Por qué deberías congelar el tofu antes de marinarlo (y cómo cambia el resultado)

Dominar la cocina con tofu implica entender que su mayor virtud es también su mayor desafío: su sabor neutral. El tofu firme, por ejemplo, posee una estructura densa que suele rechazar los sabores líquidos y es aquí cuando el congelador se vuelve un aliado indispensable. 

Al alterar físicamente la estructura interna del bloque mediante el frío, convertimos un bloque compacto en una verdadera esponja capaz de retener condimentos que, de otro modo, se quedarían simplemente en la superficie.

La explicación es la expansión del agua durante el proceso de congelación. Al introducir el tofu en el congelador, el agua de su interior se convierte en cristales de hielo que se expanden y rompen ligeramente la estructura celular de la soja. Una vez que el bloque se descongela y se escurre, el hielo derretido deja tras de sí una red de poros vacíos. Esta estructura, similar a la de una esponja, es la que permite que cualquier marinado penetre hasta el centro de la pieza.

Una de las mejores formas de aprovechar esta porosidad es con un marinado rico en umami y salinidad. Al utilizar una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre fresco rallado y un toque de miel o sirope de arce, la nueva estructura celular absorbe el líquido casi por completo. 

Mientras que si se busca replicar una experiencia similar a la barbacoa, un marinado con humo líquido, pimentón de la Vera, ajo en polvo y vinagre de manzana funciona muy bien. En este caso, el tofu succiona el pigmento del pimentón, adquiriendo un color muy atractivo. Y al cocinar las piezas a la plancha o al horno, el marinado se carameliza internamente para un bocado denso, fibroso y profundamente especiado.

Para platos más ligeros, como ensaladas o tacos, un marinado de limón o lima, cilantro, comino y aceite de oliva es ideal, ya que el ácido penetra y cura la proteína desde dentro. Esto favorece la distribución del frescor cítrico por toda la pieza, logrando que el tofu se convierta en el verdadero protagonista del plato. 

Más allá de la absorción del sabor, la congelación modifica radicalmente la mordida del alimento. Al perder parte de su humedad estructural, la fibra de la soja se vuelve más compacta, elástica y firme. Esto elimina la textura gelatinosa o blanda que a muchas personas les disgusta, transformándola en una consistencia similar a la carne de pollo o cerdo. 

Imagen | freepik

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