Las 15 mejores recetas de la cocina navarra

Si algo destaca de la gastronomía de Navarra, es que cuenta con una insuperable materia prima, avalada con quince certificaciones de calidad. A ello se le une un variado recetario que ha recibido, a lo largo de los siglos, influencias de la cocina vasca, riojana, aragonesa y francesa. Por eso hoy vamos a proponeros las mejores recetas de la cocina navarra.

A los navarros les gusta cocinar y comer juntos, en sociedad, cualquier excusa es buena para hacerlo, por eso aparecen a lo largo del siglo XX las llamadas sociedades gastronómicas, fundadas como espacio exclusivo masculino para escapar del matriarcado existente en el ámbito doméstico, en ellas se establecen turnos para cocinar, y de esta forma cada uno prepara el plato en el que es más experto.

Espárragos blancos cocidos

Receta | Espárragos blancos cocidos

Chistorra a la navarra

• Ingredientes: 1 chistorra navarra, 250 ml de sidra.

• Preparación: Dejamos la chistorra a temperatura ambiente 15 o 20 minutos y la troceamos en porciones de unos 2,5 cm. En una sartén ponemos la chistorra a fuego vivo. En pocos minutos empezará a chisporrotear mientras se dora. No la pinchamos. Lo que hacemos es agitar la sartén de vez en cuando para voltear las porciones dejando que se doren por todas partes. Cuando las chistorras tengan un bonito color, abrimos la botella de sidra natural. añadimos 250 ml y subimos el fuego para llevarlo a ebullición. Cuando apenas quede medio centímetro de líquido, apagamos el fuego y pasamos las chistorras y su juguillo a una cazuela de barro para servir.

Receta | Chistorra a la navarra

Pochas frescas a la navarra

• Ingredientes: 1/2 kg de pochas frescas, un pimiento verde, un tomate mediano o dos pequeños, una cebolla, una cucharada de carne de pimiento choricero, tres dientes de ajo, sal, agua, aceite de oliva. Opcionalmente, una cebolla

• Preparación: Como estas alubias frescas no necesitan un remojo previo, tienen la ventaja de que están listas en poco tiempo, por lo que podemos hacerlas en el día. Comenzamos picando el pimiento, los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito o base de nuestro potaje de pochas. Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos. Damos una vuelta a todo e incorporamos las pochas y cubrimos con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Entonces dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas. No es necesario enfriar o pasmarlas con agua fría dos o tres veces como cuando hacemos fabada. Cuando las pochas estén bien tiernas, lo que puede tardar entre 45 minutos y una hora o algo más si no son tan frescas, sacamos el tomate, lo ponemos sobre un colador y presionamos con el cacillo de servir, "escachando" el tomate y repartiéndolo sobre las pochas. Añadimos también el pimiento choricero y dejamos cocer otros quince minutos. Para terminar, removemos, probamos y rectificamos de sal y ya está el plato listo para llevar a la mesa.

Receta | Pochas frescas a la navarra

Más recetas de pochas

• Pochas frescas con almejas

Alcachofas con almejas

• Ingredientes: 4 alcachofas grandes, 1 cebolla pequeña cortada bien picadita, 1 diente de ajo bien picadito, 500 gr de almejas vivas si podéis de la variedad carril o babosas, ½ vaso de vino blanco, sal, perejil picadito, harina

• Preparación: Ponemos las almejas en remojo de agua con sal durante 2-4 horas para que echen toda la arena. Cortamos las alcachofas en cuartos u octavos dependiendo de lo grandes que sean y las ponemos en un bol con agua y unas ramas de perejil para evitar su oxidación. Luego las sacamos y las secamos con papel de cocina. Para esta receta trabajaremos con dos fuegos distintos al mismo tiempo. En un fuego, ponemos en una paella tipo wok un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente añadimos las alcachofas y las vamos salteando a fuego medio-alto, si vemos que se nos pegan le vamos añadiendo 2-3 cucharadas soperas de agua o mejor aún ir añadiendo el agua en un spray difusor (las veces que sean necesarias, el agua ayuda a hacerlas y que no se peguen) y seguimos salteando, en unos 15 minutos lo tendremos. Mientras vamos haciendo las alcachofas, en otro fuego ponemos una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen y pochamos una cebolla cortada bien pequeña y el diente de ajo picadito cuando empiece a cambiar de color la cebolla le añadimos una cuchara de postre colmada de harina y la rehogamos bien 1 minuto y luego añadir el vino, dejamos evaporar 30 segundos y añadimos las almejas, un poco del perejil picadito y si vemos que le falta liquido el agua mineral necesaria, hasta que se abran las almejas, moviendo la cazuela. Cuando estén las alcachofas le añadimos las almejas y todos los jugos de la cocción de las almejas saltearlo todo junto unos segundos y servir espolvoreando más perejil picadito.

Receta | Alcachofas con almejas

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

• Ingredientes: 500 g de cebollas moradas, 3 zanahorias, 2 rebanadas de pan frito, 1 chorrito de vino blanco, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 24 pimientos del piquillo, 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo común, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: Calentamos en una cazuela amplia un poco de aceite de oliva. Rehogamos las cebollas y las zanahorias troceadas hasta que cojan color, añadimos entonces el pan frito y damos unas vueltas. Echamos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua y cocemos durante una hora más o menos. Pasamos la salsa por el pasapurés, ponemos al punto de sal y devolvemos a la cazuela. Si vemos que está muy espesa podemos agregar un poquito más de agua o caldo de verduras. Cocemos durante 15 minutos más. Retiramos del fuego y reservamos. Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Rellenamos los pimientos con esta mezcla, los cerramos con un palillo y los vamos colocando sobre la salsa con cuidado. Cocemos durante unos 15 minutos el conjunto y servimos bien caliente. Podemos acompañar estos pimientos de bacalao de unas patatas fritas o bien de algo más ligero como una buena ensalada mixta con lo que convertimos la receta en plato único.

Receta | Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Cardo a la navarra

• Ingredientes. 1 frasco grande de cardo en conserva, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de harina, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, jamón serrano en taquitos, sal, pimienta y perejil.

• Elaboración. Picamos la cebolla en brunoise y el ajo en trocitos pequeños y sofreímos todo a fuego lento en una sartén amplia con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté bien pochada y blandita, agregamos una cucharada de harina y el jamón serrano. Mezclamos bien y dejamos que todo se cocine durante dos o tres minutos y añadimos el contenido de un frasco de cardo en conserva, líquido incluido. Acomodamos todo en la sartén y si vemos que es necesario, agregamos un poco de caldo de verduras para cubrir. Cocemos a fuego vivo durante 15 a 20 minutos y apagamos el fuego. Rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra y decoramos con unas hojitas de perejil.

Receta | Cardo a la navarra

Chicharro al horno

• Ingredientes: 1 chicharro o jurel de unos 500 gramos, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón, sal, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de orégano, 2 cucharadas de pan rallado y pimiento rojo partido en tiras para acompañar.

• Elaboración. Limpiamos el chicharro quitándole la cabeza y la espina y dejando sueltos los lomos. Majamos en un mortero el ajo con un poco de sal, el pimentón y el orégano. Le añadimos al majado el aceite y el pan rallado y mezclamos todo formando una masa. Colocamos en una bandeja de horno untada con aceite un lomo con la piel hacia abajo, lo cubrimos con el majado y lo tapamos con el otro lomo con la piel hacia arriba.

Receta | Chicharro al horno

Bacalao al ajoarriero

• Ingredientes para 4 personas. 600 g de bacalao desalado o en lomos frescos, 3 dientes de ajo laminados, 1 cebolla picada, 1/2 pimiento verde picado, 1/2 pimiento rojo asado o dos piquillos en conserva troceados, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 3 tomates en conserva al natural, 1 cayena, 1 patata (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Disponer los ajos en una cazuela o sartén con abundante aceite de oliva. Añadir la cayena y calentar a fuego suave. Cuando empiecen a coger color, añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapar y mantener la cocción sin dejar hervir unos 6-8 minutos, hasta que la piel se pueda separar fácilmente. Retirar el pescado, quitar la piel y separar en lascas grandes. Preparar un pil pil con las pieles y el mismo aceite, calentándolo a fuego muy suave y agitando la sartén unos minutos con cuidado hasta que ligue o se libere la gelatina. Reservar. Hacer un sofrito con un poco de aceite en una cazuela más grande, con una pizca de sal, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Añadir la pulpa del choricero, remover e incorporar el tomate. Agregar la patata pelada y chascada, dar unas vueltas y cubrir ligeramente con agua o fumet, sin sumergirlo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que la patata esté tierna, vigilando el nivel de líquido. Incorporar al final el bacalao y el pil pil o parte del aceite con la gelatina, cocinando el conjunto unos pocos minutos más. Otra opción es añadir las pieles retiradas al principio con la patata, retirándolas al terminar.

Receta | Bacalao ajoarriero tradicional

Cordero al chilindrón

• Ingredientes. 1 pierna de cordero (ternasco) de 1,5 Kg troceada, 3 pimientos rojos choriceros, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo morrón pequeño, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, perejil, sal, pimienta negra molida y 4 tomates medianos maduros.

• Elaboración. Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Los dejamos una hora, pasado este tiempo los sacamos, conservando el agua, y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Reservamos esa agua, y metemos las pieles dentro del agua. Pelamos los tomates y los troceamos menudos junto a los pimientos, las cebollas y los dientes de ajo. Ponemos aceite en una cazuela y sofreímos los trozos de cordero hasta que se doren. Añadimos los dientes de ajo picaditos y les damos unas vueltas, incorporamos la cebolla y cuando esté pochada también los pimientos y el pimentón dulce para que se haga todo. Colamos el agua y la añadimos a la cazuela. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego suave unos veinte minutos. Incorporamos la carne de los pimientos choriceros, el tomate y el vaso de vino blanco. Rectificamos de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego medio otros cuarenta minutos.

Receta | Cordero al chilindrón

Rabo de toro guisado al vino tinto

• Ingredientes: 1,5 kg de rabo de toro troceado, 500 ml de vino tinto de buena calidad, 2 cebollas, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, aceite de oliva virgen extra, sal

• Elaboración. Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde, y en láminas la zanahoria. En una sartén (o en la misma olla si tiene función de salteado), sofreír la verdura con aceite a fuego lento cuándo esté clara la cebolla, subir el fuego y dorar un poco. Una vez dorada la cebolla, echar el vino tinto para que evapore un poco (unos 4 minutos después de hervir). Una vez ha cogido color la verdura y se ha evaporado un poco el vino, pasar todo ese guiso a la olla de cocción lenta y poner sobre él el rabo de toro. Echar los tres dientes de ajo sin pelar, la sal y pimienta al gusto y programar la olla durante 8 horas a baja temperatura, o cocinar en olla normal hasta que la carne esté tierna.

Receta | Rabo de toro al vino tinto en olla de cocción lenta

Arroz con leche

• Ingredientes. 100 gr arroz redondo, 200 g de agua, 1 litro de leche entera, 200 g de nata líquida, 50 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 1 rama de canela, 1/3 vaina de vainilla, piel de limón, canela molida para espolvorear.

• Preparación: Hervimos el arroz con el agua sin dejar de mover durante dos minutos a fuego fuerte. Incorporamos la leche, la nata y los aromas y cocer a fuego medio unos cuarenta minutos sin dejar de mover para que no se pegue. En el último minuto añadimos el azúcar e integramos. Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla fría en dados e integramos todo bien. Dejamos reposar al menos una hora a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, servimos a temperatura ambiente.

Receta | Arroz con leche casero

Cuajada

• Ingredientes. 1 litro de leche fresca de oveja, 20 gotas de cuajo líquido, azúcar al gusto o miel para servir.

• Elaboración. Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55 ºC y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38 ºC. El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos maneras: añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la misma para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales; o introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos. Una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo queda esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo). Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

Receta | Cuajada

Canutillos rellenos de crema

• Ingredientes: 2 láminas rectangulares de hojaldre, 1 litro de leche, 1 piel de limón, 2 ramas de canela, 200 gr de azúcar, 10 cucharadas soperas rasas de maizena y 6 yemas de huevo.

• Elaboración. Empezamos hirviendo la leche la noche anterior, con la piel de limón y las ramas de canela. La dejamos infusionar toda la noche para intensificar su sabor. Después, en un cazo dehacemos 200 gr de azúcar en un poco de la leche (previamente colada), añadimos las yemas de huevo y la maizena. Colocamos el cazo al fuego y añadimos la leche poco a poco y dejamos hervir la leche hasta que la mezcla espese, siempre removiendo para que no se pegue. La reservamos, cubriendo el cazo con papel film. Para que no se forme crosta es neceario que el papel film toque directamente con la crema. Extendemos las hojas de hojaldre y las cortamos en tiras de, aproximadamente, 5 cm de ancho. Después las enrollamos, ligeramente montadas para que no se abran, alrededor de los moldes de caña y las horneamos a 180ºC hasta que queden bien doradas. Una vez las cañas se hayan enfriado, las rellenamos con la crema ayudándonos de una manga pastelera. Las serviremos bien espolvoreadas de azúcar molido.

Receta | Canutillos rellenos de crema

Muxu goxo o beso dulce

• Ingredientes. 4 huevos, 75 gr de azúcar, 75 gr de mantequilla, 1/2 litro de leche y azúcar para espolvorear por encima.

• Elaboración. Batimos los huevos y los mezclamos con el azúcar. La mantequilla debe estar derretida, la mezclamos con la leche y luego lo juntamos todo. Lo repartimos en varios moldes y lo cocemos a horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Por último, espolvoreamos un poco de azúcar por encima.

Receta | Muxu goxo o beso dulce

En DAP | Los 12 pueblos más bonitos de Navarra que conquistan a primera vista: desde la Ribera al Pirineo
En DAP | Viaje al centro de la alcachofa: los productores de Tudela explican cómo escoger los mejores ejemplares