El cocinero israelí publicó esta receta, típica del sur de Alemania, en su libro Compartir
La ensalada de patata alemana o kartoffelsalat es famosa en toda Europa, pero, aunque todos conocemos la versión con mayonesa, lo cierto es que en el país son populares elaboraciones muy distintas.
La receta que os traemos hoy la hemos conocido en el libro Compartir, de Yotam Ottolenghi, pero es, en realidad, una elaboración tradicional del sur de Alemania, en concreto de los landers de Baviera y Suabia.
Ottolenghi la conoció a través de una de sus más estrechas colaboradoras, Verena Lochmuller, la jefa de calidad de su grupo, que es natural de esta zona de Alemania.
La característica principal de esta ensalada es que se aliña con caldo de pollo, además de una vinagreta, que las patatas absorben para resultar mucho más sabrosas. Todo un acierto.
Empezamos poniendo nuestras patatas enteras y con piel en una cacerola. Las cubrimos con agua, añadimos sal y las cocemos a hervor suave unos 25 minutos, justo hasta que estén tiernas, pero firmes. Las escurrimos, las pelamos en cuanto podamos manipularlas sin quemarnos y las cortamos en rodajas gruesas de un centímetro y medio. Las reservamos en un bol.
Vamos con el aliño que aporta el toque clave. En una cazuela calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreímos nuestra cebolla picada durante unos 12 a 15 minutos hasta que caramelice bien. Añadimos el ajo prensado, vertemos el caldo de pollo, lo llevamos a ebullición y lo apartamos del fuego.
A este caldo caliente le incorporamos la mostaza de Dijon, el vinagre de sidra de manzana, la sal, la pimienta negra bien majada y un par de cucharadas más de aceite. Lo removemos todo y lo vertemos directamente sobre las patatas.
Mezclamos con delicadeza pero a conciencia. Las patatas quedarán súper ensopadas y alguna se romperá, pero no pasa nada, es justo lo que buscamos. Ahora viene el truco maestro de Ottolenghi: las dejamos reposar dos horas para que absorban la mitad del caldo y suelten su almidón, creando una textura súper cremosa. Pasado el tiempo, le incorporamos el cebollino picado fino.
Mientras reposan, limpiamos la cazuela y vamos con el toque crujiente. Añadimos la panceta ahumada, bajamos el fuego y la freímos unos 10 o 12 minutos hasta que esté súper crujiente. La sacamos a un papel absorbente y dejamos una cucharada de su propia grasa en la cazuela.
A esa grasita deliciosa le añadimos el resto del aceite de oliva y una cucharadita de pimentón dulce. Removemos apenas 30 segundos fuera del fuego para que desprenda todo su aroma sin quemarse.
Para rematar el plato, incorporamos dados de pepino fresco a nuestra ensalada, espolvoreamos la panceta en trozos y el cebollino, también picado, y regamos todo con ese aceite de pimentón espectacular.
Con qué acompañar la ensalada de patata
Esta ensalada de patata funciona a la perfección como plato único, pues es bastante contundente. También puede funcionar bien como guarnición en una barbacoa o para acompañar platos de carne o pescado.
En DAP | Ensalada campera
En DAP | Recetas de Yotam Ottolenghi
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios