Después de la Segunda Guerra Mundial se despertó en la población europea una preocupación creciente frente a los alimentos y al uso de aditivos en ellos, especialmente los relacionados con el cáncer. Entre los más cuestionados se encuentran los conservantes nitratos y nitritos, el edulcorante ciclamato y otros.

En Villejuif, una población francesa situada al sur de París surgió en 1973 un fenómeno sorprendente en torno a los aditivos que es conocido como la lista de Villejuif, una publicación de un listado de aditivos que seguían la numeración de la normativa comunitaria y sus supuestos efectos sobre la salud en tono catastrofista.

En esa localidad francesa se encontraba situada una fábrica de bebida refrescantes y en ese momento existía un conflicto laboral, posiblemente lo que originó esta lista para atacar a la industria local.

El listado tenía como origen de la información el Hospital de Villejuif y un conjunto de centros sanitarios de enseñanza e investigación (Institut Gustave Roussy y Hôpital Paul Brousse) vinculados a la Facultad de Medicina París-Sur.

El error más llamativo y grave que se cometía la lista era referente al E-330, ácido cítrico, del que se decía que era el más peligroso y cancerígeno de todos los aditivos, parece ser que sin acordarse de que es uno de los componentes mayoritarios del zumo de limón, y otros cítricos. Además de otros fallos no menos graves en los que se clasificaban como inofensivos otros aditivos (colorantes) que estaban con el uso restringido.

A continuación podemos ver una reproducción del comunicado que se hizo por aquel entonces donde se puso lo siguiente:

Todos estos aditivos están autorizados en Francia y España actualmente. Es, sin embargo, nuestro deber dar constancia de lo que realmente son.

Reproduzca este documento, distribúyalo en su entorno, cuélguelo en sitios visibles y, sobre todo, utilícelo.

Esta lista ha hecho más daño del que parece, ya que resulta que aunque los centros donde supuestamente se originó la misma desmintieron que esos comunicados fueran obra suya y aún ahora los siguen haciendo, y tras ello se creó una situación de adversidad hacia los aditivos.

Más información | Milk Science – Universidad de Zaragoza
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En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma

La semana pasada descubrí la aplicación Food Additives: Quick Guide de Webartisan para el iPhone y el iPod Touch y no dudé en comprarla en ningún momento como apasionado de los Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

A pesar de su logo, una calavera en un plato, y algunas de los eslóganes para su compra, que parecen contrarios al uso de los aditivos en la industria alimentaria, se trata de una aplicación que recoge una cantidad muy grande de buena información acerca de los aditivos alimentarios.

Lo interesante no se encuentra sólo en los contenidos de esta base de datos, lo que la hace una buena herramienta de información es su capacidad para poder ordenar los aditivos alimentarios por nombre, número E, tipo de riesgo (peligroso, seguro, desconocido…), tipo de síntomas producidos (asma, digestivo, tumores…) y fuente de obtención (microbiana, animal, vegetal…).

Todo ello se complementa además con una interfaz muy intuitiva y que enseguida deja ver por los colores e iconos gran parte de las características del aditivo, como por ejemplo por tipo de riesgo,

o por fuente de origen, como en la siguiente,

En definitiva, una herramienta estupenda para el todo el interesado en los alimentos y usuario de iPhone o iPod Touch, que pronto estará en castellano íntegramente y por la cual vale la pena pagar 2,99 euros. Me parece a mí que será capaz de sacarnos de más de alguna duda.

Una última anotación, la verdad es que una herramienta así no le habría venido mal a Santamaría hace unos meses, con ella habría conseguido no meter la pata, como hizo, ya que hubiera sabido instantáneamente cuál era la Ingesta Diaria Admitida (IDA) de Metilcelulosa y que riesgos puede conllevar su consumo.

Más Información | Webartisan: Food Additives
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En estos días pasados se ha anunciado la convocatoria de la segunda edición del “Alimentación y Salud, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos”, a celebrar los próximos 5 y 6 de noviembre en el Palacio de Congresos de Baluarte (Pamplona) y que se centrará en binomio Alimentación y Salud. Este congreso, organizado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), constituye una cita de referencia en el I+D+I del sector alimentario, sobre todo después de la reciente polémica surgida por el uso de sustancias químicas en la nueva “cocina tecnoemocional”.

Alimentación y Salud tiene como principal objetivo reunir a expertos a nivel internacional para conocer las últimas tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos y al desarrollo e inclusión de nuevos ingredientes. Con esto se pretende conseguir alimentos más saludables y adaptados a las demandas del mercado y de un consumidor potencial cada vez más exigente.

El Congreso contará con el concurso de expertos biólogos, químicos, farmacéuticos, fisiólogos y expertos en tecnologías de los alimentos, del prestigio de Alfredo Martínez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Pierre Picouet, Juan Manuel Irache, Andreu Palou, Guillermo Reglero y Francisco Mora, entre otros.

Para rematar el acto, nada mejor que una excelente cena de gala, en el restaurante del Palacio de Congresos, a cargo del equipo de Enrique Martínez (Maher), uno de los mejores cocineros de Navarra, responsable del servicio de restaurante del Pabellón de España de la Expo Zaragoza 2008, que se celebra en estos días.

Esperemos que esta reunión ayude a disipar las dudas de los consumidores, por no decir alarma, después de las recientes declaraciones de Santamaría acerca del uso de aditivos químicos por parte de los cocineros de vanguardia en nuestro país. Estoy seguro de que así será y que quede definitivamente zanjada esta estéril discusión.

Vía | Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

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Ahora conocemos un nuevo estudio que enriquece todavía más el compendio saludable del vino, un grupo de investigadores ha concluido que los polifenoles, una de las sustancias saludables que componen el vino, pueden contrarrestar también los efectos negativos que nos producen las comidas con muchas grasas. En la investigación se tomaron los datos de 10 personas de ambos sexos a las que se les proporcionó tres menús a base de chuletas de pavo.

Un primer menú se acompañó con agua, un segundo menú al que acompañaba un vaso de vino y las chuletas de pavo fueron enriquecidas con polifenoles durante la cocción, y finalmente el tercer menú se acompañó igualmente con un vaso de vino tinto pero el añadido de polifenoles a la carne se realizó antes de la cocción. Después se realizaron las pruebas pertinentes, análisis de sangre y de orina para determinar los niveles de malonildialdehído, un indicador de estrés oxidativo resultante de las digestiones ricas en grasas como las que hemos podido disfrutar durante estos días navideños. Estos niveles se asocian al mayor riesgo de sufrir diversos problemas de salud como pueden ser determinadas enfermedades cardíacas.

Al parecer, los resultados muestran que los polifenoles permitían eliminar este compuesto a través de la orina en casi su totalidad, hay que tener en cuenta que los niveles de ácido malonildialdehído se llegaban a multiplicar por cinco en una comida rica en grasas. El hecho de incluir polifenoles en estos menús cambiaban totalmente la situación, claro, que esto no es una excusa para poder seguir disfrutando de comidas copiosas y ricas en grasa, quizás se reduzcan los niveles de ácido malonildialdehído pero existen otros problemas asociados a estas comidas en los que los polifenoles no tendrían ningún efecto beneficioso.

En todo caso, el descubrimiento realizado por científicos israelís pertenecientes al Department of Food Science at Volcani Center in Bet Dagan (Israel) permitirá diseñar nuevos aditivos que podrán ser incluidos, por ejemplo, en las comidas preparadas ricas en grasas para reducir sus efectos negativos en el organismo.

Vía | Europa Press
Más información | Food Navigator
Más información | Faseb Journal
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Curiosamente hace unos días descubrimos en el blog de Inés, Apuntes de Cocina, que había observado muchas veces unos polvos amarillos que reposaban junto al puesto de palomitas del cine, el dependiente le explicó que era Flavacol, que era el mismo ingrediente que llevan las palomitas para microondas y que es el que otorga sabor a mantequilla.

Os contamos todo esto porque hoy conocemos una enfermedad llamada “la enfermedad de las palomitas”, parece que se ha dado el primer caso en un consumidor, y dicen que no es por comer palomitas, si no por inhalación. Éste era un comedor compulsivo de palomitas (las comía un mínimo de dos veces al día durante los últimos diez años).

La enfermedad de las palomitas, denominada Bronquiolitis obliterante, fue descrita en 2002 cuando se hallaron ocho enfermos, todos habían trabajado en una fábrica de palomitas de maíz para microondas y presentaban una grave enfermedad pulmonar, con tos, falta de aire, sibilancias… algunos casos incluso podrían precisar un trasplante pulmonar.

El caso es que los trabajadores habían estado inhalando un aromatizante al que relacionan con esta enfermedad, el Diacetil, un líquido amarillento que se mezcla con otros aditivos para proporcionar olor y sabor a mantequilla. Esta es la misma conclusión del caso del hombre que ingería grandes y continuadas cantidades de palomitas de maíz, pues inhalaba su aroma continuamente.

Esta es la alarma de la FDA, pues ha dejado de ser una enfermedad laboral para convertirse en una patología que puede afectar al consumidor compulsivo.

Vía | Consumer
Más información | El Mundo

Un estudio elaborado por la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido muestra una relación entre el aumento de los niveles de hiperactividad en los niños y aquellos productos alimenticios destinados a los más pequeños. Se examinaron los efectos que producían un grupo de aditivos en 153 niños de tres años de edad y 144 niños entre 8 y 9 años de edad.

Se prepararon tres mezclas alimentarias en las que se contemplaban algunos aditivos (E110, E122, E102, E124, E211 (benzoato sódico), E110 y E129, presentes en productos como la gaseosa, las chocolatinas o los snacks), la primera con una gran carga aditiva, la segunda equiparable a los aditivos que se encuentran en el mercado del Reino Unido y una tercera que sencillamente era inocua (placebo).

Los resultados mostraban que el aumento de los comportamientos hiperactivos, impulsivos o la dificultad para poder concentrarse, estaba claramente vinculado a la ingesta diaria de este tipo de productos. Dependiendo de la edad era una u otra mezcla la que ejercía mayor efecto.

Muchos de los productos que se utilizan en la industria alimentaria deberían ser sometidos a exámenes más rigurosos y ante cualquier sospecha problemática deberían ser prohibidos. Ahora recordamos el post, Menos aromas artificiales en la fabricación de alimentos o este otro, El colorante alimentario E-128 puede ser cancerígeno, en el que se muestra como se ha estado utilizando durante años un colorante usado en carnes y salsas que puede contribuir a la aparición del cáncer.

Es evidente la necesidad de revisar todos los componentes de la alimentación, muchos de los problemas de salud que sufre la sociedad son consecuencia de esos productos.

Vía | El Mundo
Más información | The Lancet
En Directo al paladar | Menos aromas artificiales en la fabricación de alimentos
En Directo al paladar | El colorante alimentario E-128 puede ser cancerígeno

El caso es que el gran chef suizo tiene una opinión bastante negativa de aquellos cocineros que trabajan a modo de alquimistas en su cocina rechazando el tradicionalismo. Así lo demuestra en una entrevista que ha sido publicada en el periódico Le Monde, concretamente critica a aquellos que utilizan productos de síntesis como pueden ser los colorantes o aditivos, las bombas de vacío, quienes realizan deconstrucciones y construyen nuevamente un plato transformado en otro, etc.

A nosotros nos dan mucho que pensar estas declaraciones y más después de apreciar como el despecho se ceba en el chef, ya que desgraciadamente para él, no aparece ningún restaurante suizo en la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo (el chef además tacha de, digamos fraudulenta, la elección de los mejores restaurantes del año) que felizmente encabezaba el español Ferrán Adrià. A juzgar por las declaraciones, el chef suizo no acepta el modo de trabajar de los hermanos Roca, Heston Blumenthal o del propio Adrià.

El respeto por el trabajo ajeno es lo primordial, el respeto a la decisión de la mayoría o la aceptación de quienes han sabido evolucionar y superar a los maestros de antaño son virtudes que los buenos cocineros desprovistos de orgullo y soberbia poseen, ponemos por ejemplo a Arzak, cocinero que siempre ha manifestado su alegría por quien puede superar su cocina.

En el mundo gastronómico todo debe tener cabida, hay gustos para todo el mundo, por eso no hay que despreciar ninguna preparación o creación. Con estas declaraciones Fredy Girardet ha mostrado su condición y su amargura por quedar poco a poco relegado a un segundo plano. ¡Se siente!

Vía | AFP
Más información | Le Monde
Más información | Kulinaristik
Más información | Wikipedia
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Ahora nos ofrece una nueva lectura que también nos parece de gran interés, se trata de Los secretos de las etiquetas y podremos encontrar respuesta a todas estas preguntas y más:

“¿Cuentan las etiquetas la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad sobre los productos que consumimos diariamente? ¿Nos ocultan informaciones que deberíamos conocer? ¿Quién controla la seguridad de los alimentos que consumimos? ¿Son peligrosos los transgénicos? ¿Qué diferencia hay entre biológico, ecológico y natural? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Qué es un agua equilibrada? ¿Son minerales todas las aguas embotelladas? ¿Para qué sirven los emulgentes? ¿Qué es un potenciador del sabor? ¿De qué están compuestos los colorantes? ¿Son las temidas E de las etiquetas potencialmente perjudiciales para la salud? ¿Cómo se regula el uso de los aditivos?...”

El autor también nos ofrece información de la química de otros productos del hogar, como los champús, los detergentes, etc.

Nos parece que el libro llega en buen momento, pero debería ser más sonado, también debería todo el mundo conocer lo que debe poner en las etiquetas de los productos que compra, comprenderlas y después valorar y adquirir lo que le conviene.

No hay que dejar de pensar que lo que comemos es lo que nos metemos en el cuerpo, con lo que regalamos o castigamos a nuestro organismo.

Puedes encontrar este libro en tu tienda habitual, su precio es de 16 euros y nos ofrece más de 200 páginas de interesante información.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) acaba de hacer pública una revisión sobre aditivos alimentarios indicando que el colorante alimentario E-128 puede ser cancerígeno. Recordemos que la E es un código que se utiliza para designar a aquellos aditivos que se suelen utilizar en Europa, en este caso el 128 se encuentra en el grupo de los colorantes rojos que comprende desde el 120 al 129. Este colorante se utiliza especialmente en carnes y salsas.

Al parecer, las pruebas que han realizado con animales han puesto al descubierto que la sustancia que origina el colorante, la denominada anilina, puede causar cáncer en animales y humanos. Este dato ya se conocía desde hace algún tiempo y ya entonces se mostraban los peligros de esta sustancia, se puede consultar a través de Wikipedia.

En todo caso, una sustancia que deriva de otra considerada cancerígena, tiene todos los números de provocar los mismos efectos, si sabían que la materia prima del colorante era cancerígena, ¿por qué hasta ahora no han revisado sus efectos?, cada día entendemos menos las funciones que desempeña la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y encima nos sorprenden con noticias como esta.

En un principio no prohibieron el aditivo y durante algunos años nos han puesto a los consumidores en un serio riesgo, lo más sorprendente es que se deba esperar a que la Comisión Europea tome una decisión sobre el colorante a pesar de conocer ya sus posibles riesgos, ¿por qué no lo han prohibido rápidamente?, ¿se perfilan intereses económicos?.

Vía | Reuters
Más información | Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
Más información | Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (anexo)
Más información | Wikipedia

La calidad de los productos chinos deja mucho que desear, esta afecta en mayor o menor medida a todos los productos, incluso los destinados al consumo infantil (que en teoría deberían estar mucho más controlados) no cumplen las normativas. Dulces, aperitivos y varias bebidas para los niños son en realidad un grave foco de intoxicaciones alimentarias.

Durante los últimos años China ha mostrado una conducta bastante temeraria con la alimentación y seguramente no hubiera trascendido de no ser por los recientes escándalos alimentarios fuera de sus fronteras. Surge una pregunta, ¿desde cuándo se ve sometida la población china a estas deficiencias alimentarias? Ahora se empiezan a tomar cartas en el asunto para garantizar una alimentación más saludable y todo gracias a los escándalos alimentarios internacionales.

En unos años todo cambiará y el crecimiento económico y la globalización permitirán finalmente convertir a China en un modelo ejemplar de salubridad alimentaria, pero por el momento, lo mejor será desconfiar de cualquier producto y especialmente de aquellos que no hayan sido supervisados concienzudamente y que se suministren a través de canales de distribución de dudosa reputación.

Vía | Terra
En Directo al paladar | Alimentos de origen chino, posible riesgo para la salud

Esta es la finalidad que pretende el recién Real Decreto que ha aprobado el Consejo de Ministros. A partir de ahora los turrones y mazapanes serán más seguros al poder añadirles nuevos aditivos que garanticen una mejor conservación de estos dulces navideños.

Esta decisión responde a una demanda que venían haciendo los fabricantes del sector ante la incorporación de nuevos ingredientes que, como, por ejemplo, las frutas, por contener una mayor cantidad de agua son susceptibles de generar más rápido el crecimiento de hongos que deterioren el producto, así como su vida útil. Para ello, los conservantes, y en cantidades controladas, que se han autorizado son los sorbatos, benzoatos y para-hidroxi-benzoatos PHB, especialmente eficaces contra mohos y levaduras.

Así pues, a partir de ahora, nos encontraremos en los envases de turrones y mazapanes muchos mas E200, sea para bien.

Más información | El economista