El mole poblano es una salsa tradicional mexicana hecha a base de chiles secos, especias y chocolate. No es una receta rápida, pero tampoco es tan complicada como parece. Lleva tiempo y bastantes ingredientes, sí, pero el proceso es bastante lógico y, una vez lo entiendes, se hace sin estrés.
Cuando se habla de mole, no se habla de una sola salsa. En México hay muchísimos moles distintos, y ninguno es exactamente igual a otro. Los hay más rojos, más oscuros, más picantes, más suaves… El mole poblano es el más conocido y el que mezcla chiles secos, especias, frutos secos y chocolate, pero sin que nada destaque demasiado.
Qué lleva un mole poblano
Los chiles secos son la base del mole. En el mole poblano se usan normalmente chile ancho, pasilla y mulato. No están pensados para que la salsa pique fuerte, sino para aportar sabor, color y profundidad. A partir de ahí, el picante se puede ajustar al gusto. Si te apetece un mole con más alegría, se puede añadir algún chile extra, como un poco de chipotle.
En cuanto a las especias, lo más habitual es usar canela, clavo, anís y pimienta negra. Se utilizan en poca cantidad y se tuestan brevemente para que suelten aroma.
En el mole poblano se suele usar chocolate de mesa de marcas mexicanas, como Ibarra, Abuelita o La Popular, el mismo que se utiliza para hacer chocolate caliente. Aquí no se usa para que la salsa quede dulce, sino para darle cuerpo.
En lugar de azúcar, se usan uvas pasas, que dan un dulzor suave y natural. Y luego están el pan duro y la tortilla tostada, que ayudan a espesar la salsa y a darle esa textura densa tan típica del mole.
Lo más difícil de encontrar suelen ser los chiles secos y el chocolate mexicano, pero en tiendas mexicanas especializadas se consiguen sin problema, tanto físicas como online.
Ingredientes
- Chile seco ancho 2
- Chile seco pasilla 2
- Chile seco mulato 2
- Tomate 2
- Cebolla 1
- Dientes de ajo 2
- Cacahuetes tostadas 40
- Semillas de sésamo tostadas, dos cucharadas.
- Uvas pasas sultanas 40 g
- Chocolate mexicano 40 g
- Canela en rama 1
- Clavo de olor 2
- Pimienta negra en grano 6
- Anís en grano media cucharadita
- Pan duro un trozo pequeño
- Tortillas de maíz 1
- Caldo de pollo 700 ml
- Sal al gusto
Cómo hacer Mole poblano
- Tiempo total 1 h 45 m
- Elaboración 1 h 45 m
Calienta una sartén a fuego alto sin aceite. Abre los chiles, retira las semillas y tuéstalos brevemente por ambos lados, apenas unos segundos, hasta que desprendan aroma. Retíralos y ponlos a remojar en agua caliente durante unos 15–20 minutos.
En la misma sartén, sin añadir aceite, tuesta la canela, los clavos, la pimienta negra y el anís en grano durante unos 20–30 segundos, moviéndolos todo el rato, solo hasta que empiecen a oler bien. Retíralos y resérvalos.
A continuación, en la misma sartén, asa los tomates, la cebolla y los ajos hasta que estén bien dorados, incluso con alguna zona casi negra. Tuesta también el pan duro y la tortilla hasta que estén bien secos y dorados. Para estos últimos, puedes utilizar un poco de aceite.
En una olla amplia coloca los tomates, la cebolla y los ajos tostados, los chiles ya escurridos, las especias tostadas, lcacahuetes, el sésamo, las uvas pasas, el pan y la tortilla troceados. Añade caldo de pollo y cuece todo junto a fuego suave durante 20–25 minutos, hasta que los ingredientes estén bien blandos.
Tritura todo muy fino con la batidora, ajustando la textura con un poco más de caldo si hace falta. Vuelve a poner la salsa en la olla, añade el chocolate troceado y cocina a fuego bajo durante 10–15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el chocolate se integre por completo y el mole quede espeso pero fluido. Al final, prueba y ajusta de sal.
El mole espesa un poco más al enfriar, mejora con el reposo y se puede congelar sin problema.
Con qué acompañar el mole poblano
Lo más típico es servirlo con pollo o pavo, o usarlo para hacer enchiladas de mole, que son un clásico. Un poco de arroz blanco al lado viene genial o unas verduras asadas. Además, es una salsa que mejora con el reposo, así que si te sobra, guárdala o congélala sin problema.
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