El martirio de las compras navideñas nos exige echar cuentas delante del mostrador de la carnicería mientras vemos los distintos precios que nos marean a la hora de hablar de cordero, sea lechal o recental.
Comprobar si nos sale a cuenta hacernos con un cordero entero o medio cordero en detrimento de comprar solo una paletilla y una pierna es una decisión complicada y para la que, evidentemente, hay respuestas.
No hay trucos o secretos, sino tener claro también cuánto peso estamos comprando por cada cordero y si realmente nos sale más a cuenta comprar medios o cuartos antes que comprar solo una pieza en cuestión. Sobre todo cuando las paletillas son el corte más caro, seguido de las chuletas y, por último, de la pierna.
Por eso es conveniente saber también cuánto suele pesar un cordero lechal y sus partes más demandadas antes de comprobar si nos sale a cuenta comprarlo entero o a medios. Aunque es una decisión de compra que también va a depender de cuántos seamos en casa y de cómo de cocinillas seamos.
Para ello, preguntamos al chef Javier Robles, de Grupo Pastores, cooperativa asociada a Interovic (Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne) y una de las personas que más saben de cordero en nuestro país para que nos ayude en esta jardín navideño.
"Cuando se compra un lechal entero hay que atender si es con cabeza y asadura. Con el recental eso no pasa porque siempre es sin cabeza ni asadura", comenta. "Esto significa que, generalmente, cuando hablamos de un lechal en canal es un animal sin lana, sin manitas, sin vísceras y sin cabeza, pero hay que asegurarse de estos dos últimos", añade.
"Un lechal con cabeza y asadura puede pesar entre seis y siete kilos", apunta, mientras sintetiza el resto de pesos, que os desglosamos para que no os perdáis. Además de puntualizar que paletilla, pierna y costillar se deben multiplicar por dos.
- Cabeza: unos 500 gramos.
- Asadura: entre 800 gramos y 1,2 kilos.
- Paletilla: entre 400 y 500 gramos.
- Pierna: entre 500 y 600 gramos.
- Costillar: entre 800 gramos y un kilo.
- Cuello: 300 gramos.
"Si se compra entero, puede que sí venga con cabeza y asadura, aunque tampoco es habitual. Si es por medios y cuartos, siempre va a ser sin cabeza y asadura", indica. Además, es evidente que son partes del cordero que no siempre nos convencen salvo que seamos amantes de la casquería. A eso se suma que cabeza y asaduras pueden llegar a pesar el 25% del peso total del animal.
Comprar medios o enteros: ¿buena o mala decisión?
La decisión de compra está en cuántos seamos en casa y en cómo queramos dar salida a los corderos, más que por una cuestión de precio, pues suelen estar muy ajustados y realmente comprar medios o enteros no sale a cuenta si somos pocos en casa.
"Familias que sean pequeñas de dos o tres personas, se puede mirar una paletilla y una pierna, o un par, o un costillar; sin embargo, cuando ya hablas de una familia de cuatro, a partir de ahí no es mucho esfuerzo guardar medio lechal, que son dos kilos de carne, y si te compras medio le puedes dar salida fácilmente", considera.
"Yo creo que siempre sale a cuenta la mayoría de las veces el llevarse el medio lechal o lechal entero, pero también es cierto que comprar algo que te va a costar almacenar siempre te acaba saliendo caro porque fuerzas el consumo por tenerlo que quitar de encima", puntualiza.
Cómo amortizar un cordero entero
"No hay por qué cocinar siempre igual el cordero ni por qué recalentarlo sin más", considera. "Si tenemos un cordero asado, la mejor receta para aprovecharlo al día siguiente es hacer unas croquetas o unos canelones, que me parecen una delicia", indica.
En cualquier caso, si vamos a recalentar el cordero, Javier Robles recomienda cambiar un poco la presentación y hacer una especie de cuscús y mezclarlo con trocitos de cordero asado o una parrillada de verduras.
"Si recalentamos en el horno la carne ya asada, sea la parte que sea, no debe estar muy fuerte (a unos 140º C) y humedecido y con una bandeja con agua para que la carne se rehidrate", explica. "Cuando comemos un asado regenerado es importante que no falte humedad, ya sea en forma de agua o con una salsa de tomate o un poco de aceite y sal. También podemos hacerlo como una carne en salsa, añadiendo una crema de calabaza o una crema de zanahoria", comenta.
Otro corte que da mucho juego y que pasa desapercibido es el cuello. "Lo mejor es cortarlo en medallones gruesos, lo que llamamos los collares, y hacemos dos o tres medallones que se asemejan al corte de un rabo de toro. Así que se puede guisar a fuego lento con vino tinto, como si fuera un rabo de toro, durante una hora y media", añade.
Para cortes menos nobles, pero maximizando el aprovechamiento, aconseja "utilizar los bajos o punta de pecho a modo de torreznos, cortándola menuda y bien frita, porque tienen carne y hueso". Respecto a la asadura, también aconseja separar el hígado del pulmón, la traquea o el corazón, recomendando "hacer el hígado a la plancha o empanado".
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Por último, el resto de la asadura la haría menuda "salteada con ajos o en pepitoria" y el corazón invita a hacerlo "abierto por la mitad, cocinado a la plancha y muy hecho".
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