Una de las cosas que más me gusta del bacalao es la posibilidad de hacerlo confitado ya que en muy pocos minutos obtenemos una textura estupenda. Por eso he querido hacer esta receta de lomo de bacalao Skrei confitado, en esta ocasión con una guarnición de boletus deshidratados.
Para una cena en esta época en la que el bacalao skrei está de temporada, es un placer disfrutar de su carne tersa y blanca, de sus lascas que se separan y deshacen en la boca y de su intenso sabor a mar. Y todo en menos de 20 minutos.
Para hacer este confitado, he utilizado la parte de la cola del skrei, reservando la zona del cogote que corté en rodajas para otras preparaciones. Después metí cada uno de los dos lomos del bacalao en una bolsa, utilizando la envasadora al vacío.
Si no tenéis este aparato, podéis también utilizar una bolsa con cierre hermético o zip que os asegure que nada pueda entrar en contacto con el bacalao. Después, lo he cocinado a 43 grados durante diez minutos, siguiendo las temperaturas que Joan Roca recomendaba usar en una ponencia sobre este tipo de cocciones, impartida en el Fòrum de Girona.
Para hacer esta cocción, si no disponéis de horno sous vide, podéis usar una cazuela grande llena de agua, y mantener la temperatura teniendo el fuego al mínimo, o incluso usar una nevera de camping, meter el agua a 50º y controlar la temperatura y cuando esté a 44º, meter la bolsa con el bacalao y dejar que se cocine esos diez minutos. Después, la carne del skrei estará en su punto.
Mientras tanto, rehidratamos las láminas de boletus las cocinamos salteadas a la plancha y las servimos inmediatamente. Sacamos de la bolsa los lomos del bacalao, con mucho cuidado, y los disponemos en el plato. Finalmente, colocamos la guarnición de boletus y añadimos los líquidos de la cocción del skrei, que habrán quedado dentro de la bolsa.
Con qué acompañar el lomo de bacalao skrei confitado con boletus
Esta receta de lomo de bacalao skrei confitado con boletus es una estupenda cena, ya que es bastante ligera y tiene un efecto saciante. Y es una forma diferente de comer el pescado, que siempre es interesante hacer estas pruebas, ¿no os parece?
En Directo al Paladar | El bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda
En Directo al Paladar | ¿Qué es el bacalao skrei?
