Por qué nunca deberías tirar el agua de cocción de las legumbres

¿Cuántas veces te has preguntado qué hacer con el líquido que queda en la olla tras la cocción de las legumbres? Si lo has desechado, como hemos hecho la mayoría alguna vez, es un error, ya que encierra un enorme potencial culinario.

Ese líquido, lejos de ser un residuo, está repleto de sabor, almidones y nutrientes. De hecho, cuando se concentra, sobre todo si es de los garbanzos y las alubias blancas, es lo que en la cocina vegetal se conoce como aquafaba. Un ingrediente capaz de emulsionar y sustituir a la clara de huevo. Durante la cocción lenta de las legumbres (tras el remojo previo) en un recipiente amplio junto con ingredientes aromáticos ya sean dientes de ajo, hojas laurel o unas cucharadas de aceite de oliva, el agua se transforma en un caldo denso, sedoso y cargado de umami.

La razón de por qué ocurre esto se debe a que las legumbres contienen una gran cantidad de almidón en su interior. Al someterse al calor del agua hirviendo, sus gránulos se hidratan y se hinchan hasta que su estructura se rompe. Sumado a la fricción del burbujeo del agua, que agrieta suavemente la piel de la semilla, el almidón disuelto forma una red invisible en el líquido que lo espesa de forma natural, dándole esa textura tan densa y aterciopelada.

Lo mismo ocurre con cada variedad de legumbre: cada una aporta su propia personalidad al resultado final. Los garbanzos, por ejemplo, producen un caldo de color dorado claro, con un sabor más suave y versátil en sus usos posteriores, mientras que las alubias blancas hacen un caldo de color blanco y más neutro. Por último, las lentejas y los frijoles negros generan caldos oscuros, tirando al marrón o púrpura, con un sabor terroso e intenso.  

Por todo esto, vale la pena empezar a considerarlo como un ingrediente más. Una de las formas más directas de utilizarlo es como sustituto o complemento del caldo de verduras en sopas, potajes y guisos. Por ejemplo, sirve como base para una  sopa minestrone o una sopa de cebolla a la que aportará más consistencia. Igualmente, si preparas una crema de calabaza o de verduras asadas, triturar las hortalizas directamente con este caldo en lugar de agua le dará una textura naturalmente cremosa y un perfil de sabor mucho más intenso.

Algo similar sucede con los granos y cereales, que absorben todo el líquido en el que se cocinen. Este caldo es ideal para preparar un risotto de setas o un risotto de verduras, donde los almidones del caldo potencian la cremosidad propia del arroz arborio. También funciona para cocer un arroz pilaf o para hidratar en pocos minutos una porción de cuscús con el caldo bien caliente. Sin dudas, resulta perfecto para elaborar la receta italiana de pasta e fagioli, utilizando el propio líquido de la cocción para ligar la pasta corta con el sofrito de ajo, tomate y hierbas frescas.

Asimismo, el caldo de legumbres es un recurso estratégico para recuperar los jugos dorados que quedan al fondo de la sartén tras sellar carne o saltear vegetales. Utilizar unas cucharadas de este líquido para desglasar junto a un cubo de mantequilla o un hilo de aceite de oliva hace una salsa rápida e intensa, perfecta para bañar proteínas animales como pechugas de pollo o lomos de cerdo hasta una porción de vegetales asados.

Aprovechar el caldo de la cocción es una de las formas más sencillas de practicar la cocina de aprovechamiento. Guardarlo te llevará apenas unos segundos: puedes mantenerlo en un recipiente hermético en la nevera durante 4 o 5 días, aunque la mejor opción es congelarlo en cubiteras. Así tendrás porciones individuales de puro sabor, listas para añadir a tus salteados, guisos y salsas del día a día. 

Imagen | freepik 

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