El gazpachuelo de Karlos Arguiñano no se hace solo con merluza, también lleva este pescado típico malagueño más barato

Antes de que las típicas sopas frías acaparen todo el protagonismo —gazpacho, salmorejo y ajoblanco—, hay que reivindicar otro cuchareo andaluz igual de sabroso y que además es más nutritivo. El gazpachuelo malagueño todavía no es tan conocido como se merece fuera de su provincia, y así nos lo hacía ver Karlos Arguiñano ya en su libro A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española, animándonos a probarlo.

El propio Arguiñano nos introduce la receta explicándonos que “es de origen humilde y viene de los hogares de los pescadores”, un plato que resulta más ligero y refrescante que los pucheros y cocidos, pero que todavía se puede tomar caliente o templado, perfecto para los días de primavera cuando apetece algo menos contundente, pero que tenga buena chicha y nos deje satisfechos.

La base es un caldo marinero con mayonesa y limón en el que se cocina el pescado blanco disponible del día, además de unas gambas o langostinos, usando previamente cáscaras, cabezas y espinas para hacer el fumet. En su origen se preparaba con restos, sobras o incluso piezas de descarte, y todavía en algunas zonas se engorda añadiendo pan asentado o duro.

Arguiñano comenta que también hay quien le echa vino blanco y otros omiten la patata, “pero a mí me parece que esta le da más consistencia”. Y, además de su toque imprescindible de perejil fresco, el de Beasáin combina en su receta dos pescados blancos, además de las gambas: la tradicional merluza y también rosada.

La rosada es un pescado blanco muy popular en Andalucía, aún poco extendido al resto de España, con especial predicamento en la costa malagueña. Más económico que la primera, con carne firme, jugosa y muy suave, es ideal para darle más sabor y consistencia al gazpachuelo sin subir demasiado el coste del plato. Puedes reducir la cantidad de merluza a la mitad para combinarla con lomos de rosada limpia, o usar las proporciones que prefieras.

Recuerda que, al diluir un poco de caldo con la mayonesa, es conveniente que esté frío, para no cortarla.

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