Definitivamente, las verdinas merecen el precio algo más elevado que hay que pagar por ellas. Tampoco es que sean un producto de lujo, y tiene mucho más sentido invertir en legumbres nacionales de temporada que comprar el ingrediente eco de moda venido del otro lado del Atlántico. Pero ese es otro tema.
Hoy venimos de nuevo a alabar esta deliciosa legumbre con un plato muy sencillo, verdinas con bacalao y verduras, tan reconfortante como nutritivo y saludable. La única dificultad está en acordarse de ponerlas a remojo la víspera; y tener la paciencia de dejarlas reposar, pues, como tantos platos de cuchara, ganan mucho con el paso de las horas.
Este tipo de guisos son perfectos para toda la familia, y la verdina es una legumbre muy agradecida para digestiones más delicadas. Su piel fina y textura mantecosa, muy suave, no resulta nada pesada y tiene un sabor equilibrado que convencerá también a los menos amigos de las alubias. Además, las verduras las trituramos para dar melosidad al caldo.
En cuanto al bacalao, podemos usar el formato que más nos guste o tengamos a mano, según la época. Podemos usar migas de bacalao desalado, piezas congeladas o un buen filete fresco. En los dos primeros casos habrá que desalar o descongelar el producto previamente, como es lógico. Al añadirlo a la olla ya cocinado y totalmente limpio, es muy agradecido de comer.
Enjuagar las verdinas ya rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes.
Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y media.
El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad, no con una cuchara.
A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos comprado en salazón.
Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10 minutos más, y apagar el fuego.
Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.
Con qué acompañar las verdinas con bacalao
Una ración más pequeña de estas verdinas con bacalao y verduras será un primer plato estupendo para continuar con alguna carne ligera de segundo, algún arroz o un plato de verduras. Sin embargo, con un reparto generoso y buen pan al lado, tendremos un plato único de lo más reconfortante con el que quedarnos satisfechos.
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