El bacalao es uno de los pescados con más tradición del recetario español, no en vano, durante siglos fue uno de los pocos que se podía consumir en el interior de la península, gracias a la salazón.
El bacalao desalado sigue siendo imprescindible para preparar un buen número de recetas tradicionales, pero parece que su variedad en fresco –sobre todo el conocido como bacalao Skrei, que en los últimos años ha promocionado a bombo y platillo el Gobierno noruego– se ha impuesto en la elaboración de nuevas propuestas.
Hoy, sin embargo, os presentamos una receta con bacalao desalado adaptada de la que presentaron los hermanos Torres en su extinto programa de televisión, que recoge su libro Torres en la cocina.
Se trata de una receta muy fácil de elaborar, pero con aspecto sofisticado, perfecta para quedar de lujo en cenas o comidas con amigos.
En primer lugar vamos a preparar la cebolla encurtida. Para ello utilizamos la mitad de la cebolla, cortada en juliana fina, que introducimos en un bol con agua fría, hielo y un poco de sal, al que añadimos el vinagre de manzana. Esto hará que la cebolla pierda su fuerza y se encurta ligeramente.
Mientras se encurte la cebolla, preparamos el sofrito de tomate sobre el que pondremos el bacalao. Para ello rehogamos en una sartén con un poco de aceite la otra mitad de la cebolla picada fina junto al ajo, también picado. Añadimos la rama de romero y, cuando la cebolla esté transparente, los tomates rallados. Salpimentamos y dejamos que se cocine cinco minutos. Reservamos.
Ahora sí, procedemos a preparar el bacalao. Calentamos la leche en un cazo y, antes de que hierva, añadimos los lomos de bacalao. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos, sin que la leche llegue nunca a hervir, así se confita y queda jugoso. Retiramos el bacalao y dejamos reservar en una fuente para el horno, con la piel boca arriba.
Con ayuda de un mortero o una picadora, mezclamos el paté de aceitunas con los piñones. Extendemos la pasta sobre la piel de los lomos del bacalao e introducimos la fuente en el horno, con el grill encendido, hasta que quede crujiente.
Una vez que el bacalao este listo, lo servimos sobre el sofrito de tomate y coronado con la cebolla encurtida.
Con qué acompañar el bacalao con olivada
Esta receta es perfecta como segundo plato en una comida festiva, o como plato principal en una cena con invitados. Se puede acompañar con una guarnición de patatas a lo pobre o una buena ensalada. La cebolla encurtida sobrante se peude colocar aparte para quien quiera servirse más. Para beber, lo mejor es optar con un vino blanco –a poder ser con algo de crianza– o un buen cava.
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