Así se debe identificar por el olor una buena mozzarella, según el chef Martín Berasategui: "Tiene que oler a leche fresca, pero sin ofender a nuestro olfato"

La mozzarella es, con permiso del parmesano, el queso más internacional del mundo y, a su pesar –o para el pesar de muchos italianos–, el más prostituido comercialmente. Al punto de que vemos infinidad de mozzarellas a lo largo y ancho del planeta que rara vez se parecen a lo que se supone debe ser una auténtica mozzarella.

Versátil donde las haya, la mozzarella es integrante fundamental de decenas de platos de pasta y la base para millones de pizzas, pero también es un queso perfecto para distribuir en ensaladas, en una tortilla o con salteados.

Sin embargo, identificarla correctamente no es tan sencillo. La buena mozzarella tiene que avisarnos en el olfato, tal y como explicó el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, en uno de sus recetarios de cocina.

En Cocina con garrote, el chef guipuzcoano aprovecha una receta con mozzarella para dejar sus trucos a la hora de identificar un queso con el que pueden confundirnos con bastante facilidad.

Más aún si tenemos en cuenta que, a priori, la auténtica mozzarella italiana debe estar hecha con leche de búfala. Al punto de que hay una denominación de origen protegida llamada Mozzarella di Bufala Campana que defiende los intereses de los productores y vela por la calidad del producto… aunque luego en el supermercado puedas encontrar decenas de mozzarellas distintas que no han visto nunca a una búfala o que no son italianas.

Aún así, sea de búfala o no, Martín Berasategui dejó claro cómo debe ser una auténtica mozzarella y nada mejor que dejarnos llevar por la nariz para hacerlo. "La mozzarella tiene que oler a leche fresca, a mantequilla, a yogur, a nata…", explicaba dentro de los trucos del libro.

Aunque no debía ser de cualquiera manera: "Pero ligeramente, sin ofender a nuestro olfato", advertía. Incidiendo además de que debía ser de leche de búfala y, sobre todo –algo que no siempre parece importarnos–, "presentarse sumergida en suero" porque es algo fundamental para su conservación.

Imágenes | Mozzarella di Bufala Campana DOP / Martín Berasategui Facebook

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