Seguramente que en los próximos años habrá una reducción considerable del uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria. En su reemplazo, aparece un notable interés por el uso de colorantes naturales que se pueden obtener a partir de muchas plantas, bien sea de las hojas, frutos, tallos o semillas. Por ello se están llevando a cabo estudios en la universidad de Pensilvania para poder sacar al mercado en un futuro muy próximo un colorante alimentario naranja a partir de la semilla de aguacate.

Ya son conocidas las virtudes del aguacate para distintos usos en cosmética, medicina y como colorante a nivel industrial. Pero ahora todas las investigaciones se centran en su aspecto alimentario. A partir de la semilla de aguacate se extrae un colorante que es una antocianina, que una vez procesado como extracto se obtiene un polvo soluble en agua y alcohol que se puede adicionar a los alimentos, principalmente lácteos y productos de panadería para modificar su apariencia.

Así que a parte de los beneficios que esto supondría a nivel consumidor que tiende su vista hacía productos más naturales también supone un valor añadido para los productores de aguacate, así como para aquellas industrias relacionadas que tenían a esta semilla como un producto más de desecho en sus procesos de elaboración como por ejemplo aceite de aguacate o incluso en otros países, guacamole.

Imagen | Skyseeker
En Directo al Paladar | Aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea

El tema de los aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea, es una de esas cuestiones a las que los consumidores estamos más sensibles. Por eso me ha parecido muy interesante la noticia de la aprobación de una nueva regulación aprobada hace unos días por la Comisión de la UE.

A priori, podríamos creer que todos los aditivos son malos, por el hecho de ser añadidos a los productos naturales. Pero no tiene por qué ser así, ya que los aditivos tienen como función, asegurar la seguridad de los alimentos que nos comemos, facilitar su conservación, o hacer que estén disponibles incluso fuera de temporada.

Otros aditivos se utilizan para dar mejor aspecto, color, aroma, etc a los productos, por lo que podríamos decir que los aditivos pueden tener distintas finalidades, por lo que hablamos de conservantes, colorantes, emulsionantes, aromatizantes, edulcorantes, espesantes, etc.

Con el fin de armonizar las diferentes legislaciones de los países de la Unión Europea, se ha aprobado recientemente el Reglamento 1130/2011 de la Comisión, que ha modificado la regulación anteriormente vigente, y que entrará en vigor el próximo día 2 de diciembre.

La legislación recientemente aprobada, acaba con la disparidad de las legislaciones de los diferentes Estados miembros, y regula de forma homogénea aspectos tan importantes como la información que debe aparecer en el etiquetado, que tanto nos interesa a los consumidores.

En el Reglamento, se señalan para cada uno de los aditivos permitidos, su denominación y composición, la dosis máxima que se puede utilizar y en qué tipo de soportes o alimentos puede ser incorporado.

Eso sí, lo que no ha cambiado la aprobación del Reglamento Europeo, es que se mantienen las complicadas denominaciones con letras y números, tales como el E-406, que es la que corresponde al agar-agar, por poneros un ejemplo.

Foto | Sergei Golyshev en Flickr
Más información | Reglamento 1130/2011 de la Comisión de la UE | Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
En Directo al Paladar | Llega a España Truvia
En Directo al Paladar | Conservantes. Análisis y novedades

Vivir sin gluten y alergias es una nueva publicación, una revista realizada para las personas celíacas y que sufren otro tipo de alergias. El objetivo de la revista, principalmente, es ayudar a las personas que sufren directamente las alergias o intolerancias que tengas pero también a las personas que rodean a los directamente afectados.

Vivir sin gluten y alergias basará su aportación de una forma divulgativa y práctica y con “rigor médico cuando sea necesario”. Un rigor médico que dará objetividad a la revista. Por ejemplo en este primer número estará centrado en las intolerancias alimentarias, tales como la intolerancia a la lactosa, aditivos, gluten, etc. Siempre aportando consejos que pueden ser muy útiles en el día a día.

La revista tiene muy buena calidad visual, texto fáciles de leer, fotos, diagramas, esquemas, etc. Su precio es de 3,95 euros.

En Directo al Paladar | Celíacos famosos
En Directo al Paladar | Recetas sin gluten y Blogs celíacos

Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico

Después de la Segunda Guerra Mundial se despertó en la población europea una preocupación creciente frente a los alimentos y al uso de aditivos en ellos, especialmente los relacionados con el cáncer. Entre los más cuestionados se encuentran los conservantes nitratos y nitritos, el edulcorante ciclamato y otros.

En Villejuif, una población francesa situada al sur de París surgió en 1973 un fenómeno sorprendente en torno a los aditivos que es conocido como la lista de Villejuif, una publicación de un listado de aditivos que seguían la numeración de la normativa comunitaria y sus supuestos efectos sobre la salud en tono catastrofista.

En esa localidad francesa se encontraba situada una fábrica de bebida refrescantes y en ese momento existía un conflicto laboral, posiblemente lo que originó esta lista para atacar a la industria local.

El listado tenía como origen de la información el Hospital de Villejuif y un conjunto de centros sanitarios de enseñanza e investigación (Institut Gustave Roussy y Hôpital Paul Brousse) vinculados a la Facultad de Medicina París-Sur.

El error más llamativo y grave que se cometía la lista era referente al E-330, ácido cítrico, del que se decía que era el más peligroso y cancerígeno de todos los aditivos, parece ser que sin acordarse de que es uno de los componentes mayoritarios del zumo de limón, y otros cítricos. Además de otros fallos no menos graves en los que se clasificaban como inofensivos otros aditivos (colorantes) que estaban con el uso restringido.

A continuación podemos ver una reproducción del comunicado que se hizo por aquel entonces donde se puso lo siguiente:

Todos estos aditivos están autorizados en Francia y España actualmente. Es, sin embargo, nuestro deber dar constancia de lo que realmente son.

Reproduzca este documento, distribúyalo en su entorno, cuélguelo en sitios visibles y, sobre todo, utilícelo.

Esta lista ha hecho más daño del que parece, ya que resulta que aunque los centros donde supuestamente se originó la misma desmintieron que esos comunicados fueran obra suya y aún ahora los siguen haciendo, y tras ello se creó una situación de adversidad hacia los aditivos.

Más información | Milk Science – Universidad de Zaragoza
En Directo al Paladar | Aditivos
En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma

La semana pasada descubrí la aplicación Food Additives: Quick Guide de Webartisan para el iPhone y el iPod Touch y no dudé en comprarla en ningún momento como apasionado de los Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

A pesar de su logo, una calavera en un plato, y algunas de los eslóganes para su compra, que parecen contrarios al uso de los aditivos en la industria alimentaria, se trata de una aplicación que recoge una cantidad muy grande de buena información acerca de los aditivos alimentarios.

Lo interesante no se encuentra sólo en los contenidos de esta base de datos, lo que la hace una buena herramienta de información es su capacidad para poder ordenar los aditivos alimentarios por nombre, número E, tipo de riesgo (peligroso, seguro, desconocido…), tipo de síntomas producidos (asma, digestivo, tumores…) y fuente de obtención (microbiana, animal, vegetal…).

Todo ello se complementa además con una interfaz muy intuitiva y que enseguida deja ver por los colores e iconos gran parte de las características del aditivo, como por ejemplo por tipo de riesgo,

o por fuente de origen, como en la siguiente,

En definitiva, una herramienta estupenda para el todo el interesado en los alimentos y usuario de iPhone o iPod Touch, que pronto estará en castellano íntegramente y por la cual vale la pena pagar 2,99 euros. Me parece a mí que será capaz de sacarnos de más de alguna duda.

Una última anotación, la verdad es que una herramienta así no le habría venido mal a Santamaría hace unos meses, con ella habría conseguido no meter la pata, como hizo, ya que hubiera sabido instantáneamente cuál era la Ingesta Diaria Admitida (IDA) de Metilcelulosa y que riesgos puede conllevar su consumo.

Más Información | Webartisan: Food Additives
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En Directo al Paladar | Aditivos

En estos días pasados se ha anunciado la convocatoria de la segunda edición del “Alimentación y Salud, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos”, a celebrar los próximos 5 y 6 de noviembre en el Palacio de Congresos de Baluarte (Pamplona) y que se centrará en binomio Alimentación y Salud. Este congreso, organizado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), constituye una cita de referencia en el I+D+I del sector alimentario, sobre todo después de la reciente polémica surgida por el uso de sustancias químicas en la nueva “cocina tecnoemocional”.

Alimentación y Salud tiene como principal objetivo reunir a expertos a nivel internacional para conocer las últimas tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos y al desarrollo e inclusión de nuevos ingredientes. Con esto se pretende conseguir alimentos más saludables y adaptados a las demandas del mercado y de un consumidor potencial cada vez más exigente.

El Congreso contará con el concurso de expertos biólogos, químicos, farmacéuticos, fisiólogos y expertos en tecnologías de los alimentos, del prestigio de Alfredo Martínez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Pierre Picouet, Juan Manuel Irache, Andreu Palou, Guillermo Reglero y Francisco Mora, entre otros.

Para rematar el acto, nada mejor que una excelente cena de gala, en el restaurante del Palacio de Congresos, a cargo del equipo de Enrique Martínez (Maher), uno de los mejores cocineros de Navarra, responsable del servicio de restaurante del Pabellón de España de la Expo Zaragoza 2008, que se celebra en estos días.

Esperemos que esta reunión ayude a disipar las dudas de los consumidores, por no decir alarma, después de las recientes declaraciones de Santamaría acerca del uso de aditivos químicos por parte de los cocineros de vanguardia en nuestro país. Estoy seguro de que así será y que quede definitivamente zanjada esta estéril discusión.

Vía | Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

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En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo

Ahora conocemos un nuevo estudio que enriquece todavía más el compendio saludable del vino, un grupo de investigadores ha concluido que los polifenoles, una de las sustancias saludables que componen el vino, pueden contrarrestar también los efectos negativos que nos producen las comidas con muchas grasas. En la investigación se tomaron los datos de 10 personas de ambos sexos a las que se les proporcionó tres menús a base de chuletas de pavo.

Un primer menú se acompañó con agua, un segundo menú al que acompañaba un vaso de vino y las chuletas de pavo fueron enriquecidas con polifenoles durante la cocción, y finalmente el tercer menú se acompañó igualmente con un vaso de vino tinto pero el añadido de polifenoles a la carne se realizó antes de la cocción. Después se realizaron las pruebas pertinentes, análisis de sangre y de orina para determinar los niveles de malonildialdehído, un indicador de estrés oxidativo resultante de las digestiones ricas en grasas como las que hemos podido disfrutar durante estos días navideños. Estos niveles se asocian al mayor riesgo de sufrir diversos problemas de salud como pueden ser determinadas enfermedades cardíacas.

Al parecer, los resultados muestran que los polifenoles permitían eliminar este compuesto a través de la orina en casi su totalidad, hay que tener en cuenta que los niveles de ácido malonildialdehído se llegaban a multiplicar por cinco en una comida rica en grasas. El hecho de incluir polifenoles en estos menús cambiaban totalmente la situación, claro, que esto no es una excusa para poder seguir disfrutando de comidas copiosas y ricas en grasa, quizás se reduzcan los niveles de ácido malonildialdehído pero existen otros problemas asociados a estas comidas en los que los polifenoles no tendrían ningún efecto beneficioso.

En todo caso, el descubrimiento realizado por científicos israelís pertenecientes al Department of Food Science at Volcani Center in Bet Dagan (Israel) permitirá diseñar nuevos aditivos que podrán ser incluidos, por ejemplo, en las comidas preparadas ricas en grasas para reducir sus efectos negativos en el organismo.

Vía | Europa Press
Más información | Food Navigator
Más información | Faseb Journal
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Curiosamente hace unos días descubrimos en el blog de Inés, Apuntes de Cocina, que había observado muchas veces unos polvos amarillos que reposaban junto al puesto de palomitas del cine, el dependiente le explicó que era Flavacol, que era el mismo ingrediente que llevan las palomitas para microondas y que es el que otorga sabor a mantequilla.

Os contamos todo esto porque hoy conocemos una enfermedad llamada “la enfermedad de las palomitas”, parece que se ha dado el primer caso en un consumidor, y dicen que no es por comer palomitas, si no por inhalación. Éste era un comedor compulsivo de palomitas (las comía un mínimo de dos veces al día durante los últimos diez años).

La enfermedad de las palomitas, denominada Bronquiolitis obliterante, fue descrita en 2002 cuando se hallaron ocho enfermos, todos habían trabajado en una fábrica de palomitas de maíz para microondas y presentaban una grave enfermedad pulmonar, con tos, falta de aire, sibilancias… algunos casos incluso podrían precisar un trasplante pulmonar.

El caso es que los trabajadores habían estado inhalando un aromatizante al que relacionan con esta enfermedad, el Diacetil, un líquido amarillento que se mezcla con otros aditivos para proporcionar olor y sabor a mantequilla. Esta es la misma conclusión del caso del hombre que ingería grandes y continuadas cantidades de palomitas de maíz, pues inhalaba su aroma continuamente.

Esta es la alarma de la FDA, pues ha dejado de ser una enfermedad laboral para convertirse en una patología que puede afectar al consumidor compulsivo.

Vía | Consumer
Más información | El Mundo

Un estudio elaborado por la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido muestra una relación entre el aumento de los niveles de hiperactividad en los niños y aquellos productos alimenticios destinados a los más pequeños. Se examinaron los efectos que producían un grupo de aditivos en 153 niños de tres años de edad y 144 niños entre 8 y 9 años de edad.

Se prepararon tres mezclas alimentarias en las que se contemplaban algunos aditivos (E110, E122, E102, E124, E211 (benzoato sódico), E110 y E129, presentes en productos como la gaseosa, las chocolatinas o los snacks), la primera con una gran carga aditiva, la segunda equiparable a los aditivos que se encuentran en el mercado del Reino Unido y una tercera que sencillamente era inocua (placebo).

Los resultados mostraban que el aumento de los comportamientos hiperactivos, impulsivos o la dificultad para poder concentrarse, estaba claramente vinculado a la ingesta diaria de este tipo de productos. Dependiendo de la edad era una u otra mezcla la que ejercía mayor efecto.

Muchos de los productos que se utilizan en la industria alimentaria deberían ser sometidos a exámenes más rigurosos y ante cualquier sospecha problemática deberían ser prohibidos. Ahora recordamos el post, Menos aromas artificiales en la fabricación de alimentos o este otro, El colorante alimentario E-128 puede ser cancerígeno, en el que se muestra como se ha estado utilizando durante años un colorante usado en carnes y salsas que puede contribuir a la aparición del cáncer.

Es evidente la necesidad de revisar todos los componentes de la alimentación, muchos de los problemas de salud que sufre la sociedad son consecuencia de esos productos.

Vía | El Mundo
Más información | The Lancet
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