Jaime de las Heras
Editor SeniorEs posible que el cardamomo no lleve en nuestra cocina el mismo tiempo que otras especias más reputadas -y caras– como el azafrán o la vainilla, pero eso no quiere decir que no sea un condimento especialmente caro.
Quizá no hayamos reparado en ella, pero además de ser sensible y difícil de cultivar, exige recolecciones manuales, tiene un ciclo muy lento y, además, las condiciones para que se dé correctamente son tan estrictas que se puede cosechar en muy pocos países del mundo.
Si a eso le sumas que, además, una vez tratado pierde muy fácilmente su aroma –que es su gracia–, te darás cuenta de por qué es tan caro. Quizás ahora, de hecho, estés mirando en alguna web y compruebes que, gramo por gramo, hay especias más caras y quizá no te falte razón.
La cuestión es que con el cardamomo topamos con un problema –que provoca que sea tan caro– y que, además, es responsable de que lo utilicemos generalmente mal en nuestra cocina.
El error está en cómo recurrimos a él, utilizándolo en entero, cuando lo conveniente sería abrir la vaina de cardamomo y usar solo su interior. Cuando lo compramos, viene en vainas, pero lo que nos interesa realmente son las semillas que lleva dentro y que son casi minúsculas, aunque cargadas de intensidad aromática y sabor.
Si utilizas las vainas, tal y como es habitual, lo más probable es que no saques apenas gusto a cardamomo, porque lo interesante es lo que está en su interior. Así que, la próxima vez que lo utilices, elimina las vainas y solo quédate con las semillas, que es lo que realmente tiene sentido.
Cardamomo Club del Gourmet
Y ahí, además, comprobarás por qué es tan caro. Puede que el frasquito que hayas comprado no sea mucho más caro que otras especias, pero básicamente es porque en ese peso total va la cantidad de vainas, que es lo que eleva el gramaje del envase, y no solo las semillas, la parte verdaderamente diferencial de esta especia. Por ponerlo en comparación, sería como si cuando compramos azafrán, nos quedásemos con las hojas y flores y no con el pistilo, que es lo que nos interesa.
Pd: el mejor cardamomo, además, es el que más verde intenso mantiene el color de la vaina, señal de frescura, mientras que tonos amarillentos o blanquecinos denotan más oxidación y, por tanto, menos aroma.
Imágenes | Jahra Tasfia Reza / Victoria Bowers
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