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Madrid Fusión 2014, segunda Jornada. El día de Ángel León y la luz del mar

Madrid Fusión 2014, segunda Jornada. El día de Ángel León y la luz del mar
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Si ayer nos preguntábamos si había vuelto la magia a Madrid Fusión, Angel León nos sacó ayer de dudas, ya que la segunda jornada de Madrid Fusión 2014 fue protagonizada por Ángel León y su exposición dedicada a los bocados de luz del mar.

Pese a que su ponencia le había tocado a primera hora de la mañana cuando muchos de los asistentes, --profesionales y cocineros--, se recuperaban de la resaca de las fiestas de la noche anterior, el genial cocinero gaditano que hace tiempo introdujo el plancton en su cocina, dio un paso más al iluminar un plato con su creatividad.

La incorporación de la bioluminiscencia marina al plato, consiguiendo la magia de la luz del mar, que logra a base de utilizar de algas y microbacterias desarrolladas por el cocinero en conjución con investigaciones de la Universidad de Cádiz, consiguió poner de pie al auditorio que le ovacionó sentidamente. El madrugón para llegar a tiempo para escucharle había merecido la pena.

El Auditorio de Madrid Fusión 2014. Segunda jornada

La mañana siguió con la presentación de dos nuevos platos de Elena Arzak en una ponencia que pretendía resumir en la expresión Sal + Pimienta = Azúcar en la que la hija del maestro Juan Mari no consiguió conectar con el público ni emocionar con su propuesta, ni con la original manzana sanguina ni con el bizcocho de algarrobo que quería emular al glaciar Perito Moreno de Argentina.

Tras la subasta de dos ejemplares de trufas a beneficio de las monjas, que alcanzaron un total de 8000 euros, otro punto fuerte de la mañana fue el despliegue de Quique Dacosta, que de modo genial consiguió elaborar los 40 platos de su menú Made in the moon.

quique dacosta en Madrid fusion martes

Fue impresionante verle dirigir al equipo consiguiendo emplatar todo en los 20 minutos de la ponencia, a ritmo frenético, y anunciando que era la última vez que lo preparaba ya que el jueves presentará su nuevo menú de 2014.

Para terminar la mañana en el auditorio, destacó la exposición de Andoni Luis Aduriz que emocionó con sus vinculos 2.0, buscando que lo importante es implicar a los comensales combinando emoción, complicidad, trascendencia, añoranza y deseo.

Con ayuda de un neurociéntifico, explicó como sigue buscando la explosión emocional, el mensaje de los aromas, para conseguir la empatía. Los cocineros pueden ser creativos pero lo grande es que consigan hacer creativos a los comensales.

Saborea España

En Saborea España, tras reponer fuerzas y afrontar la tarde, se presentaban nuevas propuestas de ponencias en torno a la cocina tradicional. En esa línea, la ponencia dedicada al pollo al chilindrón de Carmelo Bosque o la dedicada a los Asados tradicionales de Mario Sandoval.

Los guisos marineros de Joan Roca. Como siempre, cuando va a intervenir Joan Roca, se crea expectación. Su ponencia sobre los guisos marineros, "La raíz cuadrada del pescado" fue interesante, y se quedó corta ya que se le fue el tiempo con algunos problemas técnicos que hicieron que "solamente" pudiera explicar 4 o 5 formas de utilizar el caldo o fumet.

brindis joan roja segundo dia madrid fusión

Este tipo de caldos de pescado, --explico el chef de Can Roca--, es elaborado con espinas tostadas, un sofrito trabajado y reduciendo la salsa, en el caso del plato de salmonetes cocidos al vacío y a modo de infusión, para el lenguado con salsas de limón, perejil, puré de ajos blancos, y ajos negros fermentados.

La ponencia terminó con la técnica de cocción de los moluscos, en la que presentó unas espardenyas y navajas emplatadas en una anémona de porcelana, y un plato de cigalas cocidas al vapor presentadas con un aire de avellanas y una reducción de vino formando un caramelo. Lástima que no hubo tiempo para más.

La tarde se completó con las ponencias de Koldo Rodero dedicada a las verduras y las salsas revisadas por Josean Alija que redondearon una tarde en la que los congresistas mostraban cansancio tras las dos jornadas.

Avance de la última jornada de Madrid Fusión

La tercera jornada que estará empezando para cuando podáis leer este artículo, estará protagonizada por el eje andino de Perú Bolivia y Chile, con las intervenciones entre otros de Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán y Michelangelo Cestari. Ya se ha anunciado que el segundo va a cocinar algún plato sobre arena de playa. Veremos si se convierte en el protagonista.

Al final de la mañana Gastón Acurio y Diego Muñoz sorprenderán con la presentación de pescados con firma y el equipo de El Bulli nos decodificará el Genoma Culinario a través de 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la comida. Ahí estaremos, y como siempre, también desde nuestra cuenta de twitter bajo el hashtag #MFM14

En Directo al Paladar | Primera jornada de Madrid Fusión 2014. ¿Vuelve la magia?

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