En México hay muchos tipos de enchiladas, pero las que se acompañan de la conocida como 'salsa roja' es de las más populares
En México hay muchas versiones de enchiladas: las enchiladas verdes con salsa de tomatillo, las enchiladas suizas, las enchiladas de mole... Pero hoy nos quedamos con la versión roja, la más clásica de todas, en la que las tortillas de maíz, rellenas normalmente de pollo desmenuzado, se bañan en una clásica salsa roja, elaborada con chiles secos.
Estos chiles secos los puedes encontrar en tiendas latinas o internet y no necesitas tener los tres que proponemos si no los encuentras todos.
En primer lugar, retira las venas y semillas de los chiles ancho, guajillo y de árbol: así reduces el picor. Mientras calientas un cazo con agua para hidratarlos, pon también a cocer la pechuga de pollo en otro cazo cubierta con caldo de pollo, así aprovechas el tiempo con las dos cosas a la vez.
Cuando el agua esté caliente, sumerge los chiles ya limpios y déjalos hidratar unos 15-20 minutos, hasta que estén blandos. Esta combinación se puede adaptar según lo que encuentres o el picor que busques: el chile ancho apenas pica y aporta un sabor dulzón, el guajillo tiene un picor suave y un toque afrutado, y el de árbol es el que de verdad aporta el picante, así que puedes ajustar la cantidad según cuánto picor quieras en la salsa.
El pollo, por su parte, necesitará unos 15-20 minutos a fuego medio hasta que esté bien cocido. Retíralo, deja templar y desmenúzalo con dos tenedores.
Escurre los chiles ya hidratados y ponlos en la batidora junto con el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el orégano, el comino y un poco de sal, todo en crudo sin tostar, para lograr una salsa fresca y con un color vivo. Añade un poco del caldo de pollo y tritura hasta obtener una salsa fina. Cuela la salsa para que quede sin trocitos de piel. Si quieres un sabor más ahumado, puedes tostar el ajo, la cebolla y el tomate en una sartén antes de hacer la salsa: esto en México se conoce como tatemar, y es una técnica habitual para hacer todo tipo de salsas.
Calienta un poco de aceite en un cazo y vierte la salsa colada. Cocina a fuego medio unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y pierda el sabor a crudo.
Calienta aceite en otra sartén y fríe brevemente las tortillas de maíz, una a una, unos segundos por cada lado. Este paso es clave para que la tortilla quede flexible y no se rompa al enrollarla, sin que lleguen a dorarse ni a quedar crujientes.
Pasa cada tortilla frita por la salsa roja caliente, rellénala con el pollo desmenuzado y enróllala. Ve colocándolas en un plato o fuente conforme las vayas montando.
Termina bañando las enchiladas con el resto de la salsa roja y decora con queso feta desmenuzado y lechuga iceberg en juliana. Sirve de inmediato.
Con qué acompañar las enchiladas
Las enchiladas son un plato único perfecto, que no necesitan de mayor acompañamiento. Ahora bien, si las sirves como parte de una cena mexicana para compartir las puedes servir acompañadas de antojitos de todo tipo, ya sean nachos con queso, tacos o gorditas.
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