Un guiso lento, potente y lleno de sabor que acaba convertido en unos tacos crujientes para mojar en consomé
Los tacos de birria se han vuelto bastante populares fuera de México en los últimos años, y sinceramente, después de hacerlos en casa, es fácil entender por qué. Tortillas de maíz doradas en la grasa del propio consomé, queso fundido, carne melosa y un caldo lleno de sabor para ir mojando cada taco. Difícil que algo así salga mal.
Detrás de la receta está la birria de res, un guiso tradicional mexicano originario de Jalisco que normalmente se prepara con una cocción larga de carne, chiles secos y especias. El proceso es más de paciencia que de técnica, y una vez tienes la birria hecha, montar los tacos es probablemente la parte más fácil de todo.
Sobre los ingredientes
La clave de una buena birria está en dos cosas: la carne y los chiles. El resto acompaña, pero esto es lo que realmente marca la diferencia.
En mi caso utilicé ossobuco y aguja de ternera. El osobuco aporta muchísimo sabor al caldo gracias al hueso y al colágeno, mientras que la aguja tiene grasa y fibras que quedan perfectas para desmenuzar. Esa combinación hace que el consomé tenga cuerpo y que la carne quede jugosa. También se puede hacer con falda, carrillera o incluso costilla.
Luego están los chiles, que son lo que le da personalidad de verdad al plato. Para esta versión utilicé chile ancho, mulato, pasilla y un poco de chile de árbol para el picante. El ancho aporta un punto más dulce y afrutado, el mulato tiene un sabor más profundo y tostado, y el pasilla ayuda a darle ese color oscuro y ese toque de guiso serio que tiene una buena birria. El chile de árbol ya depende del nivel de picante que aguante cada uno.
Aunque puedan parecer ingredientes difíciles, hoy en día se encuentran bastante fácil en tiendas latinas o por internet. Y merece muchísimo la pena usarlos porque no saben simplemente “a picante”. Cada chile aporta matices diferentes.
Lo primero es preparar la base del consomé. A los chiles secos hay que retirarles las semillas y las venas, y después tostarlos ligeramente en una sartén durante unos segundos. Muy poco tiempo, porque si se queman amargan muchísimo.
En una olla grande añade agua o caldo junto con los chiles, el tomate, la cebolla y los ajos. Deja que todo hierva unos 20 minutos para que los chiles se hidraten bien y las verduras se ablanden.
Mientras tanto, marca la carne en otra olla con un poco de aceite hasta que quede bien dorada por fuera. No hace falta cocinarla del todo, solo coger color.
Cuando la mezcla de chiles y verduras esté lista, se tritura junto con las especias, el vinagre y el propio caldo de cocción. Yo recomiendo colarla después para que el consomé quede mucho más fino y agradable.
La salsa ya triturada va a la olla junto con la carne marcada, el laurel y más agua o caldo si hace falta cubrir un poco más. A partir de aquí, básicamente toca dejar cocinar a fuego suave hasta que la carne quede tan tierna que se deshaga sola. En olla normal suele tardar unas 2 horas.
Cuando la carne está lista, se saca y se desmenuza. En este punto, la grasa roja que queda flotando en la superficie del consomé se retira y se reserva aparte, porque luego es justo lo que se usa para dorar las tortillas y darles ese color tan característico de los tacos de birria.
Después se cuela el consomé para retirar restos de chile, especias y verduras, dejando un caldo mucho más fino y agradable.
Las tortillas se pasan primero por el consomé para que se impregnen bien de todo el sabor. Mientras tanto, en la sartén se añade un poco de la grasa reservada de la birria y, directamente sobre ella, se coloca la tortilla.
Sin sacarla de la sartén, se añade la carne desmenuzada y queso si se quiere. Se cierra como si fuera una quesadilla y se le da la vuelta para dorarla también por el otro lado hasta que quede ligeramente crujiente.
Para servir, por encima se añade cebolla blanca picada y cilantro fresco, y al lado no puede faltar un cuenco o plato con el consomé bien caliente para ir mojando cada taco.
Con qué acompañar los tacos de birria
Para acompañar los tacos, también quedan muy bien con unos frijoles refritos o un poco de guacamole al lado.
Y aunque los tacos son probablemente la forma más famosa de comerla ahora mismo, no es la única. Con la carne sobrante puedes hacer un arroz con birria usando el consomé como caldo, preparar sandwiches o meterla en quesadillas.
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