El trucazo para madurar un plátano demasiado verde en solo 30 minutos con un ingrediente común

El plátano podría ser la fruta perfecta si no tuviera el mismo problema de los aguacates: pasan de estar verdes, astringentes y duros a demasiado blandos y marrones en un suspiro. Los segundos tienen una salida fácil, solo hay que usarlos en alguna receta con plátanos maduros, pero el caso contrario parece imposible. Si quieres hacer un bizcocho de plátano, un helado, magdalenas o tortitas, la fruta muy verde no sirve.

Es decir: sí puedes hacer muffins de plátano con ellos aún verdes, pero no quedarán muy ricas. Antes de madurar después de su recolección, el plátano no solo está duro, también es astringente y tiene un alto contenido en almidones, apenas tiene aroma y no es nada dulce. Mal asunto para una receta de repostería o un curry de plátano. Puedes esperar un par de días acelerando la maduración con trucos como el de la bolsa de papel y la manzana, pero hay una solución mucho mejor.

El truco definitivo nos lo ha descubierto la experta en repostería Stella Parks, recurriendo, además, a la ciencia. Un recurso habitual entre los pasteleros aficionados es el de hornear o cocer la fruta que está verde para imitar la maduración natural, pero eso solo dejará al plátano más blando, no desarrollará sus azúcares ni aromas. Un atajo rápido, muy, muy rápido, es exponer la pulpa a una enzima, la amilasa. 

La amilasa descompone de forma natural el almidón del plátano en glucosa y maltosa, transformando su textura, aroma y sabor. Y resulta que la yema de huevo cruda tiene un buen contenido de amilasa.

De este modo, si pelas los plátanos, los machacas o trituras y los mezclas bien con yemas de huevo, en cuestión de media hora se habrán convertido en un puré mucho más jugoso, aromático y dulce, perfecto para tus recetas de plátano. Puede que no sea lo más recomendable tomar yemas crudas en un batido —otro viejo mito de la nutrición deportiva—, pero es un truco perfecto si quieres hacer, por ejemplo, un banana bread. 

Simplemente haz la mezcla con las yemas que indique la receta, o añade alguna más extra en el caso de que la preparación tenga demasiados plátanos.

Imagen| Freepik/KamranAydinov

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