Llevamos toda la vida echando canela a los postres y tartas de manzana, pero con cardamomo quedan mucho mejor. Lo dice la ciencia

Fue una amiga que odia la canela quien me abrió los ojos para buscar alternativas a la popularísima especia en mi cocina. Abusamos tanto de ella que identificamos su aroma con el dulce, particularmente con los postres de manzana. Es una pareja que funciona bien, reconforta y transmite sensaciones hogareñas y casi nostálgicas, pero es hora de admitir que hay más opciones. Y el cardamomo es, probablemente, la mejor de todas.

El cardamomo es una de las especias más caras del mundo, pero apenas necesitamos una pequeña cantidad en cada receta, como sucede con el azafrán. Además, no conviene comprar gran cantidad si queremos conservar toda su intensidad y frescor. Si compraste cardamomo para un curry o alguna receta exótica y no sabes qué hacer con él, aprovéchalo en una tarta de manzana o cuando hagas manzanas asadas al horno.

Se puede comprar ya molido, pero, como sucede con cualquier otra especia, es mucho mejor adquirir las vainas enteras y extraer su contenido, las semillas, para usarlas al momento. La diferencia de aroma y sabor es considerable; y recuerda que las vainas se desechan, no aportan nada, culinariamente hablando.

Cardamomo Vs. canela

La canela, como explica Harold McGee en La Cocina y los alimentos, está dominada por compuestos fenólicos, destacando el cinamaldehído, moléculas muy pesadas y potentes que acaparan fácilmente todo el protagonismo de lo que tocan. Aunque puede resaltar la dulzura de la fruta, suele opacar su sabor y extiende su aroma por toda la estancia en la que se hornea o se degusta. 

El cardamomo, en cambio, es mucho más elegante. Su perfil aromático está dominado por terpenos florales y cítricos, junto con cineol, de matices balsámicos. Son moléculas mucho más ligeras y volátiles, más frescas y suaves, muy aromáticas, pero que no pesan ni cargan. En combinación con la manzana asada o cocida, elevan su sabor natural con equilibrio, aportando matices herbales, florales y frescos.

Una manera muy fácil de aromatizar un postre de esta fruta, por ejemplo la tarta de manzana de Karlos Arguiñano, o la típica tarta fina de manzana, que tanto se estila hoy en restaurantes, es frotar azúcar con las semillas de cardamomo. Lo más sencillo es machacar las vainas groseramente en un mortero, para retirar las cáscaras sueltas a mano. Unas 10 vainas serán suficientes para aromatizar 100 g de azúcar, frotándolo a mortero con las semillas de cardamomo para liberar sus compuestos.

Espolvorea con este azúcar tu tarta, bizcocho de manzana, pastel, magdalenas o muffins justo antes de llevar al horno para que se caramelice ligeramente y libere todo su aroma. También se puede usar el cardamomo, siempre con las vainas abiertas, para infusionar leche, nata o mantequilla derretida, y se puede añadir a la masa directamente con la harina en formato molido, como haríamos con la canela.

Pero, como explica Samin Nosrat en Cosas ricas, para apreciar mejor el aroma del cardamomo lo mejor es añadirlo en la capa superior del dulce. Así será lo primero que toca la lengua al morder, activando sus fragantes moléculas volátiles directamente en el paladar.

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