Soy una loca del cilantro. Y soy mucho más feliz desde que descubrí que se puede usar como si fuera lechuga

Me confieso adoradora del cilantro. No solo tengo la suerte de pertenecer a esa parte de la población a la que no le sabe a jabón, sino que me encanta su sabor y toda su complejidad aromática. Me gusta en sus tres formas habituales, hierba fresca, semillas enteras y especia molida, pero es la primera la que más alegrías aporta a mis comidas. Particularmente desde que me di cuenta de que no le estaba sacando todo el partido que se merece.

Porque habitualmente tratamos a las llamadas hierbas frescas como meras aromáticas, complementos para dar aroma y sabor a los platos tanto en la base de salsas y fondos, como en el aderezo final, aportando también color y algo de textura, como un remate o guinda. Se lo hemos visto hacer a Arguiñano infinidad de veces con su ya famosa ramita de perejil final, pero las hierbas también pueden ser las protagonistas.

Es algo que se puede ver en recetas tradicionales de muchas culturas, empezando con el famoso tabulé, que a menudo adaptamos a nuestro paladar reduciendo considerablemente la proporción de hierbas. El auténtico tabouli o tabbouleh libanés es mucho, mucho más verde que las versiones occidentales, cediendo todo el protagonismo a la combinación de perejil y menta fresca. Pues yo he empezado a hacer lo mismo con mi adorado cilantro.

Y es que si tanto me gusta, ¿por qué limitar el cilantro a mero condimento? En casa ya lo consideramos un ingrediente de pleno derecho más, como la rúcula, la escarola, las espinacas o cualquier otra hoja verde. Lo empleamos como base de ensaladas sencillas de primer plato o guarnición, aliñado simplemente con buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas vinagre, o con vinagretas distintas, a veces con un toque de mostaza o acompañado de sésamo tostado, chile fresco o cebolla morada.

Funciona también muy bien como componente de una ensalada de tomate básica, me encanta combinarlo con algún queso de cabra o queso feta y hace muy buena pareja con el aguacate o frutas frescas como una manzana ácida, pera crujiente, papaya, mango o melón en verano. Queda de lujo acompañado de anchoas, langostinos o gambas cocidas, aunque solo con unos frutos secos tostados y bien aliñado ya es un plato delicioso.

El cilantro tiene la ventaja frente a otras hierbas que sus tallos son tan comestibles como las hojas, y de hecho concentran gran parte de su poder aromático, por lo que no hace falta desecharlos ni complicarse la vida separándolos. Cuando consigo una buena cantidad a veces me lo como tal cual, como un snack, simplemente bien lavado y seco, como quien picotea zanahorias o apio. El único requisito es que el cilantro sea lo más fresco posible y esté lozano, verde, sin hojas mustias. Por eso también hay que aprovechar y devorarlo cuanto antes.

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