Cada vez son más las personas jóvenes (incluso adolescentes) con diagnóstico de cáncer colorrectal, una enfermedad que antes se consideraba que afectaba principalmente a personas mayores de 60 años. Pero hoy en día crece la incidencia en poblaciones de menor edad, lo que se traduce en directrices que recomiendan que las pruebas de diagnóstico comiencen a los 45 años en lugar de a los 50. En este sentido, la ciencia es clara: eliminar un alimento concreto podría reducir drásticamente el riesgo de padecer la enfermedad. 

Si bien el cáncer puede ser originado por múltiples factores ambientales, y por la predisposición genética también, debemos saber que la tendencia en aumento de un mayor consumo de carnes procesadas parece ser un factor cada vez más importante en su desarrollo. 

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Esto no significa que el desarrollo de cáncer colorrectal sólo se puede atribuir al consumo de carnes procesadas, sino que la ciencia sugiere que es un factor contribuyente más importante de lo que se creía anteriormente, especialmente cuando se combina con otros factores de riesgo. 

Carnes cada vez más procesadas 

Cuando hablamos de carnes procesadas hablamos de carnes que son sometidas a un proceso de curado, ahumado o salazón, o bien a las cuales se ha adicionado conservantes y sustancias químicas que mejoran su sabor y sus características organolépticas.

Es decir, no hablamos sólo de tocino y de salchichas sino también de otro tipo de embutidos y fiambres, e incluso podemos ubicar en este grupo a determinadas hamburguesas, nuggets de pollo u otros platos procesados a base de carnes, que pueden incluir aditivos diversos y sustancias potencialmente dañinas para el organismo. 

El curado, que antes era el principal método de conservación de la carne, hoy en día se sigue utilizando pero la industria introduce otras sustancias químicas adicionales, como el nitrito de sodio o el nitrato de sodio que actúan como conservantes y colorantes, y que en nuestro cuerpo pueden dar origen a compuestos cancerígenos específicos. 

El ahumado también produce hidrocarburos aromáticos policíclicos cuando la grasa gotea y se quema o dora, siendo también compuestos dañinos para nuestro organismo. Lo mismo ocurre con los nitritos y nitratos que dan color rosado característico a determinadas carnes procesadas y que durante la digestión en nuestro estómago, forman compuestos como las nitrosaminas o las nitrosamidas que se consideran cancerígenos para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). 

El exceso de sal de las carnes procesadas también influye, al dañar la mucosa del tracto gastrointestinal y aumentar la renovación celular, lo que facilita la formación de tumores propios causados por los carcinógenos ya presentes en estos alimentos.

Por qué las carnes procesadas son peligrosas 

En 2015, tras analizar más de 800 estudios, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada como carcinógeno del grupo 1, ubicándolas en la misma categoría que el tabaco y el amianto, mientras que la carne roja se ubica en el grupo 2, lo que significa que es un "probable" carcinógeno. 

Esto es así porque según información publicada por la OMS, 50 gramos de carne procesada al día pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, esto es el equivalente al consumo de una salchicha, dos lonchas de jamón o de cualquier otro fiambre, dependiendo de la marca y el grosor. 

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Si bien la evidencia es especialmente sólida para el cáncer colorrectal, también se sabe que las carnes procesadas pueden favorecer el desarrollo de otro tipo de tumores y cánceres, incrementando el riesgo de cáncer de estómago, esófago páncreas y mamas. 

Pero no solo eso, sino que el consumo de carne procesadas también se ha vinculado con una peor salud cardiovascular, diabetes tipo 2, enfermedad renal crónica, gota e hiperuricemia.

Asimismo, hay estudios que asocian su consumo cotidiano y elevado con mayor deterioro cognitivo y demencia. 

En definitiva, el consumo de carnes procesadas sin duda puede afectar negativamente la salud, especialmente si hablamos de un consumo diario y elevado, que puede producir efectos acumulativos en nuestro organismo.

Qué hacer para cuidar la salud 

Aunque la ciencia es clara al respecto del consumo de carnes procesadas, debemos saber que una ingesta ocasional de estos alimentos probablemente produce un riesgo mínimo para la salud, especialmente en personas sin otros factores de riesgo o sin predisposición genética. 

Es decir que consumir un perrito caliente o una hamburguesa con tocino una vez por semana, probablemente no resulte preocupante para la salud; sobre todo si contamos con otros hábitos de vida saludables y no se tiene otros factores de riesgo, como por ejemplo, el tabaquismo.

Sin embargo, limitar el consumo de carnes procesadas es siempre una sugerencia si buscamos proteger al organismo y alejarlo de diferentes enfermedades. Para ello, es aconsejable priorizar el consumo de opciones más seguras como las lonchas de pechuga de pavo o pollo o bien, emplear legumbres enlatadas en reemplazo de otras carnes procesadas o curadas. 

También por supuesto, podemos acudir a frutos secos, semillas o bien a carnes frescas cocidas en casa y sin aditivos diversos, que pueden ser los principales compuestos carcinógenos en nuestro organismo. 

Una cocción adecuada de las carnes procesadas tampoco limita el riesgo, como así tampoco se recomienda acudir a carnes procesadas de origen natural o sin nitratos y nitritos añadidos, pues es probable que estas sustancias no sean las únicas con efecto carcinógeno en nuestro cuerpo.

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Por lo tanto, limitar todas las opciones de carnes procesadas a un consumo ocasional y reducido es siempre lo más aconsejable, priorizando las carnes blancas y frescas siempre que sea posible o bien, acudir a alimentos fuentes de proteínas vegetales en su reemplazo. 

Referencias

1. Loomans-Kropp HA, Umar A. Increasing Incidence of Colorectal Cancer in Young Adults. J Cancer Epidemiol. 2019 Nov 11;2019:9841295. doi: 10.1155/2019/9841295. PMID: 31827515; PMCID: PMC6885269. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6885269/?
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3. Frank Qian; Matthew C. Riddle; Judith Wylie-Rosett; Frank B. Hu. Red and Processed Meats and Health Risks: How Strong Is the Evidence? Diabetes Care 2020;43(2):265–271 https://doi.org/10.2337/dci19-0063
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5. Larsson SC, Orsini N, Wolk A. Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J Natl Cancer Inst. 2006 Aug 2;98(15):1078-87. doi: 10.1093/jnci/djj301. PMID: 16882945. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16882945/
6. Farvid MS, Stern MC, Norat T, Sasazuki S, Vineis P, Weijenberg MP, Wolk A, Wu K, Stewart BW, Cho E. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. Int J Cancer. 2018 Dec 1;143(11):2787-2799. doi: 10.1002/ijc.31848. Epub 2018 Oct 3. PMID: 30183083; PMCID: PMC8985652. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8985652/?
7. Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010 Jun 1;121(21):2271-83. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977. Epub 2010 May 17. PMID: 20479151; PMCID: PMC2885952. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2885952/
8. Yuhan Li, Yanping Li, et al. Long-Term Intake of Red Meat in Relation to Dementia Risk and Cognitive Function in US Adults. Neurology. February 11, 2025 issue 104 (3) e210286 https://doi.org/10.1212/WNL.0000000000210286

En DAP | Sabíamos que los ultraprocesados son insanos. Lo que no sabíamos es que sus mezclas de aditivos podrían causar diabetes

Imagen | Foto de portada: ShotPot, foto 1: Bernd Dittrich y foto 2: Ricky LK

Durante décadas, el glutamato monosódico ha arrastrado una mala reputación dentro del mundo gastronómico. Muchos lo ven como un aditivo poco recomendable, casi dañino, un ingrediente a evitar. Esta imagen negativa ha sido alimentada por mitos, malentendidos y una mezcla de desinformación popular. 

Sin embargo, lo cierto es que no hay evidencia científica que respalde que el consumo moderado de este potenciador de sabor suponga un riesgo real para la salud. A diferencia de sustancias como el azúcar o la sal, cuyo exceso está claramente relacionado con problemas como la hipertensión o la diabetes, el glutamato monosódico no muestra un patrón similar de peligrosidad en su uso cotidiano en la cocina.

El origen de su mala fama se remonta a los años 60 en Estados Unidos, cuando se comenzó a hablar del llamado “síndrome del restaurante chino”. Según esta teoría, algunas personas aseguraban sufrir dolores de cabeza y molestias tras comer en locales de comida asiática. 

El mito sesentero: 'fake news' de la época

Esta reacción, supuestamente vinculada al glutamato, nunca fue avalada por estudios médicos reales. En realidad, todo partió de la experiencia individual de una persona que publicó una carta en una revista médica, sin base científica alguna. 

A pesar de eso, la historia se popularizó con rapidez y caló hondo en la cultura popular, generando una percepción negativa que persiste hasta hoy. El tiempo ha demostrado que se trató de un caso aislado, más emocional que fisiológico.

Irónicamente, lo que en su momento fue acusado de causar malestar es, en realidad, una de las formas más efectivas y seguras de realzar el sabor de los alimentos. Lejos de ser una amenaza, el glutamato monosódico es una herramienta valiosa en manos de quien cocina con intención y conocimiento. Y, sí, es totalmente seguro, según la USDA.

No obstante, tampoco hay que pasarse. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés) califica como segura la medida de 30 mg/kg de peso corporal para el uso del glutamato monosódico. Esa cantidad, suponiendo un caso de una persona de 70 kilos, supone el uso de 2,1 gramos de glutamato monosódico diarios.  No obstante, hay que puntualizar que, dentro de una dieta convencional, esa cantidad de 30mg / kg de peso es difícil de alcanzar.

Qué es realmente el glutamato monosódico y dónde se encuentra

El glutamato monosódico, comúnmente abreviado como MSG, es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que aparece de manera natural en numerosos alimentos. Su descubrimiento moderno se remonta a principios del siglo XX en Japón, cuando el químico Kikunae Ikeda logró aislar el glutamato como el componente responsable del intenso sabor umami que caracteriza al alga kombu. Desde entonces, se ha producido industrialmente para su uso como aditivo alimentario.

Aunque su nombre puede sonar artificial, el MSG no es una sustancia completamente ajena a la naturaleza. De hecho, se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates maduros, el queso parmesano, los champiñones, las anchoas y productos fermentados como la salsa de soja. 

La fermentación, en especial, favorece la aparición de glutamato libre, que es la forma activa en la percepción del sabor umami. Su uso en la cocina permite replicar y potenciar esa profundidad gustativa que encontramos en estos ingredientes, sin necesidad de añadir grandes cantidades de sal o grasa.

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Todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico

A diferencia de la sal común, el MSG contiene una cantidad significativamente menor de sodio. Mientras que el cloruro sódico —la sal de mesa— es un 40% sodio, el glutamato monosódico solo contiene alrededor de un 12%. Por eso no se le considera una sal en términos culinarios, ya que su función no es salar, sino intensificar sabores. 

Esta diferencia también permite reducir el uso de sal en los platos cuando se combina con MSG, haciendo que sea posible alcanzar un perfil sabroso con menos sodio total. No se trata de reemplazar, sino de complementar.

Cómo usar sin pasarse el glutamato monosódico

Así como la sal se forma al combinar sodio con cloruro, el MSG resulta de la unión entre sodio y ácido glutámico. Pero a diferencia de la sal, el glutamato monosódico no aporta sabor salado por sí mismo. 

Tiene un perfil distinto, que actúa realzando la intensidad de los sabores umami, ese gusto profundo y reconfortante que encontramos en caldos, carnes cocidas a fuego lento o verduras bien asadas. 

Lo más conveniente es usar el glutamato monosódico al final del plato, a modo de corrector y potenciador, no al principio.

Además, al contener aproximadamente dos tercios menos sodio que la sal de mesa, se convierte en una opción útil para quienes buscan reducir su consumo de sodio sin sacrificar el gusto.

En la práctica, una buena referencia para integrarlo en tus recetas es la que dan desde Serious Eats: por cada cucharadita de sal común que utilices, puedes añadir un cuarto de cucharadita de glutamato. Si después de probarlo sientes que el plato necesita un empujón más sabroso, puedes subir la dosis hasta media cucharadita. 

No obstante, insistimos en que no es una forma de salar, sino de potenciar sabores, razón por la que el MSG no se suele utilizar al principio de la elaboración, sino que se utiliza al final, cuando el plato está casi listo (en ese momento que 'corregimos') o terminado. 

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El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (HHS y FDA, respectivamente, por sus siglas en inglés) han anunciado esta semana la determinación de eliminar el uso de hasta ocho colorantes sintéticos en la industria alimentaria del país, siguiendo así las directrices ya adelantadas por el secretario de salud, Robert F. Kennedy Jr.

Se trata de ocho colorantes sintéticos derivados del petróleo ampliamente usados en todo tipo de alimentos y bebidas producidos por la industria alimentaria del país, especialmente presentes en ultraprocesados destinados a los niños, como cereales, caramelos, gominolas, chicles, chocolatinas, helados, dulces y refrescos, así como en algunos medicamentos.

Esta acción forma parte de la estrategia global de salud y seguridad alimentaria fomentada por Kennedy, cuya política se ha identificado siempre con el activismo antivacunas y a quien la comunidad científica acusa de quimiofobia por culpar a supuestos entornos tóxicos de la prevalencia o aumento de ciertas enfermedades crónicas y condiciones médicas, como el autismo. Kennedy ha llegado a afirmar que hasta ahora se ha permitido a los fabricantes de alimentos "envenenar en masa" a los niños estadounidenses.

La prohibición de ciertos colorantes en la industria estadounidense es algo que muchas asociaciones y expertos venían demandando desde hace tiempo, denunciando la debilidad de los protocolos y controles de los que adolece el sistema estadounidense frente a la legislación europea.

Ya el pasado mes de enero, aún bajo la administración de Biden, la FDA publicó la prohibición del uso del colorante rojo 3 en medicamentos ingeridos, alimentos y bebidas; ahora el nuevo gobierno pide a la industria que se adelante la fecha límite de esa prohibición. Además, se ha anunciado la creación de cronograma de actuación nacional para poner en común la legislación y normativa de todo el país, pues actualmente hay un gran desequilibrio e incoherencias entre los diferentes estados.

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Aditivos alimentarios: qué son exactamente y cómo se regula su uso

Los colorantes que Estados Unidos quiere eliminar

Dentro del plan de acción presentado este martes por Robert F. Kennedy Jr y Marty Makary, recién nombrado comisionado de la FDA, se han establecido cuatro objetivos prioritarios:

• Establecer una norma nacional y un calendario para que la industria alimentaria sustituya los colorantes derivados del petróleo por alternativas naturales.
• Revocar las autorizaciones de los colorantes alimentarios sintéticos rojo cítrico 2 y naranja B en los próximos meses.
• Trabajar con la industria para eliminar los seis colorantes sintéticos derivados del petróleo restantes: colorante verde 3, colorante rojo 40, colorante amarillo 5, colorante amarillo 6, colorante azul 1 y colorante azul 2, antes de finales de 2026.
• Solicitar a las empresas alimentarias que eliminen el colorante rojo 3, ya prohibido, de sus productos antes del plazo actual de 2027-2028.

En la legislación europea todos los aditivos alimentarios deben ser aprobados por la Unión Europea tras haber pasado una serie de procesos que puedan garantizar la seguridad. Esa seguridad se somete al control del Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Cada sustancia se somete a ensayos y controles toxicológicos, y se debe justificar tecnológicamente su uso. La legislación especifica además la dosis permitida para que no suponga ningún riesgo para la salud, y su uso tampoco puede inducir a error en el consumidor. Además, la EFSA reevalúa la seguridad de los aditivos cada cierto tiempo para actualizar, en su caso, la normativa.

En Estados Unidos preocupa especialmente el posible efecto en los niños, pues un consumo excesivo de ciertos colorantes puede causar hiperactividad, irritabilidad o trastornos del sueño, además de generar reacciones alérgicas o malestar digestivo en personas más sensibles.

Algunos de los colorantes que quiere eliminar EEUU siguen estando permitidos en la UE, aunque hay países que los han prohibido, como sucede en el caso del E-110 (amarillo crepúsculo), vetado en Noruega. El azul brillante, E-133, está prohibido en Suiza, pero en Europa se sigue empleando tras establecerse que es inocuo si la ingesta máxima no excede los 12,5mg/kg/día. Pese a que algunos aditivos se han vinculado con el desarrollo de tumores en animales, ninguno de los permitidos en Europa han demostrado tal relación en Europa, ni siquiera en dosis mucho más altas de las que se consumen habitualmente.

Los colorantes que pueden causar hiperactividad en los niños deben indicarlo así según la legislación europea, pero Estados Unidos ha optado ahora por eliminarlos por completo, poniendo en foco en las sustancias 'químicas' como el gran enemigo para mejorar la salud de la población, especialmente los niños.

Peter Lurie, presidente del Centro para la Ciencia en el Interés Público, aplaude la decisión de limitar y controlar mejor el uso de colorantes artificiales, pero cuestiona que sea la medida más eficaz o urgente para mejorar la salud de los estadounidenses. "Los colorantes alimentarios son una causa importante de morbilidad, pero no creo que sean, ni mucho menos, las mayores causas de enfermedades crónicas en este país", ha declarado a The Washington Post.

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Sabíamos que los ultraprocesados son insanos. Lo que no sabíamos es que sus mezclas de aditivos podrían causar diabetes

En Estados Unidos, además, existe la llamada Cláusula Delaney, según la cual cualquier sustancia que haya demostrado ser cancerígena en estudios con animales, no puede usarse en alimentación humana; en base a ella se ha prohibido el colorante rojo 3, porque algunos de los años 80 encontraron que producía cáncer en ratas macho a las que se les había eliminado parcialmente la glándula tiroides, y lo hacía con dosis mucho más altas de las que permiten las agencias de seguridad europeas para su uso en la industria alimentaria.

Como ya recordó la nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles en Maldita, en Europa no nos guiamos por listas de aditivos prohibidos como hacen en Estados Unidos, “ al contrario, se usa un sistema más restrictivo, que es el de emplear listas positivas: esto implica que solo los aditivos que estén evaluados, autorizados e incluidos en esa lista pueden ser usados en la cantidad y alimento para el que se establezca”.

En toxicología se distingue entre riesgo (risk) y peligro (hazard). Las autoridades y agencias de seguridad como la EFSA trabajar para minimizar los riesgos, las probabilidades de sufrir daños, exponiéndonos a las sustancias con las que convivimos, no solo sintéticas. Siguiendo el paradigma de Paracelso, “Todo es veneno y nada es veneno, solo la dosis hace el veneno”.

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Llevamos muchos años escuchando a las autoridades sanitarias alertar de los efectos perjudiciales que tiene sobre la salud un consumo excesivo de alimentos ultraprocesados, respaldados por la evidencia científica. Esos efectos, como el aumento del riesgo de mortalidad y de enfermedades crónicas, se vinculaban hasta ahora con el exceso de grasas saturadas, azúcares y sal, resultado del pobre perfil nutricional. Pero pasábamos por alto las posibles consecuencias de otros componentes típicos de estos productos: los aditivos alimentarios.

Es a lo que apuntan las conclusiones de un estudio publicado hoy en PLoS Medicine, tras analizar datos de consumo de alimentos de más de 108.000 personas adultas en Francia, a las que se hizo además un seguimiento de salud a lo largo de varios años. El trabajo identificó que dos mezclas aditivos alimentarios comunes se vincula con un aumento del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

El estudio 'Food additive mixtures and type 2 diabetes incidence: Results from the NutriNet-Santé prospective cohort' ('Mezclas de aditivos alimentarios e incidencia de diabetes tipo 2: resultados de la cohorte prospectiva NutriNet-Santé') se basa en un estudio observacional de los datos procedentes de la cohorte NutriNet Santé, siendo por tanto un estudio poblacional que dispone de información real de los hábitos alimentarios cotidianos de los participantes. Y, aunque tiene limitaciones como todos los trabajos de este tipo, pone sobre la mesa conclusiones muy relevantes.

Los investigadores, liderados por la experta en nutrición y epidemiología Marie Payen de la Garanderie, tuvieron acceso a información detallada sobre el consumo de alimentos y productos, incluyendo marcas concretas y nombres comerciales, de unas 108.000 personas que reportaron ellas mismas mediante cuestionarios basándose en tres recuerdos de 24 horas no consecutivas. A los mismos participantes se les hizo un seguimiento a lo largo de los años, obteniendo  información sobre su salud y evolución.

De esta fuente de datos se identificaron las principales mezclas de aditivos consumidos por la población francesa en base a la frecuencia de consumo, evaluando después los posibles riesgos asociados. Dos de ellas se vincularon con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

Una de las mezclas de aditivos más habitual está formada por varios emulsionantes (almidones, pectinas, goma guar, carragenanos, polifosfatos, goma xantana), un conservante (sorbato potásico) y un colorante (curcumina). Se trata de una combinación típica de ultraprocesados como sopas, postres lácteos y salsas envasadas de todo tipo.

La otra mezcla está formada por acidificantes y reguladores de la acidez (ácido cítrico, citratos de sodio, ácido fosfórico, ácido málico), colorantes (caramelo de sulfito amónico, antocianinas, extracto de paprika), edulcorantes artificiales (acesulfamo potásico, aspartamo, sucralosa), y emulsionantes (goma arábiga, pectina, goma guar). Esta es una combinación característica de las bebidas azucaradas y edulcoradas, refrescos y similares, mayoritariamente.

Ambas mezclas, presentes en productos consumidos de forma habitual durante muchos años en los sujetos del estudio, se asociaron con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, efecto observado incluso teniendo en cuenta la calidad nutricional de los alimentos consumidos.

“Este trabajo es muy relevante porque identifica combinaciones concretas de aditivos alimentarios que tienen un efecto perjudicial y que explican hallazgos previos que asociaban el consumo de comida ultraprocesada con mayor riesgo de diabetes”, opina Esther López-García, profesora de Epidemiología en la Universidad Autónoma de Madrid, en declaraciones a SMC España. “Es posible que aditivos que han sido aprobados por cumplir criterios de seguridad (...), en ciertas combinaciones utilizadas para preparar alimentos procesados, puedan ser realmente perjudiciales para la salud”.

De la misma opinión es Maira Bes-Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y co-coordinadora del grupo de trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología (SEE). “Estos resultados sugieren que se deberían de considerar las mezclas de aditivos alimentarios para evaluar su seguridad y reevaluar las leyes que los regulan para proteger la salud de la población”.

Bes-Rastrollo recuerda que todos los aditivos alimentarios son seguros, pues están regulados por la norma EC/1333/2008, contando para su aprobación con el visto bueno de la EFSA, que evalúa su seguridad. Sin embargo, señala que esa evaluación se realiza “desde una perspectiva predominantemente toxicológica basada mayoritariamente en la citotoxicidad y genotoxicidad de un solo aditivo”. Es decir, no se tiene en cuenta el posible efecto de un consumo de varios aditivos a largo plazo.

Hay que tener en cuenta que una de las principales limitaciones de este estudio es que no se reflejan los posibles cambios en la dieta a lo largo del tiempo de los participantes, y tampoco se tuvieron en cuenta otros factores que podrían haber influido en el desarrollo de la enfermedad.

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Los autores y las expertas consultadas por el SMC concluyen que este trabajo abre una línea de investigación para averiguar si los aditivos se vinculan también con otras enfermedades o mortandad, lo que apoyaría el planteamiento de reevaluar la seguridad de los aditivos como mezclas en conjunto, y no individualmente.

En cualquier caso, son hallazgos que no hacen sino reforzar los mensajes de Salud Pública que recomiendan reducir al máximo la ingesta de ultraprocesados de escaso valor nutricional y promover los alimentos mínimamente procesados, a toda la población.

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No hace falta haber estudiado mucho para saber que el azúcar es malo y que es una de las grandes pandemias del siglo XX. Lo que sí saben quienes han estudiado este componente es su poder de adicción.

“Engancha más que algunas drogas”, explica la conocida experta en nutrición Isabel Belaustegui en una entrevista a Pdepodcast, donde se muestra rotunda contra este tipo de ingrediente.

“De entrada, y como patóloga, el azúcar alimenta directamente la célula tumoral”, sentencia la doctora, que aclara que el azúcar directamente “alimenta el cáncer”.

Según prosigue, esta es la enfermedad que probablemente nos asusta másde todas las que actualmente están sobre la mesa junto a la enfermedad neurodegenerativa más conocida: el Alzheimer.

“El azúcar daña el cerebro”, prosigue la experta, que enumera que este ingrediente deprime los niveles de testosterona, lo que afecta tanto a los hombres como a las mujeres.

Según sus palabras, con ello se va la vitalidad, la fuerza, el empuje, la salud muscular, la ósea y la salud de todo el eje del estrés (las glándulas suprarrenales).

En conclusión, este es un ingrediente que, sin tapujos, “hace mucho daño”, lamenta la experta en Anatomía Patológica, Patología Molecular y cáncer, así como creadora de la plataforma de salud y nutrición Vida Potencial.

Este vídeo acumula miles de likes además de casi un millar de comentarios en los que muchos internautas bromean con que la vida no tiene sentido sin azúcar, además de aquellos que se consideran adictos a esta sustancia.

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Como alimento diario que es, elegir una buena barra libre de aditivos y con las mejores harinas debería ser obligatorio para todo el mundo, pues en ello va, ciertamente, buena parte de la salud.

Y para quienes compran pan en el súper no es tarea fácil porque se han multiplicado las opciones en los lineales y cada vez resulta más confuso elegir entre unas opciones y otras y todas, aparentemente, son saludables y con las mejores características para nuestro organismo.

Sin embargo, sabemos sobradamente que esto no es así, pues la grandísima mayoría de panes disponibles actualmente pecan de estar elaborados con harinas refinadas en gran medida y, en muchas ocasiones, con aditivos.

Pues bien, Lidl tiene unos panecillos ideales para el consumo diario, con cinco unidades (una para cada día) que tan solo cuesta 85 céntimos de euro y que tiene muy pocos ingredientes.

Estos panes 100% integrales solo tienen harina integral, agua, sal y levadura, y, según el experto en preparación personal es “es sin duda una de las mejores opciones de pan de supermercado”, ya que se parece a los de panadería y es natural y sano.

Por cada 100 gramos, estos panecillos tienen 221 calorías, 1,7 gramos de grasas, 45 de hidratos de carbono y 1,3 gramos de sal, unos valores nutricionales que resultan “espectaculares”, según asegura.

Entre quienes lo han probado aseguran que aunque parecen unidades pequeñas, en realidad llenan muchísimo y además están muy buenos.

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La Comisión Europea aprobó el pasado viernes la prohibición de utilizar el colorante E171, dióxido de titanio, como aditivo alimentario. La nueva norma, publicada el día de ayer, permite que todos los productos fabricados antes del día 7 de febrero con este aditivo puedan ser comercializados hasta el próximo 7 de agosto. A partir de esa fecha, solo podrán permanecer a la venta hasta que pase su fecha de expiración.

Es un auncio esperado desde que en mayo del año pasado saltaran las alarmas al conocerse cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) actualizó su evaluación de seguridad respecto al uso de este colorante en la industria alimentaria. Fue en realidad uno de los últimos capítulos en un proceso de reevaluación y cuestionamiento sobre los posibles riesgos para la salud del aditivo, que ya llevaba años bajo la sospecha de las autoridades y expertos.

El dióxido de titanio, recordemos, es un colorante natural obtenido de la extracción de un mineral, la ilmenita, que potencia el color blanco, y por tanto se utilizaba como blanqueador de todo tipo de alimentos, fundamentalmente dulces, chicles, salsas, bebidas en polvo, postres lácteos o subproductos del pescado. El problema es que la posible acumulación de nanopartículas tras su continuada ingesta puede provocar daños genéticos y efectos perjudiciales en la salud, incluso pudiendo producir efectos cancerígenos.

Tras analizar las últimas investigaciones, informes y trabajos de evaluación, la Comisión Europea finalmente ha decidido prohibir totalmente su uso como aditivo alimentario, ya que no se puede fijar un límite máximo de consumo seguro. Francia ya lo había retirado en 2019 y tampoco se puede usar en Estados Unidos.

La nueva normativa entrará en vigor el próximo 7 de febrero, veinte días después de publicarse oficialmente en el Boletín Oficial de la UE. La Comisión revisará también la necesidad de mantener o eliminar el dióxido de titanio de la lista de aditivos para uso exclusivo como colorante en medicamentos en la parte B del anexo II de Reglamento (CE) nº 1333/2008, en un plazo de tres años.

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar una actualización sobre la evaluación de seguridad respecto al uso del dióxido de titanio (E171) como colorante alimentario. Los últimos estudios concluyen que no se puede descartar el riesgo de sufrir ciertas patologías por la posible acumulación de partículas de titanio en el organismo, por lo que no se pueden establecer niveles seguros para su ingesta.

El E171 es un colorante natural obtenido de la extracción de la ilmenita, una roca mineral, capaz de reflejar la luz que recibe y que permite potenciar así el color blanco en los productos a los que se añade. Es un aditivo habitual presente en chicles, gominolas y caramelos, así como chocolatinas, dulces, productos de repostería o salsas y otros alimentos elaborados, como subproductos del pescado, bebidas en polvo o postres lácteos.

Por qué su consumo podría no ser completamente seguro

Tal y como explicaba Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, al conocerse la noticia, el dióxido de titanio llevaba un tiempo bajo la lupa por sus posibles riesgos para la salud, en su uso como aditivo alimentario, especialmente tras la prohibición del mismo en Francia el año pasado. Aunque su empleo en otras industrias como la coméstica o la pintura no entraña problemas, su ingesta generaba incertidumbre ante la posible genotoxicidad sugerida por diversos estudios, también en Estados Unidos.

La genotoxicidad que preocupa a las autoridades es la capacidad de una sustancia química para dañar el material genético de las células en vivo, el ADN, y puede generar diversos efectos perjudiciales como daños en el sistema inmunológico, microlesiones en el intestino y el colon, síndrome del intestino irritable o incluso puede dar lugar a efectos cancerígenos.

El E171 forma parte hasta ahora de la lista de aditivos alimentarios autorizados por la Unión Europea, según el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008. Sin embargo, ya desde su aprobación la EFSA era consciente de que existían dudas sobre la ausencia total de riesgos, por lo que este aditivo estaba siendo reevaluado con nuevos análisis.

La controversia creada en los últimos tiempos ha acelerado el dictamen final de la Comisión Técnica, teniendo en cuenta los nuevos informes y estudios ahora disponibles respecto a la evaluación previa, y concluye que, aunque la absorción de las partículas de dióxido de titanio es baja tras su ingesta, éstas pueden acumularse en el organismo.

Matthew Wright, presidente del grupo de trabajo de la EFSA sobre el E171, ha declado que: "Aunque las pruebas de los efectos tóxicos generales no eran completamente concluyentes, sobre la base de los nuevos datos y los métodos reforzados que utilizamos, no pudimos descartar la preocupación por la genotoxicidad y, en consecuencia, no pudimos establecer un nivel seguro para la ingesta diaria del aditivo alimentario".

A partir de este dictamen, ahora es deber de la Comisión Europea y los Estados miembros trabajar coordinadamente para tomar las acciones que consideren necesarias. Puesto que la UE actualiza y modifica la legislación en materia de seguridad alimentaria en base a las recomendaciones de la EFSA, se espera que, finalmente, se retire este colorante de la lista de aditivos autorizados.

En cualquier caso, como ya nos tranquiliza el propio Lurueña, no debe cundir el pánico, pues no es que ingerir este colorante sea un peligro inminente para la salud, sencillamente no se pueden descartar posibles efectos negativos en ciertas patologías.

Mientras tanto, el consumidor que prefiera evitar su consumo por precaución, solo tiene que leer el etiquetado correspondiente de cualquier producto suscepcible de contener este aditivo, ya que apartece indicado con su nombre común (dióxido de titanio) o el símbolo E171. Sobra recordar que son los ultraprocesados los productos que suelen recurrir a colorantes.

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Una de las primeras cosas que aprende el repostero aficionado es la diferencia entre la levadura de panadería y la mal llamada levadura química, el impulsor más extendido en la actualidad. En muchas recetas aún añadimos, además, bicarbonato sódico, pero existen otros gasificantes más usados por la industria que aún se emplean en muchas recetas tradicionales. El bicarbonato de amonio es de los más antiguos que aún sobreviven, pues ofrece unos resultados únicos muy concretos.

Recordemos que no todos los bizcochos o masas exigen recurrir a impulsores para obtener esa textura esponjosa y aireada; no en vano algunas de las recetas más tradicionales simplemente recurren a la vieja técnica de batir con ahínco los huevos para airear la miga. En otros tiempos no era tan fácil disponer de ingredientes leudantes; una situación que volvimos a encarar con aquella locura del confinamiento de inicios de la pandemia.

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Pero la levadura, impulsor químico, o polvos de hornear, se ha estandarizado porque resulta muy sencilla y cómoda de usar. Combina dos componentes: un gasificante (bicarbonato sódico) y un acidulante, además de otros estabilizantes y/o antiaglomerantes, que facilitan su uso. No es más que la unión en un solo producto de los sobres de gaseosa o gaseosillas, que siempre van en pareja al presentar estos compuestos por separado.

El bicarbonato sódico, por sí solo, necesita reaccionar con un ácido en las masas para poder liberar el gas carbónico que produce el crecimiento en el horno. No es el único ingrediente químico que produce este efecto: el bicarbonato de amonio también hace levar las masas, pero lo hace proporcionando una textura final muy diferente.

¿Qué es el bicarbonato de amonio?

También llamado bicarbonato amónico, carbonato ácido de amonio o carbonato amónico, entre otros, se trata de una sal con la fórmula química (NH4)2CO3, utilizado como ingrediente o aditivo alimentario con funciones de gasificante, y regulador de acidez, identificado en la Unión Europea con el código numérico E503ii.

Su uso se remonta a la Antigüedad, popularizado en la Europa medieval al obtenerse de la destilación o combustión de productos animales ricos en queratina. Lo más común era usar cornamentas y pezuñas de venado, lo que explica el nombre que mantiene hoy en alemán este ingrediente, hirschhornsalz (también hartshorn). Aunque, literalmente, significa "sal de cuerno de venado", hace mucho tiempo que se elabora exclusivamente mediante producción química.

La versión que se comercializa hoy se fabrica a partir de otros compuestos de sales de tipo amónico-carbónicas. Formado por tres moléculas, estas se descomponen en gases al calentarse a más de 60ºC, concretamente en vapor de agua, dióxido de carbono y amoniaco, los cuales desaparecen tras la cocción.

Visualmente tiene el mismo aspecto que el bicarbonato sódico o un impulsor común, de polvillo blanco, aunque tiende a absorber mucha humedad y no es raro que presente una textura aglomerada tras exponerse el envase al aire. Lo que realmente lo distingue es intenso, que los dueños de gatos identificarán rápidamente; digamos que apesta a amoniaco.

Propiedades y ventajas de su uso

Afortunadamente, ese intenso y desagradable olor se pierde durante el horneado, pues los gases liberados mediante el calor se dispersan en el aire del ambiente. Lo que nos deja es una textura muy particular en las masas, distinta a la que se obtiene con el impulsor químico o el bicarbonato sódico.

El amónico reacciona muy rápidamente y solo necesita una temperatura de 60ºC para liberar sus gases, casi "explota" nada más entrar en el horno. No libera agua ni humedad, por lo que es un leudante más adecuado para elaboraciones secas, más finas y crujientes, especialmente para galletas y dulces en los que no se busca una miga muy jugosa.

Lo curioso es que proporciona una sequedad muy ligera y suave, esponjosa y a la vez seca, más o menos crujiente pero no excesivamente dura. Al ser masas menos húmedas, se conservan mucho mejor durante más tiempo, y permiten que los dulces desarrollen mejor sus aromas y ganen en sabor con el paso de los días, incluso semanas, evitando que se enrancien demasiado rápido.

Menos común en la repostería española, estas características sí son mucho más propias de masas y dulces de tradición más centroeuropea. Es un ingrediente fundamental en la dulcería navideña de Alemania o Suiza, muy fácil de encontrar en cualquier supermercado con otros ingredientes comunes para la elaboración casera.

Según la receta, el bicarbonato de amonio consigue una textura más flexible y duradera, por ejemplo en el típico Läckerli suizo u otros panes de especias. Si la masa es más seca y crujiente, proporciona una consistencia ligera, aireada y algo quebradiza, como en las delicadas Springerle, ayudando también a definir mejor la forma de los artísticos moldes. Da muy buenos resultados con masas muy especiadas, con frutos secos y miel, con poca grasa añadida, como el pan de especias.

El bicarbonato de amonio se puede sustituir por bicarbonato sódico en casi todas las recetas, pero el resultado nunca será exactamente el mismo. Aunque este último también permite obtener masas aireadas que suben en el horno, la textura, el sabor y el acabado será diferente, probablemente con una conservación menor.

Dónde comprarlo y cómo utilizarlo en la cocina

Nada mejor que comprobar en primera persona los resultados de hornear con este ingrediente para compararlo con otros impulsores. Gracias a la popularización de la repostería casera y el interés que despiertan las recetas internacionales, hoy podemos encontrar el bicarbonato de amonio en tiendas especializadas, tanto enfocadas a un uso doméstico como más profesional.

También se puede adquirir en droguerías y comercios especializados en productos químicos, siempre comprobando que es de uso alimentario, o en tiendas de productos internacionales que importen artículos de Alemania. Lo más fácil hoy en día es recurrir al comercio electrónico que dispongan de un buen surtido de ingredientes para la repostería casera.

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Para utilizarlo, es conveniente seguir con detalle las indicaciones de cada receta, salvo que nos apetezca hacer experimentos. Por regla general, se aconseja disolver el bicarbonato de amonio en un líquido, casi siempre leche (y en ocasiones tibia) para activarlo y facilitar mejor su integración a la masa.

No hay que tener por el fuerte olor a amoniaco que desprende, pues ya hemos señalado que no deja rastro de sabor, si se usan las proporciones adecuadas. Sí hay que ser cuidadosos al abrir el horno, ya que pueden salir los vapores concentrados que, además de oler mal, pueden irritar los ojos.

La cantidad de uso depende de la receta, aunque no suelen ser proporciones muy grandes respecto a la harina, ya que no es habitual usarlo para masas más voluminosas como puede ser un bizcocho o una tarta. Como aditivo mejorante (no como leudante), bastará con añadir 1-2 g por cada kilo de harina, en masas de repostería o también de panadería.

Debe exponerse lo mínimo al aire, conservándose siempre en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Si se amalgama debido a la humedad, puede seguir utilizándose sin problemas, pero entonces sí que habrá que disolverlo en un líquido antes de mezclarlo con los demás ingredientes. Suele tener una caducidad muy larga; para comprobar su estado, basta con echar un poco sobre agua o leche caliente: si burbujea al instante sabremos que sigue activo.

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En 2015 el famoso informe de la OMS que alertaba sobre la relación entre el consumo de carne procesada y cáncer causó un gran revuelo y cierta confusión entre los consumidores. El principal problema de estos productos son los nitritos, un aditivo que actúa como conservante para prevenir la toxina del botulismo, pero su uso podría carecer de sentido y ser, por tanto, totalmente innecesarios.

Así lo indica un informe confidencial que ha revelado en exclusiva el medio británico The Observer, el dominical de The Guardian. El estudio, elaborado por la consultora científica Campden para la British Meat Processors Association (BMPA), la propia industria cárnica del país, apunta a que los nitritos de la carne procesada no protegerían realmente contra intoxicaciones por botulismo. Las conclusiones se dirigen así justo a lo contrario que la industria quería demostrar: no hay evidencias que justifiquen el riesgo que supone el uso de nitritos.

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Como señala el diario The Guardian, se supone que el estudio fue encargado por la propia industria cárnica para demostrar con evidencias científicas que el uso de aditivos de riesgo como los nitritos tiene su razón de ser de cara a la seguridad del consumidor, pero los resultados han dado la vuelta por completo a su estrategia, creando una gran polémica en Reino Unido.

Los investigadores el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en la elaboración de carnes curadas, comparando muestras inoculadas con otras libres de la bacteria. Sin embargo, parece que no se produjo ninguna diferencia significativa entre ambas.

“Los resultados muestran que no hay ningún cambio en los niveles de la Clostridium botulinum inoculada durante el proceso de curación, lo que implica que la acción de los nitritos durante ese proceso no es tóxica para las esporas de la bacteria en niveles de 150ppm [partes por millón] de nitrito.”

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Los nitratos y nitritos son aditivos autorizados por su función como conservantes alimentarios, sobre todo en la elaboración de carnes procesadas -embutidos, curados, ahumados, etc.-. La industria cárnica defendía hasta ahora por su supuesta función protectora frente a la toxina botulínica, una de las más peligrosas incluso en mínimas cantidades.

Pero este informe podría crear un punto de inflexión replanteando la legislación en un futuro próximo, a falta de más investigaciones que lo confirmen. Las carnes procesadas se consideran dentro de la categoría 1A en la lista de alimentos cancerígenos elaborada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), es decir, hay estudios que demuestran evidencia de la relación entre su consumo y el desarrollo de cáncer colorrectal.

Entonces, dado su riesgo carcinógeno, si los nitratos y nitritos no protegen del botulismo, ¿qué sentido tiene seguir usándolos como aditivos alimentarios? La industria los utiliza también con otros fines, pues alargaran la conservación y mejoran el aspecto y el sabor de los productos de cara al consumidor. Los nitritos ayudan a hacerlos más atractivos y sabrosos.

Su autorización como aditivo conservante se escudaba hasta ahora en esa supuesta protección frente a intoxicaciones, controlándose, eso sí, los niveles máximo permitidos por la EFSA. Ante las nuevas revelaciones, en Reino Unido ya han salido las primeras reacciones de indignación exigiendo que se prohíban por completo los nitritos como aditivos alimentarios.

Según el informe de 2015 de la OMS, consumir 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%. Por supuesto, los aditivos no son el único motivo para recomendar reducir la ingesta al mínimo, ya que también contienen muchas grasas y grandes cantidades de sodio y, frecuentemente, azúcares añadidos o almidones de baja calidad.

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