramos muchas veces por minuto y cada vez que respiramos tenemos una oportunidad para oler, para coger las moléculas que nos rodean y prestarles atención. Normalmente cuando cocinamos seguimos una receta, cogemos los ingredientes y cerramos los botes. No solemos detenernos a olerlo todo, a pensar a qué huele el romero. Pero si lo hueles tres o cuatro veces y te concentras en notar los matices, vas educando el sentido del olfato”.
Una interacción muy compleja
Como explica en el prólogo, la idea de hacer un libro sobre el sentido del olfato surgió después de probar la grouse escocesa, un tipo de perdiz muy apreciada gastronómicamente en el Reino Unido –que en la versión española del libro se traduce erroneámente como “urogallo”, otra especie distinta, cuya caza es ilegal–.
El "sabor" es la combinación del "gusto" y el "olor"
Al probar este ave McGee experimentó sensaciones encontradas: “Me gustaba y no me gustaba al mismo tiempo. Tiene un sabor muy fuerte con el que no estaba familiarizado. Inicialmente no me gustó, pero cuando le presté más atención me di cuenta de lo apasionante que era. Pero era tan fuerte, tan cerca de lo desagradable, que me dio una impresión incorrecta”.
El olfato, como explica el californiano, interactúa con el gusto de formas muy complejas: “A mí me gusta hablar del "gusto" que es la sensación que tenemos en la lengua: salado, dulce, amargo, umami... Esto es lo que es propiamente el "gusto". Pero el "sabor" es la combinación del "gusto" y el "olor". Podemos usar ambas palabras, pero normalmente el sabor implica a ambos sentidos trabajando juntos”.
– ¿Cómo funciona esta interacción?
– Es una interacción muy interesante y muy complicada, porque hay dos sistemas completamente diferentes pero que interactúan mutuamente en el cerebro. De hecho, puedes hacer que algunos olores parezcan más fuertes dependiendo del gusto de la comida. Puedes hacer que el aroma de la vainilla parezca más fuerte si le añades más azúcar a la receta, o puedes hacer que el gusto de la carne sea más fuerte si añades sal. Depende todo de una compleja interacción entre el olor y el gusto que, como resultado, nos da diferentes sabores.
Harold McGee durante la entrevista, vía Zoom.
El olor del marketing
Pero en la experiencia de comer y beber intervienen aún más factores. Hablamos con McGee de un ejemplo concreto de la curiosa interacción entre gusto y olfato. Los vinos elaborados con uvas de terrenos volcánicos suelen tener un fuerte aroma a sulfuro de hidrógeno, que recuerda al azufre o al huevo podrido. No es un olor muy agradable, pero una vez se prueba el vino, muchas veces está estupendo.
Para redactar el libro, McGee ha probado algunos de los alimentos más apestosos sobre la faz de la tierra
“Esto es porque la experiencia de comer y beber algo es muy complicada, no es solo olerlo”, explica. “Es el olor, el gusto, el color, la temperatura, la pinta que tiene en la copa, la transparencia, las personas con las que lo tomas, las asociaciones que haces con el volcán, porque si sabes de dónde viene esto forma parte de la experiencia. Comer y beber es realmente la más compleja experiencia multisensorial que tenemos en la vida”.
La industria alimentaria es perfectamente consciente de esto y lo usa a su favor. Mucha gente que asegura ser consumidor de una u otra marca de comida o bebida es incapaz de distinguir esta en una cata a ciegas.
“El marketing puede marcar una gran diferencia”, explica McGee. “En muchas categorías [de alimentos] hay versiones distintas de un mismo producto que son prácticamente iguales, porque todo el mundo ha hecho la misma investigación de mercado, para saber qué quieren los consumidores, y todos hacen lo mismo, pero con diferente nombre. En este caso, la marca es solo una forma de convencer a la gente para asociar ese sabor con un producto en concreto, en vez de con toda la categoría”.
El arenque fermentado, o surströmming, es una especialidad sueca que está considerado uno de los alimentos más apestosos del mundo.
El sentido del olfato y, por ende, la experiencia del sabor tiene un componente biológico y otro, muy importante, cultural. “Tenemos razones para reaccionar a sensaciones que no tienen nada que ver con las sensaciones en sí, si no con las connotaciones y asociaciones que hacemos con esos olores particulares”, explica el escritor.
Para redactar el libro, McGee ha probado algunos de los alimentos más apestosos sobre la faz de la tierra, como el arenque fermentado o surströmming típico de algunas zonas de Suecia. “Lo hice una vez, pero no repetiría en la vida”, reconoce.
– Dicen que huele a orina.
– Sí, a orina y a mierda, a todas las cosas malas. Todo en uno.
– ¿Y cómo es posible que haya gente a la que le guste?
– Bueno, es una comida tradicional. A la gente le gustaba porque básicamente era lo único que tenían cuando no podían pescar, era la forma de preservarlo. La misma gente que puede disfrutar algo como eso, quizás no disfruta de un queso muy fuerte, porque también apestan y en muchas partes del mundo no se toma leche. Los chinos comen tofus apestosos, pero odian los quesos occidentales. Para mí ambos huelen parecido, pero tienen diferentes connotaciones para distintas personas.
El sentido menos importante, hasta que lo pierdes
Uno de los síntomas más extendidos de la covid-19 ha sido la pérdida de olfato. Por suerte, McGee no ha pasado la enfermedad, pero experimentó lo que se siente al no oler nada debido a una infección que sufrió antes de la pandemia.
“Si el olfato desaparece se pierde casi todo el placer que hay en comer y beber”
“No es agradable”, asegura. “Me di cuenta de que había perdido mi sentido del olfato porque al levantarme fui a la cocina, me hice un café, empecé a beberlo, y en vez de ser delicioso era desagradable. Esto ocurre porque todo lo que llega a través del gusto es amargor, salinidad y agua caliente, no hay aroma, y es el aroma del café lo que lo hace delicioso. Si el olfato desaparece se pierde casi todo el placer que hay en comer y beber. Es algo que espero no volver a experimentar nunca”.
Perder el olfato no solo es desagradable, también puede ser peligroso. “Si vas andando por las islas Canarias, cerca de un volcán, notarás el sulfuro de hidrógeno, que es tóxico”, explica McGee. “Si estás visitando un volcán y no tienes sentido del olfato, te puedes acercar demasiado y puedes acabar muriendo, porque no detectas el aroma de la molécula que te está haciendo daño. Lo mismo puede pasar en tu cocina, porque si cocinas con gas, y se está escapando, hay una molécula que puedes oler para apagar el gas antes de que explote. Si no tienes sentido del olfalto no lo vas a notar, y de hecho hay gente que ha muerto por esta razón. Oler puede ser cuestión de vida o muerte”.
Nos despedimos de McGee agradeciéndole lo mucho que nos ha ayudado su obra magna a redactar artículos sobre alimentación y preguntándole por sus nuevos proyectos.
“Me meteré en un nuevo proyecto pronto, pero te garantizo que no va a tener otras 700 páginas”, concluye. “Es demasiado”.
Imágenes | Elli Sekine/Warren in the Weeds
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