La carne gobernada es uno de los platos más emblemáticos de Oviedo y alrededores, pero, ojo, más que una receta concreta es la denominación que se usa para distintos tipos de carne guisada con una característica común: se ha cocinado a fuego lento.
Sobre el origen del nombre hay diversas teorías. Hay quien dice que viene de cocinar con “buen gobierno”, esto es, con cariño y cuidado, pero según el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias el verbo “governar” tiene significado de nutrir, alimentar y sustentar y se debía usar para una carne guisada, grasa y alimenticia, preparada un poco “a lo bruto”.
Sea como fuere, en la actualidad el nombre se usa en Asturias para designar a las elaboraciones similares al ragú, con independencia de los ingredientes que lleve además de la carne de ternera, aunque suele haber elementos comunes como la cebolla, el vino o el pimentón.
Curiosamente, en El arte de cocinar de María Luisa García, la biblia de la cocina asturiana, no aparece esta receta con este nombre, si no con el de “ternera guisada a la asturiana”, pero se trata de una elaboración muy similar a todas las que hemos visto bajo la denominación de carne gobernada, así que hemos seguido al pie de la letra su receta, pues este libro no falla. Y la verdad es que queda de lujo.
Ingredientes
- Carne de ternera para guisar 1.5 kg
- Pimentón dulce una cucharadita
- Laurel hoja 1
- Cebolla 1
- Vino blanco medio vaso
- Harina de trigo cucharada sopera 1
- Dientes de ajo 2
- Perejil fresco una rama grande
- Guindilla de Cayena (opcional) 1
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer carne gobernada
- Tiempo total 1 h 15 m
- Elaboración 15 m
- Cocción 1 h
Pide a tu carnicero que te corte la ternera en trozos para guisar. Usa la carne que más te guste: yo suelo elegir partes con algo de grasa y colágeno, como el morcillo, que queda más suave, peo se puede preparar con cualquier corte. Sazónala con dos dientes de ajo machacados en el mortero y se deja reposar una media hora.
Pasado el tiempo, cubre el fondo de una cacerola con aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, se pone sal a la carne y se rehoga hasta que esté dorada, dándole vueltas con frecuencia; a continuación se agrega la cebolla picada muy menuda y el laurel; se sigue rehogando un poco más.
En el mortero machaca un diente de ajo con una rama grande perejil picado; se deslíe con medio vaso de vino blanco y se echa en el guiso, se añade el pimentón, un poco de guindilla si se quiere, y una cucharada de harina ; se dan vueltas, se tapa y se cuece lentamente hasta que esté tierna, lo que llevará dependiendo del corte en torno a una hora, puede que más.
De vez en cuando se remueve y se agrega, en caso de secarse demasiado la salsa, pequeñas cantidades de agua fría. Esto tendrás que hacerlo dos o tres veces a lo largo del guiso. El pimentón, si gusta, se puede poner picante, en este caso no se pone guindilla. Cuando la carne esté tierna, está lista para servirse.
Con qué acompañar la carne gobernada
En Asturias es prácticamente obligatorio acompañar este guiso de patatas fritas, pero también le va bien un puré de patatas o una ensalada si se quiere un menú más ligero.
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