Este plato se repite en las mesas de Navidad de media Latinoamérica, pero la versión dominicana destaca por un sabor que la distingue de las demás
El pernil dominicano es una pierna de cerdo marinada con ajo, orégano y cítricos y asada despacio hasta que la carne se deshace y la piel queda crujiente.
Según el país se llama pernil o pierna asada, y en República Dominicana también puerco asado o lechón asado, aunque el lechón es propiamente el cerdo entero. Es un plato que se come a menudo incluso en puestos callejeros, y en Nochebuena es un clásico.
La marinada tradicional lleva naranja agria, que es la que da el carácter dominicano y resulta difícil de encontrar. Como sustituto hemos usado zumo de naranja y lima, que se acerca bastante a su acidez. Hemos trabajado con una pieza con piel de unos 2,9 kilos, así que los tiempos de horno están pensados para ese peso. Calcula 1 hora por cada kilo a 160 °C con la pierna tapada.
Tritura en una batidora los ajos, el orégano seco, la sal, la pimienta negra molida, el aceite, el vinagre, el zumo de naranja y de lima, la cebolla y el pimiento verde hasta obtener un marinado líquido. Levanta la piel con los dedos sin separarla del todo, haz cortes profundos en la carne y reparte el marinado por dentro, bajo la piel y en los cortes, masajeando bien la carne.
Seca bien la piel por fuera con papel de cocina y no la untes con marinado, para que luego quede crujiente. Deja la pierna tapada en la nevera, con la piel hacia arriba, entre 12 y 18 horas. Sácala una hora antes de cocinarla para que pierda el frío.
Hornea a 160 °C con la piel hacia arriba, tapada con papel de aluminio y con un poco del líquido de la marinada en la bandeja. Una pieza de unos 2,9 kilos necesita unas 3 horas, y conviene regarla con sus jugos cada hora.
Destapa y sube el horno a 220 °C con grill y ventilador. Hornea entre 30 y 45 minutos. Vigila cada 5 o 10 minutos, porque la piel pasa de dorada a quemada enseguida. Está lista cuando esté ampollada, dorada y dura al golpearla con una cuchara.
Déjala reposar 20 minutos antes de cortar. La carne está en su punto cuando el centro marca entre 85 y 90 °C y se deshace con el tenedor.
Con qué acompañar el pernil dominicano
En la mesa dominicana el pernil se sirve con arroz blanco y moro dominicano de habichuelas negras. Los tostones de plátano verde aportan otro punto crujiente, y lo acompañarían con pan de telera.
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