Usuzukuri: así es el arte japonés de cortar el pescado en láminas casi transparente

El usuzukuri es una técnica japonesa de corte que lleva la precisión al extremo. De hecho, la palabra significa literalmente algo así como “corte fino” o “corte en láminas finísimas” (“usu” es fino, y “zukuri” es preparar/cortar). Y básicamente consiste en cortar el pescado crudo en láminas tan finas que casi se pueden ver a través. No es una exageración: la gracia está justo ahí, en conseguir una textura ligerísima y una sensación muy distinta en boca, mucho más delicada que la de un sashimi normal.

Aunque desde fuera pueda parecer solo “pescado cortado fino”, en realidad el usuzukuri tiene su propia lógica. El tipo de pescado, el ángulo del cuchillo y el grosor exacto lo cambian todo. Es una forma de tratar el producto con muchísimo respeto, sin esconderlo detrás de salsas ni acompañamientos pesados.

En qué se diferencia del sashimi tradicional

En un sashimi normal, las piezas tienen grosor, se mastican y notas claramente la textura del pescado. En el usuzukuri, en cambio, todo va de ligereza: las láminas son tan finas que casi se deshacen en la boca. El sabor se siente más limpio y la textura es mucho más delicada, como si el pescado “se abriera” en cuanto toca la lengua.

El corte se hace con un movimiento largo y preciso, sin serrar, y con un cuchillo perfectamente afilado. Por eso no es una técnica rápida ni fácil, y suele verse en sitios donde el pescado es el centro de todo. 

Qué pescados se usan y cómo se sirve

No cualquier pescado vale para usuzukuri. Tiene que ser un pescado de carne firme y sabor suave, porque si es demasiado blando se rompe al cortarlo tan fino y pierde toda la gracia. En Japón es típico verlo con hirame (lenguado japonés) y también está muy ligado al fugu, pero aquí en España, en restaurantes japoneses, lo más normal es encontrarlo con lubina. La corvina también encaja muy bien por textura, y cada vez se ve más en crudo.

Para que salga ese efecto casi transparente, el cuchillo importa muchísimo. Se suele usar un yanagiba (el típico cuchillo japonés de sashimi), o un sujihiki. Pero más que el nombre del cuchillo, lo importante es esto: que corte de verdad. Si el cuchillo no está fino, el pescado se engancha, se rompe y te quedan láminas feas y aplastadas.

Y otro detalle que ayuda más de lo que parece: el pescado bien frío se corta mejor. Cuando el pescado está demasiado blando, es casi imposible sacar láminas finas sin destrozarlo.

A la hora de servirlo, la idea es la misma: sencillez. Se coloca en abanico o en círculo, muy ordenadito, casi como si fuese un dibujo. Y sí, se puede acompañar con salsa, pero lo justo: un poco de ponzu, salsa de soja o unas gotas de cítrico. No se trata de bañar el pescado, sino de darle un toque para que se note más. A veces también se pone un poco de daikon, cebollino o algo picante muy suave, pero siempre sin taparlo.

Imagen | Artit_Wongpradu

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