El chef, uno de los más conocidos en Madrid, apuesta además por dar mucha textura a su tortilla con una picada de huevo, gamba y piparra
Es difícil encontrar una receta tan clásica, fácil y, a la vez, con tantas vueltas de tuerca como la ensaladilla rusa. Si hablamos de la cocina española, pocas tapas tienen la representatividad de esta sencilla receta que, en esencia, no deja de ser una ensalada de patata.
Tuneada, claro, porque lleva mayonesa, lleva algún encurtido y lleva, posiblemente, algún tipo de conserva de pescado –o pescado–, pero sigue siendo una ensalada de patata.
Una de las más míticas de Madrid se come en los restaurantes La Ancha, hoy dirigidos por el chef Nino Redruello, que elabora en sus dos locales una ensaladilla esencialmente canónica, salvo por un pequeño detalle y que apuesta en gran medida por la textura de la ensaladilla como garantía.
El chef explica DAP que "la clave de esta ensaladilla está en trabajar la verdura aún caliente, pelándola y aliñándola en ese momento con sal y aceite para potenciar todo su sabor".
En este caso se refiere simplemente a una buena cantidad de patata y un poco de zanahoria, los dos elementos que vertebran su ensaladilla, consiguiendo con ese gesto que también quede mucho más emulsionada.
Sin embargo, lo más transgresor de su ensaladilla y que le queda de perlas –todo sea dicho– está en lo que hace con la mayonesa. En este caso, tras partir de una mayonesa hecha con aceite de girasol, el chef "mezcla con un suave puré de maíz elaborado a partir de maíz cocido triturado".
Es curioso porque no es nada habitual, pero funciona a la perfección. No solo porque sigue haciendo muy cremosa la mayonesa, sino porque "aporta un sutil toque dulce".
Tras ese gesto y mezclar todos los ingredientes, Redruello sigue insistiendo en la importancia de la textura en sus ensaladillas. En este caso, explica además que llevan "mucho huevo cocido para darle textura" y como remate, a modo de corona, "las gambas se incorporan aparte para que conserven todo su protagonismo".
Luego, simplemente, pica unas cuantas piparras y las coloca sobre la ensaladilla, para dar ese toque de encurtidos y acidez que tan bien le va a las ensaladillas.
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