Tunear con un pequeño gesto esta receta es tan sencillo como eficaz
El mundo de las masas y el queso es un universo perfectamente acompasado allá donde vayas. Pueden ser de maíz o de trigo y los quesos pueden ser tan diversos como quieras o pienses, pero raro es el momento en que este binomio funciona mal.
Las arepas de queso, uno de los platos más populares del norte de Hispanoamérica, es un buen ejemplo de ello. Muy frecuentes en Colombia y Venezuela, estas arepas no tienen mucho misterio, más allá de saber darle este toque crujiente a la arepa y conseguir que el queso funda bien.
Ejemplos similares abundan. Un sándwich mixto, el muy francés croque monsieur, los no menos instagrammeables grilled cheese sandwich o las siempre apetecible y mexicanísimas quesadillas de queso son buenos patrones de corte para una relación sabrosa.
Sin embargo, los chefs Genaro Celia y Agustín Mikielievich, que llevan varios años revolucionando Madrid con conceptos como Insurgente, dentro del Mercado de Chamberí, y donde ejecutan una cocina de raíces latinas con mucha mezcla, dieron con una tecla perfecta para mejorar –si es que eso sonaba posible– las clásicas arepas de queso.
Durante La Noche de la Arepa, donde recibieron al chef Gerardo Bracho, responsable del delivery Gustoo, Celia y Mikielievich pusieron en marcha una reversión muy europea de este clásico.
En vez de limitarse a usar los clásicos quesos latinos blancos y muy fundentes, le dieron un toque extra de gracia. Lo primero, no obstante, era amasar una arepa de harina PAN y luego marcarla en la plancha hasta "que cree una costra fina".
Este paso, aunque parezca mínimo, es fundamental. Si nos pasamos en el primer marcado, vamos a secar la arepa más de la cuenta y luego va a tolerar muy mal el segundo toque de plancha, quedándose dura.
Tras tener la arepa perfecta, lo que hacen es mezclar "en un bol dos quesos latinos fundentes", donde luego agregan "un 15% de queso azul". Puede ser el que más te guste, pero no hace falta pasarse de frenada. De hecho, es recomendable buscar algún queso azul hecho con leche de vaca, que funde mejor que un queso hecho con leche de oveja.
Tras tener los tres quesos bien integrados, simplemente se abre la arepa, se rellena con el mix de quesos y "se marca a la parrilla hasta que el queso quede bien fundido". La gracia, como es lógico, es que quede crujiente por fuera, jugosa por dentro y finalmente tenga ese regusto de la brasa.
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