La técnica perfecta para cocinar el pollo pasa por distinguir entre las partes "blancas" y "oscuras"

Liliana Fuchs

Editor

Nos han repetido tantos mantras en la cocina que terminamos aceptándolos sin más. Elaboraciones y técnicas que todos asumen sin cuestionar su validez porque se ha hecho así de toda la vida. Hasta que llega una voz discordante y te rompe por completo los esquemas en algo tan simple como el pollo. Probablemente la carne más familiar y accesible en la cocina de todo el mundo, de la que aún nos queda mucho por aprender.

Todo el mundo sabe que las pechugas de pollo son la pieza más magra de todas las carnes, pero también la más susceptible de quedar seca, tiesa y sosa. Para evitar que nos quede como una suela de zapatilla vieja, podemos recurrir a varias técnicas, como hacer marinadas con yogur, cocinarlas al horno con una salmuera previa o aplicar marinadas fáciles.

Pero lo importante es evitar a toda costa sobrecocinarlas, un error que puede estropear cualquier tratamiento previo y que tiene poco arreglo posterior. Pasarse de cocción puede dejarlas resecas, como le pasa al pescado o a un filete de ternera, con la diferencia de que en el pollo jamás podemos jugar a dejar el interior semicrudo, pues supondría un grave riesgo de intoxicación alimentaria. Recordemos que es necesario que alcance en todas sus partes entre 70 y 74ºC, y desaparezca el color rosa crudo.

Ahora bien, ¿esta regla es universal e inquebrantable? Solo en el caso de las pechugas. La llamada carne oscura tiene sus propias reglas.

La grasa y el colágeno cambian las reglas del juego

Si las pechugas tienden a quedar secas es porque no tienen prácticamente grasa. Los cuartos traseros, zancos o piernas, es decir, muslos y contramuslos, tienen otras características propias que exigen también técnicas de cocina distintas.

Los muslos son más grasos y ricos en colágeno, lo que los hace mucho más sabrosos y también exigen un tiempo de cocinado mayor. Es la llamada carne oscura del ave (dark meat en inglés), con la que tienes menos riesgo de pasarte de cocción si te descuidas. De hecho, harías bien en churruscarlos un poco. Como acertadamente indican en Serious Eats, sobrecocinar los muslos no es un crimen, es una estrategia para el éxito.

Y para ilustrar lo que sucede con esta carne a medida que aumenta la temperatura, nos desglosan los rangos clave:

74ºC (165ºF). La carne ha llegado a su zona segura para comer, pero en el caso de muslos y contramuslos, sigue pegada al hueso, está chiclosa y ofrece una textura algo resbaladiza y poco agradable. Solo recomendable para las pechugas.

80ºC (175ºF). En este punto hemos dejado que funda más grasa y el colágeno está menos rebelde. La carne se presenta más jugosa y tierna. Es un punto aceptable si vas con prisa.

85-90ºC (185-195ºF). Ahora sí que la gelatina del colágeno se desprende más fácilmente y se funde con la grasa, que envuelve la carne y ayuda a que esta se separe fácilmente de los huesos. Es un punto ideal, pero también empieza a correr riesgo de secarse si no se maneja bien la técnica y los tiempos.

90,5-94ºC (195-200°F). A esta temperatura se logra una carne de pollo que se deshilacha y desmenuza fácilmente, ideal para hacer enchiladas, tacos, bocadillos, etc. Es un punto crítico de no retorno, pues a partir de 98-99ºC la carne se vuelve extremadamente fibrosa y muy seca.

Cómo sobrecocinar la carne oscura de pollo sin quemarla ni secarla

El objetivo que buscamos es cocinar los muslos o contramuslos hasta superar los 85ºC en todas sus partes sin que se nos queme por fuera, ni se nos pase por dentro. Aquí es importante elegir la técnica adecuada: necesitamos aplicar calor a temperaturas moderadas de manera sostenida. Es decir, funcionarán mejor las cocciones más suaves durante más tiempo, nada de frituras, brasas potentes o planchas muy calientes. Y hablamos siempre de piezas con hueso y piel.

Puedes cocinarlo a la barbacoa, parrilla o grill, pero siempre con calor indirecto. Si usas brasas de carbón, apártalas a un lado y coloca las piezas de pollo en la zona más fría de la parrilla, tapándolas y dándoles tiempo para hacerse. Si es barbacoa de gas o eléctrica, apaga un quemador y usa igualmente la zona menos caliente.

Los que dominen el sous-vide pueden optar por hacerlo como en los mejores restaurantes, envasando las piezas al vacío y cocinándolas durante horas a unos 73,8-76,7ºC, a baja temperatura. Un resultado similar, más asequible, sería usando una olla de cocción lenta o Crock-Pot, usando potencia alta o baja, según el tiempo que tengamos.

Si no tienes equipamiento especial, opta por el clásico braseado, al fuego o en el horno, siempre a baja temperatura. Es decir, colocando los muslos o contramuslos en una sartén, cazuela o fuente de hierro fundido -o que no sea inoxidable, si es posible- con caldo, vino o una buena salsa de fondo. Solo es necesaria una cantidad mínima para cubrir el fondo, un dedo, sin empapar la carne, pues hay que tapar el recipiente  de tal modo que se genere vapor. Cuanto más baja sea la temperatura y más largo el tiempo de cocción, mejor, así se espesará además el líquido con el colágeno de la carne.

La última opción, la más fácil, es el pollo asado al horno de toda la vida, pero cocinando solamente muslos y/o contramuslos, o cuartos traseros completos, procurando que la temperatura del horno no supere los 150ºC. Si no estás seguro de que tu aparato marque bien la temperatura que le indicas, comprueba el termostato con un termómetro de horno.

En cualquier caso, para dominar estas técnicas necesitarás sí o sí un termómetro de carnes o sonda, pues no hay otra manera de controlar el punto que buscamos de cocción en tiempos tan largos sin quedarnos cortos o pasarnos. Lo mejor es optar por un modelo digital de lectura instantánea, aunque no es mala idea invertir en un modelo superior específico para carnes y barbacoas, que pueden incluso conectarse a una app para programar avisos con tiempos y temperaturas concretas.

Cuando la parte más gruesa de las piezas de carne haya alcanzado los 85ºC, solo queda darle el toque final para dejar la piel o el exterior bien dorado y crujiente. Simplemente pasa los muslos por una plancha, sartén o parrilla bien caliente, apenas unos segundos por ambas caras, o usa el grill del horno. Así tendrás una carne de pollo jugosísima, tierna y sabrosa, con esa capa exterior perfectamente dorada y crujiente gracias a la reacción de Maillard.

Recuerda, muslos y pechugas son carnes distintas que exigen tratamientos diferentes. Al menos si quieres sacarles el máximo partido.

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