Con más de 180 años de historia, el restaurante Paz Nogueira es un clásico de la cocina tradicional gallega que sigue en plena forma.
Aún seguía viva gente que había luchado contra las tropas de Napoleón cuando se emitió el primer documento que se conserva, un recibo, que habla de lo que hoy conocemos como restaurante Paz Nogueira. Corría el año 1840 y Antonio Paz estaba ya al frente de este lugar, en una aldea en un alto, a unos kilómetros de Santiago de Compostela, donde era una de las últimas paradas para los viajeros que llegaban a la ciudad desde el interior de Galicia o desde Castilla.
O Castiñeiriño es hoy un barrio periférico de la ciudad ubicado en alto desde el que se ven, a unos kilómetros, las torres de la catedral. Los carruajes ya no circulan por la vieja carretera de Castilla, pero el Paz Nogueira, que así se llama hoy el local, sigue siendo una parada muy común para quienes entran en Santiago desde el sureste, llegando de Ourense, de Salamanca, de Madrid o de Andalucía. Junto a ellos, vecinos del barrio y clientela de la ciudad que se desplaza hasta aquí para llenar los comedores de esta casa histórica.
Porque el Paz Nogueira es un restaurante, pero es también un símbolo del barrio. La familia Paz tuvo aquí, además de aquella tienda que en algún momento empezó a dar de comer, un aserradero, una carpintería, una fábrica de ataúdes, un molino o una escuela. Tuvieron, incluso, en la parte de atrás, una plaza de toros que fue, luego, sala de fiestas. Si algo no ha sido esta saga es conformista.
Ya en el último cuarto del S.XX el local se convirtió en uno de los pioneros en la ciudad en especializarse en eventos, así que son muy pocos los compostelanos que no han pasado por aquí para celebrar bodas, bautizos o comuniones, pero también comidas de empresa, encuentros familiares o jubilaciones.
En los últimos años, sin embargo, el restaurante ha compaginado esa faceta celebratoria con un retorno a su espíritu de restaurante tradicional y de barrio. A su animada barra, por la que se accede al local, se asoman a diario cientos de vecinos y clientes de paso. Aquí, Eduardo y Damián, quinta y sexta generación de la familia en el negocio, reciben y atienden; acompañan a quien quiere comer a uno de los comedores que se distribuyen por toda la casa o acogen a quien simplemente desea pasar un rato en la barra, acompañando su consumición con una de las clásicas tapas de cortesía de la ciudad, sencillas, humildes y sabrosas.
Ya en la mesa, la oferta se reparte entre clásicos gallegos atemporales y especialidades de temporada. Ahí están el caldo gallego, las vieiras o las filloas, disponibles todo el año, junto a una parte de la carta cambiante en la que en otoño entra la caza -con platos ya clásicos como la ensalada de perdiz o el jabalí con salsa de arándanos- en invierno los mariscos y los cocidos y a comienzos de primavera la lamprea.
Es ahora, en verano, cuando esa parte estacional de la carta llega a uno de sus momentos estrella. Porque en Santiago, y en particular en los barrios del sur como Conxo o O Castiñeiriño, donde se encuentra el restaurante, la época de las fiestas veraniegas está vinculada al guiso de cabra, un plato hiper-local que tiene en el Paz Nogueira uno de sus bastiones.
Quien visita el restaurante entre San Antonio (mediados de junio) y San Serapio (mediados de septiembre) encontrará en carta, habitualmente, este plato emblemático, un guiso sencillo que hunde sus raíces en la historia de la ciudad, donde el centro, más rico y en el que se encontraba la corte arzobispal, consumía carnes nobles, como corderos y cabritos, mientras que la periferia, que las producía, se conformaba con carnes menos valoradas, como la de la cabra adulta.
De ahí nace una especialidad que, sin embargo, sorprende por su elegancia, alejada de la potencia de sabor que muchos asocian a esta carne. El guiso, que en Paz Nogueira es un clásico que atrae cada fin de semana del verano a docenas de comensales, se ha hecho tan popular en su carta que, aún fuera de su época, no es raro ver cómo las redes sociales del negocio anuncian, de vez en cuando a lo largo del año, que la cabra volverá a estar disponible por unos días.
En cualquier caso, al Paz Nogueira hay que llegar para disfrutar del ambiente y de una inmersión en la cocina tradicional compostelana. Vale la pena llegar con tiempo para acomodarse en su barra y curiosear entre los recuerdos de las paredes -de carteles taurinos de la vieja plaza a fotografías de celebridades que han pasado por el local- y si hay suerte, probar su mítica tapa de patatas guisadas junto con la bebida.
Luego, lo mejor es dejarse guiar por Eduardo y su equipo. En temporada, quizás unas sardinas a la plancha, en otro momento puede que un salpicón de cigalas para comenzar. O un poco de pulpo. Después, es posible que entre los fuera de carta aparezcan los calamares que María del Carmen Fernández, Cane, la esposa de Eduardo y madre de Damián, domina; o que la oferta de mariscos del día sea tentadora.
El cogote de merluza o la merluza a la sidra son opciones clásicas para los amantes del pescado, como lo son las almejas a la marinera si se prefiere marisco. Entre las carnes, el cordero y la ternera asada son clásicos de la casa, que sumados a los cocidos, a la caza y a la cabra, en sus respectivas temporadas, dan forma a una propuesta local y sabrosa.
Y a la hora de los postres, más clasicismo. En la tarta de queso al horno, en las tradicionales orellas fritas que se sirven al finalizar los cocidos, pero también en la leche frita y en las estupendas filloas caramelizadas.
Todo esto da lugar a un abanico de precios medios muy interesante, porque convierte al restaurante en un lugar conveniente para cualquier momento. En grupo, compartiendo entrantes y con principales sencillos, es posible no llegar a los 30€. Si se opta por platos de producto, es quizás se superen los 60. El cliente manda y, sobre todo, tiene la opción de adaptar su comanda a lo que le apetezca en cada ocasión. Si algo no hay aquí son rigideces ni imposiciones.
No hay en España demasiados restaurantes con la historia del Paz Nogueira, coetáneo aproximadamente del barcelonés Set Portes (1836) o del madrileño Lhardy. Ninguno, ese seguro, que destile como este, ese compostelanismo clásico, al margen de modas, que explora los iconos de la cocina gallega, pero también especialidades de barrio de la capital gallega.
El Paz Nogueira nació, hace casi dos siglos, como un lugar de parada de gente de las inmediaciones y de viajeros que llegaban a Compostela. Hoy, en manos ya de su sexta generación, sigue siendo, en esencia, lo mismo: lugar de encuentro, parada en la carretera y, sobre todo, una referencia de cómo se come en Santiago de Compostela que vale la pena conocer.
Restaurante Paz Nogueira
- Dónde: Castiñeiriño, 14. Santiago de Compostela (A Coruña)
- Reservas: 620 22 48 92
- Horarios: cierra lunes y martes
- Precio medio: 30-50€
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