No nacemos enseñados y, aunque el sushi irrumpió en el panorama gastronómico español hace muchos años, todavía puede que haya alguien en la sala que no sepa lo que es o que tenga una concepción equivocada del término. Algo mucho más común de lo que pensamos.
En España (y en muchos otros países) usamos la palabra sushi para referirnos a todo tipo de preparaciones japonesas basadas en el pescado crudo, pero este no es más que un término genérico. Existe una extensa variedad y estilos de este plato y el nigiri o nigirizushi, protagonista del día, es uno de ellos, y no es difícil para empezar a hacer sushi en casa.
Lo cierto es que el vocablo designa específicamente a cualquier plato en el que se emplea el arroz avinagrado. Como definición general, el sushi se basa en la combinación de este arroz y pescado crudo. Aunque existen excepciones con pescado cocinado, mariscos, vegetales, tortilla y otros ingredientes.
En la actualidad se ha convertido en el producto más internacional de la cocina japonesa, incorporadísimo a nuestras dietas y consumido de forma habitual en nuestro país. Existen más de 30 variedades de sushi, pero los más populares son el maki, futomaki, hosomaki, uramaki, kazari sushi, temaki, nigirizushi, gunkanzushi, inarizushi, oshizushi y chirashizushi.
Las distintas formas y elementos en la composición del sushi hacen de este plato un espectáculo para la vista y el paladar. Ideal para lucirse con los invitados, hacer sushi casero no es difícil, aunque requiere paciencia y práctica para que salga perfecto, así como planificación a la hora de meterse en faena.
Nigiri o nigirizushi: el más adecuado para estrenarse con el sushi casero
Si os llama la atención y os apetece intentarlo, recomendamos empezar por el nigiri o nigirizushi: un óvalo de arroz de sushi sobre el que se coloca una lámina de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. A veces se cierra con una fina tira de alga nori (a modo de cinturón) para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado.
Los nigiris más comunes son los de pescado, especialmente de salmón y de atún. Pero no todos los ingredientes que coronan el óvalo de arroz provienen del mar. También hay nigiris vegetales (aguacate, pepino, pimiento,...), de tortilla, de carne (muy comunes en la cocina nikkei) y de lo que la imaginación disponga.
Los hay también de pescado soasado, perfectos para quienes no son amantes del pescado crudo, habituales en casi todos los restaurantes japoneses. En algunos casos por necesidad, como es el nigiri de pulpo o de anguila, dos productos que requieren de cocción para consumir.
Ingredientes listos para hacer el arroz de sushi
Lo primero que hay que hacer es tener listo el arroz para sushi unos 30 minutos antes del montaje de los nigiri. No ha de estar caliente, pero tampoco frío. De hecho no conviene meterlo en la nevera, pues se seca y pierde elasticidad.
No os vamos a aburrir con la receta, no queremos que este post sea interminable. Podéis ver consultar los detalles y el paso a paso en nuestro post, aunque os adelantamos cuáles son los ingredientes necesarios: arroz para sushi, agua, azúcar, sal y vinagre de arroz.
El arroz para sushi ha de lavarse bien antes de la cocción
Justo antes de montar los nigiri laminamos el pescado elegido, que tendremos en la nevera hasta este momento. Hay que tener en cuenta que esta es una elaboración en la que el pescado se consume crudo y es clave respetar las normas de seguridad alimentaria.
En nuestro caso hemos usado un lomo de salmón, es el pescado que nos resulta más cómodo de manipular. Es clave usar un buen cuchillo, de hoja larga y bien afilado, para poder hacer un corte limpio y de una sola pasada, de un grosor de 1/2 cm aproximadamente.
Si las láminas de salmón quedan demasiado anchas o largas, las podemos ajustar más tarde cuando hayamos formado los óvalos de arroz. Mientras tanto las cubrimos con papel film para que no pierdan jugosidad al contacto con el aire.
Montaje de los nigiri sushi de salmón
Una vez elaborado el arroz con su correspondiente atemperado, preparamos la mesa de trabajo con todos los elementos necesarios para el montaje de los nigiris: el arroz, el wasabi y el pescado recién laminado. A esto le sumamos un cuenco con agua tibia, necesaria para humedecer las manos y trabajar el arroz sin que se quede pegado a ellas, y un paño de cocina.
Con las manos humedecidas tomamos aproximadamente 20 gramos de arroz. Lo colocamos en la base de los dedos, donde se unen con la palma de la mano, y con el dedo pulgar de la misma mano sujetamos suavemente el arroz. Presionamos con los dedos pulgar y anular de la otra mano damos forma a los lados del nigiri.
Después redondeamos ligeramente los extremos, para que queden curvos, rotamos la pieza de arroz y repetimos la operación dos veces más. Es importante que no quede ni muy suelto para que no se desmorone, ni muy prensado para que no resulte denso.
Nigirizushi de salmón caseros listos para consumir
Una vez listos los óvalos de arroz cubrimos cada uno de ellos con una tira de pescado (salmón en este caso). Podemos untarla ligeramente con wasabi, por la cara que irá en contacto con el arroz, o colocarla tal cual. Servimos inmediatamente acompañados de salsa de soja, jengibre marinado, tiras de rábano picante, alga wakame, etc.
Al mojar en la salsa de soja, hay que voltearlos ligeramente para que solo se moje el pescado, procurando no pasarnos para no perder el sabor del pescado. Se introduce en la boca con el pescado en la parte inferior para que entre en contacto con la lengua y el disfrute sea total.
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Con qué acompañar el nigiri o nigirizushi de salmón
No se nos ocurre mejor acompañamiento para el nigiri o nigirizushi de salmón que otras variedades de sushi sobre la mesa, con cuencos de soja, cebolla encurtida, rábano picante y un poco de wasabi. Y para los amantes de las algas incluimos también una ensalada de alga wakame.
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