Seguro que a más de uno se os va la cabeza detrás de una salsa boloñesa cuando pensáis en el ragú de ternera, pero la realidad es que el concepto ragú (o ragout) es más bien una forma de preparar carnes, mucho más parecido a un estofado de ternera que una simple salsa de pasta.
Plato principal por antonomasia del otoño e invierno, a medio camino entre la cocina francesa e italiana, esta receta reconfortante es una maravilla a la que solo hace falta secundar de un poco de pan y, si el tiempo lo permite, una buena siesta. Los secretos, más allá de mantener un fuego bajo, están en dorar bien la carne, que ésta sea de calidad y, sobre todo, que el sofrito esté a la altura.
Como tantas otras recetas de cazuela, podemos acelerar los tiempos en la olla exprés o en la olla rápida, pero la cazuela y el fuego lento son los mejores aliados de esta receta que además podemos mejorar mucho si recurrimos a un caldo de carne para hacer la salsa.
Con todas estas premisas, un poco de paciencia y eligiendo buenos ingredientes, este ragú de ternera tiene mimbres para convertirse en un imprescindible de tu cocina pues su cocción, muy pausada, nos permite poner en marcha otras recetas mientras se va haciendo.
Empezamos el guiso en una cazuela ancha y baja, donde marcamos las carnes a fuego fuerte por todas sus caras y las reservamos. En el mismo recipiente añadimos picadas en paisano el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento, dejando pochar 15 minutos a fuego suave.
Agregamos los champiñones, cocinamos siete minutos más y añadimos el tomate, que habremos rallado, y las especias, cocinando siete minutos más. Vertemos los alcoholes, dejamos evaporar y añadimos el caldo, la carne, un toque de sal y dejamos cocinar.
Unos 75 minutos en total, los primeros 30 destapados y el resto tapados para que la salsa se vaya reduciendo y concentrando. Al final, comprobamos si la carne está hecha y rectificamos de sal si fuera necesario.
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Con qué acompañar el ragú de ternera tradicional
Seguramente no haya mejor pareja de baile para este ragú de ternera que hacer unas buenas patatas fritas, que podréis hacer en cubitos o en bastones, según prefiráis. Es un segundo plato poderoso, así que si queréis meter algo de primero, bastaría con un arroz blanco que podéis integrar incluso con el ragú.
Sin complicarnos la vida, otra forma de acompañar el ragú es con un poco de puré de patatas cremoso o directamente apostando por una ensalada fresquita para el medio. Como todos los guisos, el ragú está mejor al día siguiente cuando los sabores se hayan asentado.
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