Con los coletazos de su pasada presencia en El Hormiguero, el cocinero Ángel León nos recibe en Aponiente, un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María (Cádiz) que ahora, con tres estrellas Michelin, es su 'embarcación' particular.

Aquí trabajan 68 personas y aquí nos recibe El Chef del Mar, antes de comenzar un servicio de viernes. Una suerte de capitán Nemo que, con los 45 años ya cumplidos, deja un poso de reflexión y madurez en las que hay muy pocas líneas rojas.

Ángel León se moja —como era de esperar en un chef 'marinero'— y demuestra que las estrellas Michelin o la fama no cambian al hijo de aquel hematólogo que lleva embarcado en Aponiente desde hace 16 años y donde ha conseguido que todo —con un mínimo casi— lo que se coma provenga del mar.

Entre medias, nos habla de la televisión; también de por qué no es un drama mezclar atún rojo con mayonesa o de los problemas que tiene el pescado para entrar en las casas. También de sostenibilidad y de cambio climático o de cómo el supermercado cambió nuestra forma de cocinar o de la lástima que supone que en España vivamos en el momento que más se sabe de gastronomía, pero menos se cocina.

Tu paso por El Hormiguero se hizo trending topic en Twitter y causó un gran revuelo ese mismo día. ¿Tiene efectos inmediatos algo así?

Es una pasada porque te conoce gente a la que no estás acostumbrada o que no sabe de ti. Sí, nos conoce la gente que tiene interés por la gastronomía o la cocina, pero quizá la gente que vea El Hormiguero no sea ese perfil y, sin embargo, también queremos que nos conozcan.

¿Se nota de manera directa?

Para que te hagas una idea, un día normal tenemos unas 20 reservas. El día de El Hormiguero con Pablo Motos, tuvimos 220 reservas y en Instagram también lo notamos. 7.000 personas más empezaron a seguir al restaurante y en mi cuenta personal hubo 14.000 nuevos seguidores.

En Directo al Paladar

La “cara de tortuga marina” de Pablo Motos al probar el plancton de Ángel León

Hace unos días comentaste que el menú de esta temporada [la número 16] ha sido el primero en el que tu madre te ha dicho que le gustaba todo…

Mi madre es mi peor clienta porque tiene un perfil cero gastronómico de este tipo de cocina. Ella es de papas con choco, de tortillas de camarones y de cocina marinera, así que siempre que hago cosas estridentes me las echa para atrás. Este año por primera vez le gustó todo y eso tiene que ver con cómo cocinamos ahora.

El antiguo molino de mareas donde hoy se encuentra Aponiente

¿Cómo se cocina ahora en Aponiente?

Al final me he dado cuenta de que no es el primer año que no cocinaba para mi, sino que cocinaba para gustar por encima de mi perturbada mente marinera que muchas veces me aleja de mis clientes. Quizá por buscar sabores muy potentes y por contar algo más radical o más marino.

Cómo te diste cuenta del cambio

Hace tres años me di cuenta de que había que intentar hacer una experiencia donde cualquier persona del mundo entendiese Aponiente. Si le hablas a uno de Cádiz de acedías, de langostino, de ortiguillas, te entiende, pero cuando te viene un tío de Boston que quizá no ve el valor añadido.

Se trata de evolucionar, de no poner la misma carta siempre, pero intentar que sea una cocina del mar que cualquier persona del mundo entienda. Entienda que tomas 16 productos del mar y que nunca vas a tener tanto mar en un restaurante y que te sorprenda con registros, texturas o sabores en los que no eches de menos lo que no esté en el mar.

Tortilla de camarones y callos de ostiones con limón, dos de los aperitivos de Aponiente.

Toda esa sujeción que tenemos con la tierra te la anulo dándote proteínas del mar. No hace falta que eches de menos la tierra porque tenemos una verdura y que lo pruebes todo para ver que hay registros marinos que tienes de sabores y texturas en un restaurante donde nunca te vas a comer tanta cantidad de productos marinos como aquí.

Aun así, mucha gente acude a Aponiente buscando esa 'estridencia' o esa sorpresa. ¿No te da miedo que llegue alguien y te diga que no le has sorprendido?

Bueno, es que ese cliente de Aponiente quizá sea el 0,1% de la gente que viene. Yo, Aponiente no lo hago por ese cliente, y menos en una zona como la Bahía de Cádiz con un 60% de paro, donde no hay business y donde no hay empresas y donde tengo que equilibrar con clientes que vengan de fuera, pero sobre todo cocino para ese cliente que viene a mojar pan y a beber vino.

¿Te has dado cuenta tarde de eso?

Es verdad que lo aprendí hace poco y tiene cojones la cosa darte cuenta ahora de que los clientes vienen a mojar pan y a beber vino y no a que le cuentes la puta historia de los cocineros que se levantan a las cuatro de la mañana a por una flor para hacer no se qué.

La gente no quiere tanta información en los restaurantes. Por eso quiero hacer un restaurante disfrutón. Antes mi obsesión era que que todo fuera perfecto. Ahora veo el conjunto y tengo claro que quiero que la gente, cuando viene, se olvide de su vida durante tres horas y media y disfruten y tengan nervio pensando en el siguiente plato. Con eso ya me vale.

Salpicón de caviar y pan con mantequilla de plancton

¿Antes no pasaba eso?

No, antes buscaba la perfección del menú, pero ahora me pone más hacer que la gente disfrute. Quizá también porque llega un momento en mi vida donde no quiero hablar ni de mí ni de todo lo que hay detrás. Antes mareábamos con tanta información que parecía una clase de biología marina. Ahora llego, ponemos un plato de plancton con higuera, y a seguir porque si nunca has probado el plancton, te va a sorprender cuando te lo metas en la boca.

Sin embargo, es algo que le pasa a muchos otros restaurantes.

Parece que le pasa a la gastronomía, también con gente joven, y que buscan un camino donde forzar un storytelling. Estará el chef de las setas, el chef del cielo, el chef de la tierra… No entiendo por qué hace falta tener un guion de película para justificar la cocina que haces. ¿Por qué no vale con cocinar de puta madre y por qué hay que forzar esa voltereta? Creo que hay un excedente de storytelling en la cocina española. ¡Ojo! Que yo lo he hecho durante muchos años porque había mucho que contar y porque había mucho detrás.

¿Ahora ya no lo hay?

Lo hay, claro, pero estamos aquí para hacer disfrutar a la gente, no para abrumarles o darles la paliza. Mira, hace años teníamos la plasmaemulsión de cazón y lo contábamos. Ahora lo utilizamos de otra forma y nos lo pasamos de puta madre sacando esa sangre todos los días al pescado y centrifugándolo. Vaya, que parecemos hematólogos, pero no lo contamos.

Quizá tenga que ver con que, en parte, te hayas pasado el juego y ya tengas ese nombre.

Puede ser, sí, que no haya tanto que demostrar, pero ahora quizá sea el momento donde tenemos más profundidad en lo que hacemos, pero no estamos en el aspecto de contarlo todo. La peña viene a los restaurante a comer y hay que dejar de dar el rollo al cliente.

El que quiere información y demanda, la pide pregunta a nuestro equipo y se lo explicamos todo al que quiere saber. Pero también veo que hay gente que está comiendo y mojando pan y no quiere que se le moleste.

¿A ti no te ha pasado de ir a un restaurante y que no puedas comer porque no dejan de contarte la movida? Pues eso a mí me ha pasado. No sé si por ser Ángel León o por el restaurante, y vas con un amigo a comer y no puedes hablar porque te interrumpe el cocinero, luego el sumiller y al final no puedes hablar con el otro.

Otra cosa es que vayas a templos gastronómicos en los que vas a que te coman la olla y a dejarte seducir como Mugaritz, que ahí voy open minded y ni quiero hablar con el de al lado. Creo que cada casa tiene su historia y su tiempo y a veces mi equipo me riñe y me cuestiona de por qué no contamos tal o cual cosa, pero creo que hay que contárselo a quien quiera tener esa información. Vivimos en un micromundo con tu paranoia marina y luego vas a El Hormiguero, haces tres cosas que estás harto de ver y se monta un pollo del carajo.

Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanlúcar y muergos a la marinera

¿Se pierde la perspectiva de ser cocinero cuando se hacen cosas así?

El primer acto de un cocinero en el siglo XXI es el de ser feliz cocinando para el prójimo porque tú sólo puedes ser feliz en esta profesión si cocinas para alguien. A tu amigo, a tu mujer, a quien sea, pero tenemos que ser felices haciendo felices a los demás. Tienes que saber que es una profesión y forma de vida donde los demás se lo pasan bien mientras tu curra y eso te hace vivir la vida de otra forma, pero vaya, que si yo pudiera cerrar Aponiente y vivir sólo investigando nuevos ingredientes en el mar, lo haría porque es lo que me pone realmente cachondo de todo esto que hago.

¿Por qué eso no sucede?

Porque no sería viable económicamente y porque de momento vivo de vender croquetas y porque tengo un compromiso con Aponiente que ahora, es rentable. Desde hace dos años, pero ahora por fin es rentable. Hemos conseguido tener 68 nóminas y suficientes clientes como para poder pagar a todo el mundo a día 28.

Aquí hemos tenido muchas épocas de no dormir por ansiedad y de tomar orfidales como un cabrón porque me daba miedo llegar al día 17 y ver que no había clientes. Aquí hacer un cero [ningún cliente por servicio] o hacer un tres significa -25.000 euros.

Entonces, el daño es muy duro, tío. Y pasar de repente de tener cinco o seis días malos al mes a que ahora podamos tener 26 clientes diarios es como un sueño porque me permite pagar a mis proveedores, a mi equipo y encima soñar porque hace seis años daba tres por la mañana y ocho por la noche.

Puntillas con su tinta y puchero y papada marina con alcaparras del Estrecho

¿Esos desvelos se siguen produciendo?

Hemos conseguido cerrar tres días a la semana, que eso en hostelería es un sueño y tengo la suerte de que en mi cabeza he cerrado tantas veces Aponiente por no poder hacer frente que ahora es un sueño idílico.

¿Te sigue atormentando el dinero o que la gente piense que un cocinero se forra?

Soy un psicópata de los pagos. Yo pago por semana porque me daba miedo llegar a fin de mes y ver que a uno le debías 23.000 euros, a otro 38.000, a otro 40.000 y al final te plantabas con 100.000 pavos que no sabías de dónde lo ibas a sacar.

Ahora, todos los meses, después de pagar a proveedores, a los trabajadores y los impuestos, estoy tranquilo, aunque si te crees que el dinero que tienes en el banco es tuyo, eres un pringado y estás muy equivocado. Aun así, es curioso que aquí hemos tenido la suerte de tener también La Taberna del Chef del Mar, que es un sitio con un ticket medio de 50 euros y que da la estabilidad económica que no tiene Aponiente.

¿Es para tanto?

Sí, sí. Allí ha habido momentos en los que 10 o 12 puestos vendiendo a trabajadores ha pagado las nóminas de Aponiente. Es surreal que un sitio informal pague las nóminas de un sitio tan formal, ¿no?

Dejando el dinero y hablando del mar: ahora hay una corriente gastronómica que habla de veganismo o bienestar animal, pero rara vez se habla del pescado y su sufrimiento en estos casos.

Los animales de tierra son bastante más expresivos en la muerte y los animales del mar sólo dan mudos coletazos y los mudos coletazos no duelen ni parece que el pescado esté sufriendo. El mar parece que no sufre porque no chilla.

Mochi de morena y atún con chocolate

Ese mismo mar que también se ve acuciado por el cambio climático.

Mira, te pongo un ejemplo. Estamos en el mes de mayo, pero la caballa o la sardina, fundamentales para el equilibrio del Estrecho, deberían llegar en junio. El agua está más caliente y la bahía de Cádiz está llena de estos pescados desde mediados de marzo.

Igual que te digo eso, te digo que este año se han tenido que soltar 600 atunes de las almadrabas porque se habían pasado el cupo de pesca y hablamos hoy de una 'epidemia' de atunes que hace nueve años, cuando hubo la crisis del atún rojo, todo el mundo estaba en contra y decía que nos estábamos cargando la especie.

Es una modificación del ecosistema en el que hay que comprobar una repercusión biológica, pero creo que el mar es cíclico y que pasan cosas en las que creo que todavía estamos a tiempo de modificar muchas cosas, creo que se están cambiando hábitos. Yo no soy tan trágico como la gente ve las cosas

También creo que se están haciendo cosas que están cambiando realmente. Creo que el ser humano se está dando cuenta de que lo estás jodiendo todo. Creo que la industria se está dando cuenta que o cambia o se va a tomar por culo. Creo que los que mueven los hilos del mundo se han dado cuenta que tienen que cambiar la forma de ver la naturaleza.

Y sin embargo, tememos al pescado en la cocina.

El pescado tiene un problema: tiene espinas. Si el pescado fuera pollo, nos mataríamos por él, pero necesita un poco de trabajo por parte del que lo consume. Somos una sociedad a la que una palabra nos separó de todo, que es súper, porque antes íbamos al mercado y ahora vamos al supermercado. Pescados, carne y verdura porque en un mercado vas a tener tú que cocinar algo o cortar o guisar, si vas a un supermercado eso te lo puedes ahorrar.

¿Hay atajos para comer más pescado?

A veces me vienen padres del colegio de Angelito, mi hijo, y me preguntan por cómo hacer que su hijo coma más pescado o me piden una receta. Les digo si han cogido alguna vez a su hijo un sábado por la mañana, se lo han llevado al mercado, han visto los pescados, han echado el día y luego llegan a casa, lo abren, lo limpian.

No como algo con asco, sino contando la historia, donde digas lo que este pescado come, cómo vive, cómo es… Esa es la mejor para que tu hijo coma pescado, mi alma. Si les pones la cara de Bob Esponja a la merluza el niño no va a comer más pescado. De hecho, el otro día me echó la bronca mi mujer por algo parecido.

¿Qué pasó?

Llevé al colegio de mi hijo una corvina de 16 kilos porque era un día donde los padres tenían que ir a enseñar su profesión. Llegué allí y parecía que estaban viendo a Lucifer, como si fuera un monstruo. ¡Coño, que es un pueblo marinero! ¿Qué ocurrirá si llevas una morena a un colegio de Burgos?

¿Hay solución?

Hay una pérdida de la naturaleza y se trata de aprender porque yo a mi hijo le enseño a que toque, a que aprenda, que sepa cuándo huele mal o un pescado o cuándo no, a que lo toque para que sepa que está fresco. ¡Tío! Un pescado fresco, pero fresco de verdad, con 10 u 11 horas, ¡huele a melón!

Hablando de pescado y de Cádiz, hablemos de atún, y de cómo el resto del mundo —el no gaditano— cree que sólo existe el atún cuando hay otros pescados aquí como mero, urta, bocinegro o borriquete que la gente fuera casi no conoce.

Hay poca didáctica de algunos pescados que merecen más nombre, pero sabes qué pasa, que aquí han ocurrido cosas tan maravillosas con el atún durante tanto tiempo que tiene esa fama.

Lo maravilloso es que llegaban los japoneses, hasta hace once años, y venían a por el atún y se llevaban sólo el lomo, dejando aquí la cabeza. De ahí sacamos facera, mormo, morrillo, galetes, contramormo y te das cuenta de que las partes más nobles y más bestias del atún están en la cabeza.

Toda la vida nos hemos comido las mejores partes del aún, con un kilo de morrillo que valía ocho euros el kilo, y ahora vale 62 euros y te meten en la cárcel por cocinar el morrillo porque ¡cómo vas a cocinar el morrillo del atún por Dios! cuando es como me lo he comido toda la vida cuando mi madre hacía morrillo con tomate o en una ventita con un huevo frito y una patata.

Y ahora toca pasar por el crudo.

Es una de las cosas que más me rayan del tema del atún porque ahora el que no se lo come crudo parece Lucifer. Que me venga un señor y me diga que no me lo puedo comer encebollado, que me lo tenga que comer crudo y decirle: mire, esto se puede comer crudo de la cabeza para abajo, entero, pero es que aquí ha habido hambre y nos hemos comido todo y las partes de la cabeza las tienes que guisar.

¿De dónde le viene ese misticismo?

Es un pescado que tiene textura y creo que lo que le pone cachondo a los seres humanos es que parece carne. Es fácil de comer y no tiene espina. Al final vuelvo a lo mismo: si tuviese las espinas de una morena no se lo comerían ni las gaviotas, pero creo que también tiene esa hemoglobina y esa sangre que hace pensarte si no será una ternera.

¿Que los japoneses se lo hayan llevado a paladas ha ayudado?

Sí, pero creo que también hay que quitarse ese perfil de lo japonés como misticismo o mitología. Si yo cojo un atún de 70 euros el kilo, lo como crudo y lo mojo en soja está bien. Si cocino el morrillo con tomate y me lo como guisado o si mojo el atún en mayonesa está mal.

Pues no, porque a mí me gusta con mayonesa y no entiendo por qué tomarlo con soja o con wasabi está bien y con mayonesa está mal. Hay mucho cuento con la la mitología culinaria y nos lleva a seguir caminos que no tienen por qué ser siempre los buenos o que directamente no son nuestros.

Además del amor por el atún rojo, ¿algún otro pescado con menos ruido que también te guste?

Para mí el mejor pescado sobre la faz de la tierra son las acedías, pero es un pescado no valorado que debería, cuando son buenas, valer 80 euros el kilo. Una acedía de trasmallo, que ves al tipo luego cogiéndolas de la red, no las de arrastre eh, las de trasmallo.

Huelen a cieno, pero cieno limpio, con una piel que huele a cañaíllas, a burgaíllo… Es un pescado que me flipa y con una personalidad bestial.

¿Y para darte un capricho gastronómico fuera de casa?

Hay un sitio que me vuelve majareta, pero que no lo conoce ni Perry Mason. Es Casa Manolito, un psicópata del producto que se levanta a las cinco de la mañana para buscar por todas las plazas de Cádiz.

El otro día me comí una langosta, que es un pescado que me cae mal, pero me dice que estaba pescada en Sanlúcar de Barrameda y me la como y ¡hostia, no he comido una cosa más bestia en la vida! Una locura, con un sabor entre cigala, gamba roja y carabinero. O unas coquinas, del tamaño de un dedo de largo. Me comí 16, abiertas al vapor y un machado de ajo y perejil.

Imágenes | Aponiente / Álvaro Fernández Prieto

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Hoy os voy a enseñar a preparar una receta de sopa fría con la que vais a dejar a todos impresionados. Se trata de un ajoverde de plancton y gambones, muy fácil de hacer y con un interesante sabor a mar.

El plancton liofilizado es un ingrediente que se puede conseguir sin dificultad en tiendas gourmet aunque podéis sustituirlo por hierbas aromáticas o algas como la lechuga de mar, que trituradas con el resto de ingredientes os darán un color similar.

La receta es una versión casera de un plato con plancton de los que elaboraba Angel León, el chef del mar, que posteriormente encontré adaptada en el añorado blog de Enrique, Dorar no sella, cuyas indicaciones he adaptado para darle mi toque personal.

Lo bueno de utilizar plancton es que, con una pizca conseguiréis un color espectacular y además un sabor marino y yodado muy intenso, que recuerda al de los berberechos, los erizos de mar y resulta muy agradable en combinación con el sabor ligero del ajoblanco.

Ingredientes

Para 2 personas

• Almendras crudas
• Diente de ajo 1
• Gambones 8
• Plancton (Una cucharadita de café, aproximadamente) 1 g
• Sal y pimienta al gusto
• Vino oloroso (Jerez) un chorrito
• Agua (migas del día anterior) 500 g
• Pan duro (migas del día anterior) 150 g
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml

Cómo hacer ajoverde de plancton y gambones

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Reposo 2 h

Preparamos un ajoblanco clásico, siguiendo nuestra receta, triturando con una batidora de vaso o un procesador de alimentos las almendras con el pan, el diente de ajo, el agua y según vamos triturando, añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra.

Para convertir el ajoblanco en ajo verde, ponemos en una fuente el ajoblanco y le agregamos el plancton, removiendo hasta conseguir que se integre bien. Para facilitar la tarea, podéis usar unas varillas o diluir previamente el plancton en un poco de agua y una vez disuelto, incorporarlo a la crema, hasta que cambie de color. Reservamos el ajoverde en la nevera hasta el momento de servir.

Para hacer la salsa roja que tanto contrasta con el color verde separamos las cabezas de los gambones y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después, agregamos el vino Oloroso o Palo Cortado, dejando que reduzca un poco para tomar textura.

Finalmente, recogemos los jugos y los corales de las cabezas, apretándolas con unas pinzas para aprovecharlas al máximo. Los cuerpos de los gambones, los pelamos y los cocinamos ligeramente a la plancha.

Para el montaje del plato, colocamos los gambones sobre el ajo verde, recogemos la salsa roja en una cuchara y salpicamos con ella el plato de ajo verde. Terminamos decorando con unas huevas de lumpo (negras) y otras de salmón (anaranjadas) y llevamos a la mesa.

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Con qué acompañar el ajoverde de plancton y gambones

Para acompañar este plato de ajoverde de plancton y gambones, podéis servir unos mejillones al vapor hechos en 15 minutos y finalizar el menú con un postre tan rico como las trufas de aguacate y chocolate. Los comensales quedarán encantados con este trío de recetas ganadoras.

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La ponencia del cocinero gaditano Ángel León, el autoproclamado chef del mar, es siempre una de las más esperadas en los congresos de gastronomía. El portuense lleva ya más de una década revolucionando la cocina con la investigación en torno a productos marinos que solo él se ha atrevido a cocinar, y parece que su obsesión por sacar todo el partido culinario que esconde el mar está lejos de agotarse.

Las tres estrellas Michelin que alcanzó en 2017 para su restaurante Aponiente lejos de haberle acomodado le han hecho más radical en sus propuestas, con la seguridad, quizás, de que nadie va a escandalizarse. Pero ¿están dispuestos todos los comensales que se gastan 300 euros en comer en Aponiente a valorar una gelatina en la que descansan un puñado de gusanos?

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Es esta una de las últimas creaciones de León, que presentará en su nuevo menú degustación, en el que uno de los protagonistas será la gusana marina, también conocida como tita.

El gusano en cuestión es uno de los cebos de pesca más populares, que se ha utilizado siempre en la zona de Cádiz para capturar doradas, pero al que jamás se ha dado valor culinario. En su investigación de la fauna y flora de la marisma que rodea a Aponiente León se topó con el bicho y, como todo lo que se encuentra por ahí, pensó si se podía comer. Descubrió entonces que la misma especie, que aquí no tiene valor más que como cebo, es una exquisitez en Japón.

“Me costó muchísimo venderle la burra a mis cocineros, que entendieran que había que mirar al cieno [el lodo que se deposita en la marisma] como una oportunidad más de alimento”, explica León. “El día que la probaron pensaban que era una espardeña. ¿Hay algo más hedonista que la espardeña? ¿Y si descubrimos un producto que nadie se come, vale 650 euros en Japón, y forma parte de nuestra vida? Se cocina en otras partes del mundo, es super apreciado, y para nosotros es la gusana con la que pescamos las doradas en Cádiz. De repente te das cuenta de que merece la pena ponerlo en Aponiente. ¿Qué puede significar para Cádiz que esta especie se ponga de moda y la cocinéis todo? Se generaría cientos de puestos de mariscadores, se allanaría el camino y se quitaría presión a otras especies”.

Aspic de gusana, que se servirá en 2020 en Aponiente.

Diversas aplicaciones de la tita

León ha descubierto diversas aplicaciones de la tita, que se ha convertido en su producto estrella. Lo mejor, explica, es deshidratarla, para concentrar su sabor (como hacen los chinos con los pepinos de mar, sobre los que habló ayer también el cocinero hongkonés Vicky Cheng). Cuando se rehidrata se puede cocinar simplemente al ajillo, un plato que, asegura el chef, es espectacular, y en el que los gusanos pasan algo más desapercibidos, pero también presentarla en un aspic, donde brillan en todo su esplendor.

“Los miedos se quitan cuando las cosas están buenas”, apunta León. “Este es el aspic que vamos a hacer. Entiendo que realmente es el plato que se merece un ingrediente nuevo para que se nos quite los medios”.

Pero no es la única forma en que la tita va a estar presente en el menú de Aponiente. El gusano tiene una barbaridad de proteína colágena, que lo hace perfecto para elaborar emulsiones. “Cuando la limpiamos el liquido funciona igual que la sangre, podemos usarlo para flanes, espesante...”, explica León. “En este caso lo estamos usando para hacer un pilpil. Eso es solo el agua de las gusanas, que lo calentamos un poco y lo mezclamos con el caldo de cocerlas, a partir de ahí, aceite de oliva y nada más”.

Cebolla marina con pilpil de gusana.

Este pilpil sirve como salsa para acompañar otro de los descubrimientos del año en Aponiente: la cebolla marina. ¿Qué esto? Nada más y nada menos que la raíz de los nardos, la Pancratium maritimum, también conocida como azucena de mar o nazareno en Cádiz, una planta que crece en las dunas costeras, cuya belleza ha sido siempre apreciada en la bahía, pero en la que casi nadie se había fijado a nivel culinario.

“La visión de la propia planta es tan bonita que nadie pensó que debajo hay una cebolla” explica León. “Tiene unas connocaticones salinas y hasta ahora nunca se había consumido”.

Aponiente cuenta ya con un huerto dedicado a esta planta, con la colaboración de la empresa de Sanlucar Cultivo desterrado, que se dedica a la agricultura exótica, y va a presentar la cebolla en su nuevo menú, acompañada solamente del pilpil de gusano. “Es un plato de dos ingredientes que nunca se han comido”, explica León. Ahí es nada.

La miel del mar acompañará a las huevas de lisa, un pez olvidado con el que León lleva trabajando muchos años.

La azúcar marina no triunfa, la miel sí

¿Miel en el mar? Nada nos sorprende ya viniendo de León, pero esta ha sido otra de las novedades presentadas en Madrid Fusión.

Hace años que el cocinero trata de desarrollar algún tipo de azúcar marino. Lo logró gracias al alga conocida como ruppia marítima, pero el resultado no fue satisfactorio.

“Empezamos extrayendo el azúcar, la refinamos, y nos encontramos con un azúcar que se insinúa al mar, pero no deja de ser otro azúcar más”, reconoce León. “Nos sentíamos un poco fracasados. Después de tanto tiempo buscándola solo teníamos otra azúcar refinada”.

Pero la investigación no fue en vano. Dando vueltas al hallazgo se les ocurrió transformar el azúcar. “La recolectamos, la secamos al sol, la rompemos, le agregamos calcio para corregir el ph, la tenemos cuatro horas a 60 grados, luego a 70 30 minutos para quitar la proteína y la pasamos al rotaval [una máquina para elaborar destilados de cualquier producto]”, explica León.

El proceso solo lo entenderán los expertos, pero el resultado es un producto meloso, muy similar a la miel. “Nos encontramos una de las cosas más bonitas que me han pasado en la cocina”, asegura León. “Hemos descubierto una miel de mar. Es una locura. Sabe a miel, pero tiene matices de sal”.

En el próximo menú se servirá la miel junto a un alga que tiene por dentro forma de colmena, acompañando a unas huevas de lisa, un producto muy salado con el que combina a la perfección. Otra locura más que añadir a la lista de genialidades de León, que parece no terminarse nunca.

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Junto a la cocina de la Taberna del Chef del Mar, en el Puerto de Santa María, se puede leer una inscripción que apunta que “en esta casa se cocinaron 2 estrellas Michelin”.

En este pequeño local, en el centro de El Puerto –a escasos metros del popular emporio del pescadito frito Romerijo–, un joven Ángel León abrió Aponiente, hoy uno de los mejores y más innovadores restaurantes de España.

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Tras obtener su segunda estrella, León trasladó su restaurante matriz al lustroso local que ocupa actualmente también en El Puerto, pero lejos del centro histórico, y reconvirtió su antigua casa en una taberna informal, donde servir por un precio mucho más asequible algunas de las creaciones que le hicieron famoso.

Sardinas a la brasa con berenjena.

Una de las principales características de la Taberna del Chef del Mar es que no acepta reservas. Esto tiene ventajas e inconvenientes: en temporada alta –julio, agosto y semana santa– hay que ir muy pronto a comer o cenar para encontrar hueco (o tener mucha suerte), pero, a cambio, puedes probar la cocina de León sin reservar con meses de antelación. Nosotros fuimos a mediados de septiembre entre semana y el local no estuvo lleno del todo en ningún momento.

El restaurante tiene un ambiente mucho más informal de lo que correspondería a su ticket medio –que suele rondar los 60 euros–, pero a cambio cuenta con un servicio superatento y una comida que justifica cada euro gastado.

Croquetas de choco.

Todo está buenísimo

Pese a haber conocido las técnicas de León en diversos congresos, un servidor no había probado nunca su cocina, así que quería comerme toda la carta. Imposible elegir solo unos platos, así que pedimos al camarero que nos pusiera lo que considerara. Fue una sabia elección. No hubo pinchazos.

Probamos primero las sardinas a la brasa con berenjena, que se sirven sobre unas regañás, y están de morirse (9 euros). Seguimos con las croquetas de choco (12 euros), que se alejan por completo del tipo de harina frita que detesto: estaban jugosísimas y el acompañamiento de mayonesa y guindilla les sentaba de maravilla.

Dinas láminas de dorada reposada en plancton, atemperada en ajillo con yema de huevo.

Probamos después una de las últimas incorporaciones a la carta: unas finas láminas de dorada reposada en plancton, atemperada en ajillo con yema de huevo (15 euros). Otro platazo, que conjuga a la perfección una gran técnica, pero también sentido del producto.

También nos encantó la caballa en pericaña (12), un plato muy fresco, con el pescado casi crudo, con un sabor y textura espectacular.

El famoso papelón de embutidos.

Embutidos y plancton

No podíamos dejar de probar los famosos embutidos de mar de Ángel León (19 euros), que el chef elabora utilizando pescado para emular chacinas tradicionales (y que pronto llegarán a los supermercados). Este plato se sigue presentando tal cual en Aponiente, y consta de chorizo, salchichón, lomo y butifarra. Todos los embutidos recuerdan al original cárnico, pero con sabor a cazón o lubina. Es extraño y, aunque quizás no están tan ricos como los realizados con cerdo ibérico, están muy buenos.

Estamos ya un poco llenos, pero no podíamos irnos sin probar el arroz de plancton (26 euros), uno de los platos míticos de León, que cuenta con defensores y detractores, debido a su intensísimo sabor a mar, que puede echar atrás a muchos. Yo me encuentro en el primer grupo: me encantó.

Arroz de plancton.

Para terminar, tomamos su postre de leche con galletas (7 euros) que, aunque está rico, no pasa de correcto.

Aunque los platos no son para nada baratos (lo que no quiere decir que su precio no esté justificado), hay que agradecer que el vino sea asequible. Hay muy buenas opciones por 18 euros, como el vino Forlong, un Palomino ecológico fantástico que iba de maravilla con la comida.

Nos vamos de la taberna con muy buen sabor de boca y locos por ir algún día a Aponiente. Tendremos que ahorrar.

Qué pedir: impresincible probar los embutidos y alguno de los platos con plancton. Pero basta con dejarse aconsejar.

Datos prácticos.
Dónde: c/ Puerto Escondido, 6. (El Puerto de Santa María, Cádiz).
Precio medio: 60 euros.
No admite reservas.
Horario: Cierra lunes, y martes y domingo en cenas.

El nombre de Ángel León vuelve a ser noticia con la reciente publicación de los puestos 51 al 120 de la lista de 'The World's 50 best Restaurants', en la que Aponiente se estrena ocupando el puesto 94. A falta de una semana para conocer el top 50 de los mejores restaurantes del mundo, se espera que España mantenga el mismo número de entradas que el año pasado, con algunos movimientos.

Recordemos que en el año 2018 fueron 13 los españoles reconocidos dentro del ranking, con siete nombres en la gala final y seis entre los puestos del 51 al 100. Por primera vez, los premios han ampliado el número de participantes hasta 120, en un gesto por reconocer una mayor diversidad -y aprovechando el aniversario de uno de los patrocinadores-. Si se cumplen las previsiones, la semana que viene se mencionarán siete nombres españoles más en la gala final, aunque no serán exactamente los mismos.

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El restaurante Arzak sale del Top 50 al bajar del puesto 31 hasta el 53, mientras que desaparecen de este listado Nerua y ElKano, que ocupaban en 2018 las posiciones 57 y 77, respectivamente. Salvo catástrofe, se espera que ambos escalen posiciones para entrar en el ranking de los 50 mejores, que conoceremos la semana que viene.

Completan el equipo español en esta antesala de los premios cuatro nombres que repiten: Diverxo (No.75), Quique Dacosta (No.81), Enigma (No.82), y Martín Berasategui (No.87). Solo los restaurantes de Albert Adrià y David Muñoz han mejorado posiciones respecto al listado de hace un año, aunque en general se mantienen estables.

Más entradas y más países: más diversidad

Con los cambios de reglas anunciados el año pasado ya intuíamos que iba a modificarse un poco el panorama de estos premios, que aunque criticados, suponen un gran reconocimiento y empuje económico a los establecimientos galardonados. Sabemos que ninguno de los grandes nombres ya coronados como el número uno podrán repetir -no contaremos, por tanto, con el Celler de Can Roca-, y además se busca una mayor paridad y diversidad.

Al ampliarse la lista a hasta 120 puestos, la '50 Bests' de 2019 tiene 21 nuevas entradas de 15 países, ampliando así el espectro a casi un 30% de nuevos territorios por todo el mundo. En total se recogen locales de 25 países diferentes de los cinco continentes, siendo Estados Unidos el que exhibe un mayor número en este primer ranking previo al top, con siete nombres. España y Japón le siguen de cerca, con seis nombres cada uno.

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Osteria Francescana vuelve a ser el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca queda segundo

Destaca en esta ocasión Italia, que ha colado tres nuevos restaurantes, incluyendo la mejor entrada de la lista, el restaurante Uliassi de Senigallia, directamente al puesto No.61. Por su parte, el berlinés Nobelhart & Schmutzig ha escalado 31 posiciones hasta situarse el No.57; un movimiento similar al conseguido por Indian Accent de Nueva Delhi, que ha ganado 30 puestos hasta el No.60.

Como comentábamos, descartando a los hermanos Roca y presuponiendo que ElKano y Nerua habrán subido hasta posiciones del Top 50, esperamos que España vuelva a presumir de contar con 13 restaurantes en el listado completo de los premios.

Tras varias ediciones en las que se repetían los mismos nombres en las primeras posiciones, quedándose fuera los viejos ganadores, hay más expectación que nunca para conocer quién se alza como el supuesto mejor restaurante del mundo, aunque sea para renovar las críticas. Lo sabremos en directo desde la gala en Singapur el próximo 25 de junio.

Listado completo del ranking
51. Reale (Castel di Sangro, Italia)
52. Mikla (Estabul, Turquía)
53. Arzak (San Sebastian, España)
54. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
55. Maaemo (Oslo, Noruega)
56. Relae (Copenhague, Dinamarca)
57. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
58. Sud 777 (México DF, México)
59. Burnt Ends (Singapur)
60. Indian Accent (Nueva Delhi, India)
61. Uliassi (Senigallia, Italia)
62. Ryugin (Tokio, Japón)
63. Florilege (Tokio, Japón)
64. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
65. Selfie (Moscú, Rusia)
66. Core by Clare Smyth (Londres, Reino Unido)
67. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
68. Fäviken (Järpen, Suecia)
69. Nahm (Bangkok, Tailandia)
70. Saison (San Francisco, EEUU)
71. Singlethread (Healdsburg, EEUU)
72. Aqua (Wolfsburgo, Alemania)
73. Maní (São Paulo, Brasil)
74. Lasai (Río de Janeiro, Brasil)
75. DiverXO (Madrid, España)
76. Momofuku Ko (Nueva York, EEUU)
77. Chef’s Table at Brooklyn Fare (Nueva York, EEUU)
78. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
79. Mingles (Seúl, Corea)
80. Estela (Nueva York, EEUU)
81. Quique Dacosta (Denia, España)
82. Enigma (Barcelona, España)
83. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
84. Attica (Melbourne, Australia)
85. Amass (Copenhague, Dinamarca)
86. Tegui (Buenos Aires, Argentina)
87. Martín Berasategui (Lasarte-Oria, España)
88. Lung King Hen (Hong Kong, China)
89. 109 (Copenhague, Dinamarca)
90. Alo (Toronto, Canadá)
91. Sushi Saito (Tokio, Japón)
92. Harvest (San Petersburgo, Rusia)
93. La Cime (Osaka, Japón)
94. Aponiente (El Puerto de Santa María, España)
95. Gaia (Bangkok, Tailandia)
96. Belon (Hong Kong, China)
97. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
98. Anne-Sophie Pic (Valence, Francia)
99. The Jane (Antwerp, Bélgica)
100. Oteque (Río de Janeiro, Brasil)
102. Brae (Birregurra, Australia)
102. Amur (Hong Kong, China)
103. Jade Dragon (Macao, China)
104. CoCoCo (San Petersburgo, Rusia)
105. Kadeau (Copenhagen, Dinamarca)
106. David Toutain (París, Francia)
107. Luca Fantin (Tokio, Japón)
108. L’Astrance (París, Francia) 109. Alcalde (Guadalajara, México)
110. Neolokal (Estambul, Turquía)
111. Chambre Séparée (Gante, Bélgica)
112. St John (Londres, Reino Unido)
113. Vea (Hong Kong, China)
114. La Colombe (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
115. Per Se (Nueva York, EEUU)
116. St Hurbertus (San Cassiano, Italia)
117. Epicure (París, Francia)
118. Ernst (Berlín, Alemania)
119. Atomix (Nueva York, EEUU)
120. Sugalabo (Tokio, Japón)

Fotos | Aponiente - The World's 50 best Restaurants

Cada vez que Ángel león y su equipo de Aponiente participan en un congreso, rara vez decepcionan. Sus ponencias en Madrid Fusión son las más mediáticas porque siempre consiguen emocionar al público con sus nuevas propuestas enfocadas al mundo marino. Ahora, el chef gaditano ha sorprendido anunciando la inminente comercialización de sus célebres "embutidos marinos" a partir de septiembre.

Lo ha hecho en el marco del congreso Encuentro de los Mares que se está celebrando estos días en Málaga y Cádiz, con el objetivo de concienciar sobre la sostenibilidad y y la explotación responsable de los recursos marinos. No podía faltar Ángel León, que desde su triestrellado restaurante lleva años explorando nuevos productos y técnicas para sacar partido a los tesoros que ocultan las costas.

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Ángel León reconquista Madrid Fusión: el chef del mar emociona con nuevos ingredientes y la técnica de la sal que parece magia

Los pescados se convierten en carne

La "charcutería del mar" lleva años siendo uno de los emblemas de la propuesta gastronómica de Aponiente, siempre innovando con nuevos ingredientes y elaboraciones. Ángel León es el defensor de los recursos marinos desconocidos, capaz de llevar a la alta cocina productos considerados de descarte o maravillar con trampantojos de apariencia cárnica en los que no hay ni rastro de animales de tierra.

Mortadela del mar

Entre las últimas innovaciones presentadas por su equipo, encontramos la gelatina de calamar y descartes con pistachos y harissa roja ahumada, o la mortadela del mar, a base de lomos de lubina triturados. También sorprendente y muy conseguida es la apariencia de la sobrasada de jurel, con grasa de atún y especias marroquíes.

Ha contado León que desde que comenzaron a indagar con éxito en este campo su objetivo ha sido poder llevarlo al gran público, hacerlo accesible para que todo el mundo pudiera disfrutar de su sabor y sus beneficios, pensando especialmente en ofrecer a los niños una nueva forma de consumir pescado.

Pero, ha declarado, no ha sido un camino nada fácil por toparse con las dificultades impuestas desde la industria. Su filosofía de negocio no encajaba con las pretensiones del chef y su equipo de desarrollo, ya que se han negado a rebajar la calidad de sus productos.

Sobrasada de jurel

Finalmente decidieron apostar por producir y comercializar ellos su propio producto, bajo sus propias condiciones. Aunque la idea original era emplear 100% pescado de estero, el coste se dispararía y eso tendría repercusión en el precio. Por ello, los nuevos embutidos contendrán un 25% de pescado de estero completado con otros pescados que, por sí mismos, no tienen valor gastronómico entre el gran público.

La nueva gama de charcutería marina se venderá bajo la marca propia 'La Dehesa del Mar' y estará a la venta en los supermercados a partir del próximo mes de septiembre. Y, confiesa León, espera que esta iniciativa pionera no sea un hito único, sino que las demás empresas tomen ejemplo y copien la idea para desarrollan una nueva vía de producción de alimentos marinos.

Ángel León se lanza a la piscina tras no haber sido apoyado por ninguna de las grandes industrias. En septiembre verá la luz #LaDehesaDelMar, una nueva línea de alimentación marina reconvertida. Lo ha contado hoy en @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu

— Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17 de junio de 2019

Durante el congreso también presentaron otras novedades, adelantando los nuevos campos que están explorando en estos momentos, como las posibilidades gastronómicas de la liebre de mar o el mundo desconocido de los hongos marinos. Además, el equipo sorprendió de nuevo con una de sus últimas creaciones, el bacon marino, a base de ventrescas y otras piezas grasas de pescados que las empresas no pueden comercializar. Y aseguran que su sabor recuerda mucho al del bacon de cerdo.

Fotos | Aponiente

Ya lo había hecho antes. Hace casi tres años, en el marco de Madrid Fusión 2014, Angel León descubrió al mundo que la luminiscencia marina se puede cocinar. El auditorio al completo demostró su sorpresa y asombro con una de las mayores ovaciones jamás vistas en este congreso gastronómico. Y esta semana lo ha vuelto a repetir, pero esta vez ha sido la prestigiosa Universidad de Harvard la que ha caído rendida a sus pies.

El pasado martes, los resultados de más de cinco años de trabajo vieron la luz. Literalmente. El cocinero gaditano, dos estrellas Michelín, mostró en primicia mundial su nuevo descubrimiento a un selecto grupo de científicos norteamericanos: la luz del mar se puede extraer y comer. Angel León, deslumbrando de nuevo, tal y como podéis ver en el vídeo que os mostramos a continuación.

“Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito es que esta luz llega desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo", cuenta Angel León.

La luminiscencia marina se genera a partir de un polvo que se añade a un caldo. Para la creación de este polvo, el Chef del Mar ha contado con la ayuda del Campus de Excelencia Internacional del Mar. En él intervienen enzimas, proteínas, bacterias comestibles y otras especies de fitoplancton luminiscente, todo ello trabajado en unas condiciones de temperatura, humedad, etc concretas. Una receta diferente a las que estamos acostumbrados a manejar.

El Chef del Mar también ha presentado las aplicaciones culinarias de la luminiscencia marina en el Culinary Institute de Nueva York, así como en la redacción de The New York Times. Durante este recorrido por la costa este de EEUU, el restaurante Aponinente ha adelantado que su Gran menú Luz de Mar incluirá, a partir de marzo de 2017, una degustación de luz marina. Curiosidad por probarla no nos falta, habrá que empezar a ahorrar para poder vivir la experiencia.

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