Cómo usar el vino blanco para cocinar: el mejor para cada receta

El vino no es solo un buen acompañamiento de las comidas, también resulta excelente para cocinar. Tintos, blancos, oxidados y dulces ofrecen características distintas, siendo el vino blanco el considerado más universal que se adapta a prácticamente cualquier plato y alimento sin restar protagonismo al mismo. Ahora bien, tampoco conviene usarlo a lo loco si queremos aprovechar todas sus virtudes para ensalzar nuestras recetas.

Para acertar usando vino blanco para cocinar conviene comprender qué efectos provoca durante el cocinado, qué queremos conseguir con él, los distintos tipos de vino blanco que podemos usar y qué variedades son mejores para cada receta o ingrediente.

Por qué usar vino blanco para cocinar 

A diferencia del tinto, el vino blanco normalmente no tiene taninos, que además de generar una sensación de astringencia y cierto amargor en la boca, generan vinos con más cuerpo, más intensos, típico de tintos. Los blancos tienen, por lo general, una menor graduación alcohólica, y son más afrutados. 

Todas estas características hacen que sea una especie de comodín que podemos emplear para enriquecer multitud de platos sin temor a que robe todo el protagonismo del mismo, adaptándose bien a alimentos más delicados sin enmascararlos, realzándolos. Además, al no tener el color intenso de los tintos, tampoco tiñe las salsas ni los propios ingredientes.

El vino blanco seco, con su ligera acidez equilibrada, refresca los aromas y añade más profundidad a fondos, salsas, sofritos, guisos, reducciones e incluso a salteados, asados y platos cocinados a la plancha, y ayuda a mejorar la textura de las proteínas, equilibrando también los elementos más grasos. En definitiva, es un gran aliado de la despensa para enriquecer la cocina.

Usos del vino blanco en la cocina

El vino se puede usar en la cocina de cuatro modos básicos:

• Salsas. Aunque es más conocida la salsa de vino tinto para carnes, con vino blanco también se pueden elaborar alternativas más frescas y suaves. Es la mejor manera de sacar a relucir todos sus aromas, acidez y sabor afrutado. Para ello, hay que cocinar el vino a fuego muy lento hasta que se reduce, evaporándose gran parte del alcohol y del líquido. Se puede hacer solo o añadiendo ingredientes aromáticos como hierbas frescas, especias, verduras, etc.
• Marinados. Marinar es una técnica muy habitual en platos de carne que consiste en dejar la proteína reposando en una mezcla de aceite, especias, hierbas y algún elemento ácido, a veces con algo de azúcar o miel. El vino, naturalmente ácido, puede sustituir al vinagre o zumo de limón, o combinarse con estos, para ayudar a ablandar las carnes, suavizar las fibras y aportar más sabor.
• Reducciones y desglasados. Es una de las técnicas imprescindibles de la cocina profesional que merece la pena practicar en casa. Desglasar consiste en echar sobre la sartén caliente, con los restos del alimento que se haya cocinado, un líquido, en este caso vino blanco, creando una reacción de Maillard que permite aprovechar todo lo que la cocción ha dejado, obteniendo una especie de salsa reducida caramelizada y de sabores intensos. También se puede echar el vino durante la cocción, por ejemplo cocinando un sofrito, siempre subiendo la temperatura para desglasar el fondo de la cazuela.
• Guisos. Otra opción es añadir vino blanco a la cocción de un guiso, estofado o salsa, antes o junto con otros líquidos como caldo o agua. Es importante que se cueza todo a fuego lento durante el tiempo suficiente para evaporar la mayor cantidad de alcohol posible.

Tipos de vino blanco para cocinar

Al hablar de vino blanco para cocinar nos referimos a  los llamados vinos tranquilos, es decir, los que no tienen gas carbónico, que es lo que define a los espumosos. Además, se distinguen varios tipos en función de sus características.

En cuanto al nivel de dulzor, hablamos concretamente del nivel de azúcar residual (AR). Los más apropiados son los vinos blancos totalmente secos, secos y semisecos, siendo más versátiles los primeros. Un vino seco tiene entre 1 y 17 g de azúcar por litro, normalmente moviéndose en torno a los 5 g/l. Los semisecos pueden llevar ya entre 17 y 35 g de azúcar por litro.

Los vinos también se distinguen en función del tiempo de crianza. En general, los blancos tienen un tiempo de fermentación más breve que los tintos, pero algunos también se siguen envejeciendo en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable durante seis meses o más tiempo. Así, se distinguen entre vino blanco joven (una única fermentación), fermentado en barrica y blanco crianza, que tras la segunda fermentación además debe madurar al menos un año más en la botella. 

Finalmente, podemos distinguir los vinos según el tipo de uva. Las variedades de vinos que se producen en todo el mundo, unidas a la recuperación de uvas antiguas y en desuso, multiplica el catálogo de posibilidades, tanto para beber como para cocinar. Aunque, si nos limitamos a usos culinarios, podemos quedarnos con las uvas más típicas y fáciles de encontrar, como albariño, verdejo, garnacha blanca, sauvignon blanc, godello, chardonay o vinho verde.

Qué variedad de vino elegir según la receta 

La primera regla, y casi la única válida universal, es utilizar un vino que también podríamos servir para beber en boca. Claro que podemos emplear uno de tetrabrik de supermercado, pero si queremos aprovechar de verdad las cualidades que nos brinda el vino para realzar los platos, la mínima calidad importa. Sin que eso implique ponernos muy sibaritas.

Lo más fácil es pensar en el maridaje, ya que el mismo vino que encaja con un plato en copa será perfecto para añadirlo al cocinado. La ciencia del maridaje es compleja, pero hay principios básicos fáciles de asimilar.

Podemos hacer maridaje por complemento, en el que se amplían los sabores que comparten el vino y los ingredientes, o por contraste, cuando se equilibra la receta juntando dos sabores que son opuestos. Por ejemplo, los platos más grasos o los más dulzones contrastan con los vinos blancos más ácidos y frescos. En el caso de los blancos, casi siempre funciona mejor el maridaje por contraste.

Estos son algunos ejemplos los mejores vinos blancos a elegir según la receta o ingrediente principal:

Vino blanco de cuerpo ligero

En general va muy bien en recetas donde abunda el queso, salvo en platos con quesos afrutados, ahumados y azules. Por ejemplo, con quesos salados quebradizos (queso fresco, feta, halloumi); quesos cremosos y agrios (queso crema, ricotta, havarti, requesón, rulo de cabra); quesos más delicados y tiernos pero intensos (burrata, mozzarella, camembert, brie, tortas); quesos más compactos semicurados (gruyer, emmental, comté, edam, provolone, cabra al pimentón) y quesos secos más intensos de mayor curación, como el idiazábal, manchego, parmesano, pecorino, etc. 

En cuanto a carnes y pescados, los vinos blancos más ligeros y afrutados, más ácidos, combinan bien en recetas del mar en general. Cualquier plato con pescados blancos y azules y mariscos crustáceos (gambas, langostinos, centollo, langosta) funcionan muy bien con un vino de cuerpo ligero. Con las carnes blancas como el pollo y el pavo, y los embutidos, tampoco actúa mal, pero no aportan gran cosa. 

No es muy recomendable para cocinar carnes rojas como ternera o caza, ni platos de barbacoa u otras recetas cárnicas de sabores intensos en sus salsas o marinados, donde funcionan mejor los tintos.

En cuanto a verduras, estos vinos blancos son mejores para cocinar verduras verdes y de raíz, aunque funcionan algo peor con las crucíferas más intensas, ya que destaca menos su sabor. Por ejemplo, es ideal para recetas de judías verdes, guisantes, endibias, espinacas frescas y alcachofas. También funciona en platos de boniato, calabaza, zanahoria, nabo, chirivía o apionabo. Es el mejor vino para enriquecer el típico sofrito de cebolla y ajo, y también realza elaboraciones más completas como un sofrito de apio, tomate y pimiento. Otras solanáceas como el calabacín y la berenjena son también adecuadas para cocinar con un blanco ligero.

Si la receta tiene además plantas aromáticas o hierbas secas de tipo mediterráneo, como albahaca, orégano, tomillo, eneldo, mejorana, salvia, romero, laurel perejil o menta, estos vinos son ideales; también va muy bien en recetas con cilantro fresco e incluso shiso. No es tampoco mala opción en recetas picantes o con mucho umami, como los currys y platos japoneses con miso o soja. 

Vinos blancos de mucho cuerpo

Con menor acidez, más intensos y con más matices aromáticos, también con algo más de alcohol, estos blancos funcionan también bien con los alimentos anteriormente descritos, pero realzan, sobre todo, las recetas con quesos tiernos intensos y los más curados. Es una excelente opción para cocinar platos con mariscos crustáceos y pescados azules, menos recomendable para los blancos más delicados, salvo en guisos y elaboraciones donde destaca la intensidad de sabores, como suquets, fideuás o arroces. Son también estupendos para cocinar carnes blancas, por ejemplo un pollo asado o elaboraciones de cerdo menos intensas, como un lomo o chuleta a la plancha. No es una opción muy adecuada para la carne roja, las curadas o las barbacoas.

Estos vinos más intensos conviene evitarlos para cocinar crucíferas como el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, o cualquier verdura con compuestos de azufre. Las recetas vegetales en las que más brilla son con setas y hongos, y es perfecto para desglasar un sofrito de ajo, cebolla y otros bulbos; no es muy adecuado para cocinar con tomate o pimiento.

Conviene evitarlos al cocinar con hierbas frescas, pero sí se puede combinar con las secas, menos delicadas. Es también una buena opción en recetas que utilicen típicas especias de pastelería, como canela, vainilla, clavo, nuez moscada o pimienta de Jamaica, también con otras más terrosas, como el comino, y en currys que no sean picantes.

Vino blanco aromático

Los aromas más intensos afrutados y ligeramente florales de estos blancos los hacen más adecuados para cubrir los huecos que han dejado las dos variedades anteriores. Es la mejor opción para recetas con quesos azules o de corteza mohosa muy intensos, y también los que tienen ceniza o toques atrufados; también funcionan con los tiernos y tipo brie más suaves, y con los semicurados o frescos más firmes, como la mozzarella.

Funciona bien con moluscos, pescados blancos y azules, aunque es preferible evitarlo con los más delicados y suaves; al contrario, son vinos muy buenos para recetas de mariscos crustáceos y carnes blancas, también para platos con embutidos y carnes ahumadas, barbacoas y carnes o pescados con adobos muy intensos, como la barbacoa o los escabeches.

En general se puede añadir a todo tipo de recetas con verduras, excepto aquellas en las que predominan las solanáceas como el tomate, el pimiento y la berenjena, y tampoco hace buenas migas con las setas o las legumbres en general. Sí funcionan bien estos vinos con verduras verdes, crucíferas, cucurbitáceas y hortalizas de raíz. 

En cuanto a las especias, los vinos blancos más aromáticos no son adecuados para platos en los que se usen hierbas secas, ya que las opacan. Es mejor usarlos en recetas con aromáticas frescas que no sean balsámicas (a evitar con romero, salvia, lavanda o laurel), y son ideales para las especias más exóticas y dulzonas, las más ricas en umami y también las picantes. Un buen ejemplo son los vinos de sauvignon blanc y los verdejos más aromáticos.

Cómo elegir el mejor vino para cocinar

Tal y como hemos dejado claro anteriormente, empieza eligiendo un vino que podrías beber con gusto acompañando la comida. Evita los vinos que se promocionan como 'para cocinar' o 'de cocina', ya que son organolépticamente muy pobres y suelen llevar aditivos poco interesantes que solo restan sabor, y a menudo resultan muy dulzones.

Teniendo en cuenta para qué lo vas a usar, fíjate en el nivel de dulzor y en las notas de acidez. Si tienes dudas, pregunta al personal especializado; recuerda que los vinos más secos son más versátiles y que los de mayor acidez son más adecuados para contrarrestar sabores intensos y grasos, ya que limpian el paladar, especialmente si tienen un toque amargo. Los semisecos más aromáticos van muy bien en recetas con muchas especias, cocina asiática en general, pato, cerdo y crustáceos. Si tiene notas minerales, es perfecto para los moluscos.

El grado de alcohol afecta al cuerpo y también exige cocciones más largas; elige los que tengan menor graduación para desglasados y cocciones breves. Los vinos blancos con menor acidez suelen tener más cuerpo y muchos más aromas a frutas y sabores salinos; elige estos vinos blancos para pescados azules o semigrasos, asados, carnes a la parrilla y cocina exótica especiada.

El precio también es un factor a tener en cuenta que depende de lo que uno esté dispuesto a pagar. Puesto que no vamos a gastar normalmente una botella entera en la receta, muévete en una gama media asequible que considerarías razonable para beber tal cual, y sácalo para acompañar la comida. 

Si prefieres conservarlo para otras recetas, ten en cuenta que aguantará abierto sin perder cualidades entre tres y siete días, menos si tienen mucho cuerpo, siempre tapados con corcho en la nevera. Si no tienes claro si lo vas a gastar antes, no merece la pena gastar mucho en la botella.

Qué pasa con el alcohol del vino blanco al cocinar 

Popularmente se suele indicar en las recetas al cocinar con vino que se mantenga la cocción “hasta que se evapore el alcohol”. ¿Quiere eso decir que se elimina por completo al cocinar? Lamentablemente, no, nunca desaparece del todo.

Aunque vino blanco tiene menos porcentaje de alcohol que otras bebidas comunes en la cocina, como el brandy, el ron o el propio vino tinto, siempre habrá una parte que no se evapore. Con el alcohol nos referimos concretamente al etanol, que hierve a unos 78ºC y necesita hervir durante un buen rato para que se pierda la mayor parte posible. Por eso, cuando echamos más cantidad que solo el típico chorro para desglasar, se recomienda mantener la cocción al menos durante una hora, con un chup-chup suave, pero constante.

Hay alimentos que además dificultan la evaporación, como los más gelatinosos, y otros ingredientes pueden absorber parte de ese etanol en contacto con el vino, antes de dar lugar a que se evapore. Cuando se añade el vino blanco sin aplicar calor, por ejemplo en postres o marinados sin cocción, el etanol se conserva casi en su totalidad.

Si bien las cantidades remanentes suelen ser muy bajas, hay que tenerlo en cuenta cuando se cocina para niños, mujeres embarazadas o abstemios.

Recetas con vino blanco

Almejas al vapor al vino blanco

Ingredientes. 1 kg de almejas, 150 ml de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil al gusto.

Elaboración. Ponemos las almejas en agua con sal y preparamos una majada de ajo y perejil, ayudados por un mortero y las dos cucharadas de aceite de oliva. En una cazuela o recipiente apto para microondas, colocamos las almejas escurridas junto con la majada y el vino blanco. Calentamos tapado en el microondas a 800 W durante 8 minutos.

Receta completa | Almejas al vapor al vino blanco

Rosquillas de vino blanco, aceite y limón

Ingredientes. 85 g de azúcar, 270 g de harina de repostería, 1/2 cucharadita de levadura química, 1 pizca de sal, 75 g de aceite de oliva, 80 g de vino blanco, 15 ml de anís o zumo de limón, ralladura de 1/5 limón, azúcar para rebozar.

Elaboración. Disponer el azúcar con la harina, la sal y la levadura en un cuenco, mezclando con unas varillas. Añadir el aceite de oliva, el vino blanco, el anís o zumo y la ralladura de limón. Trabajar la masa hasta conseguir una textura homogénea y lisa. Tapar con plástico film y dejar en la nevera media hora. Precalentar el horno a 175ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o una lámina de silicona. Tomar pequeñas porciones de masa, del tamaño aproximado de una nuez, y formar bolitas con las manos. Estirar sobre una superficie limpia hasta formar cilindros de unos 10-12 cm de longitud y unir los extremos. Si estuviera muy seca la masa, pintar con aceite. Rebozar en el azúcar y distribuir en la bandeja. Hornear durante unos 25 minutos, o hasta que se doren.

Receta completa | Rosquillas de vino blanco, aceite y limón

Guiso de conejo con champiñones al vino blanco

Ingredientes. 1 conejo troceado, 2 patatas lavadas, 2 dientes de ajo pelados, 8 champiñones (troceados si son grandes), 200 ml de vino blanco, perejil y tomillo al gusto, sal y aceite de oliva.

Elaboración. Cocemos las patatas en agua con sal unos 20 minutos. Doramos el conejo en una fuente apta para el horno. Cuando empieza a tomar color, añadimos los champiñones y el vino, dejando que evapore el alcohol. Añadimos también un poco de tomillo. En el mortero majamos el ajo y el perejil con un poco de aceite y sal y lo añadimos. Sacamos las patatas, las enfriamos un poco con agua fría y las pelamos y troceamos añadiéndolas a la fuente. Añadimos el ajo y el perejil majado y removiendo las piezas para que todas se impregnen, añadiendo una ramita de tomillo fresco y metiendo la fuente en el horno para que se dore el guiso y las patatas se terminen de hacer..

Receta completa | Guiso de conejo con champiñones al vino blanco

Ragú de conejo al vino blanco

Ingredientes. 1 conejo troceado, 150 g de panceta cortada en dados, 2 cebollas cortadas en aros finos, 2 zanahorias troceadas, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, romero al gusto, 200 ml de vino blanco, 100 ml de de caldo de pollo, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.

Elaboración. Precalentamos el horno a 160ºC. En una sartén sofreímos los trozos de conejo y añadimos los dados de panceta, cocinado durante cinco minutos. Retiramos la carne y añadimos las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajo enteros y sin pelar, salteamos cinco minutos. Espolvoreamos la cucharada de harina, mezclamos bien y añadimos el vino blanco, el caldo, el romero, el tomillo, y el laurel, llevando todo a ebullición. Salpimentamos y pasamos todo a una bandeja de horno, horneando entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo de la dureza de la carne, removiendo cada cierto tiempo.

Receta completa | Ragú de conejo al vino blanco

Pescado encebollado al vino blanco

Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pescado blanco limpios, 1 cebolla cortada en juliana, 10 g de alcaparras, 30 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de azúcar, 40 g de harina, 200 ml de vino blanco, sal y pimienta.

Elaboración. Doramos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla unos tres minutos a fuego medio, agregamos el azúcar, las alcaparras bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos ocho minutos más. Secamos bien los filetes de pescado con papel absorbente y los pasamos por harina. Sacudimos el exceso y los ponemos en la sartén, sobre la cebolla. Vertemos el vino blanco alrededor y tapamos la sartén. Dejamos a fuego lento unos ocho minutos y con la ayuda de una espátula volteamos los filetes de pescado. Dejamos otros ocho minutos, siempre a intensidad baja y con la tapa puesta.

Receta completa | Pescado encebollado al vino blanco

Imágenes | freepik/azerbaijan_stockers - Unsplash/Babs Gorniak
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