El gran Anthony Bourdain nos dejó un legado tan prolífico de documentales, reportajes, escritos y reflexiones, que se nos puede olvidar su faceta de cocinero. Y si algo le gustaba, era comer bien y compartirlo con la gente que quería. Defendió que algo tan humilde como un bocadillo podía ser un manjar, y lo demostró enseñando la receta de su bocata favorito al mundo.

En Appetites: A Cookbook, Bourdain declaró la guerra al popular sándwich club tan extendido por Estados Unidos y vivió toda una cruzada contra los entrepanes de mala calidad que abundan por todo el mundo. Nada mejor para combatirlo que preparando el que era su bocadillo favorito, una receta súper fácil con cinco ingredientes que es perfecta para una noche de viernes en casa. O cuando sea.

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La receta nos lleva a la cultura de los delis italoamericanos tan típicos de Estados Unidos con sus ingredientes básicos. Para hacer este bocadillo necesitamos mortadela italiana de calidad cortada fina, varias lonchas de queso provolone, mayonesa y mostaza. Bourdain recomienda usar un panecillo tipo roll, redondo, de miga blanca que aguante bien el relleno y corteza crujiente no muy gruesa; algo así como un kaiser o tipo panecillo viena. Pero nos sirve cualquier pan que nos guste.

Calienta un poco de aceite en una sartén y cocina por ambas caras tres lonchas de mortadela, colocadas dejándolas caer en un montoncito de pliegues. Cuando estén bien doradas, ponlas juntas para formar una pequeña torre y corona con uno o dos trozos de provolone, echa un poco de agua a la sartén y por la tapa. Cocina unos segundos hasta que el queso se empiece a derretir y retira con una espátula.

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Esto hay que repetirlo dos veces más, poniendo siempre cada montón de mortadela dorada y queso derretido encima del anterior, formando una torre. Entonces solo queda pasar por la misma sartén las dos mitades del panecillo cortado por la mitad, untar una con mayonesa y la otra con mostaza, y colocar el relleno con cuidado. Y a devorar inmediatamente.

Pocos ingredientes pero abundantes y de calidad marcan la diferencia entre un sándwich aburrido y mediocre y un bocata delicioso de verdad que te apetecería comer en cualquier momento. En eso Bourdain era un experto.

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Desde el año 2019, José Andrés y su amigo y colega de profesión Eric Ripert celebran cada 25 de junio lo que para ellos es una efeméride agridulce. Bautizado como el Bourdain Day, los cocineros rinden honor en el día de su nacimiento a su querido amigo Anthony Bourdain, recordando y honrando su figura y su amistad, rememorando anécdotas e historias compartidas, y también recuperando recuerdos que dejó alrededor de la mesa, su gran pasión.

En esta ocasión, José Andrés ha querido brindar por su amigo de manera literal animando a todo el mundo a unirse en su memoria. "Creo que deberíamos levantar una copa por Tony, y no se me ocurre nada más perfecto para brindar que un Negroni", declara el chef en su newsletter Longer Tables. "Como él decía, un negroni es una bebida perfecta, y cada vez que venía a Oyamel, pedía una versión especial que hemos ofrecido fuera de carta como el Negroni de Bourdain".

La receta del cóctel Negroni original básica es muy simple y una de las más populares que se repiten en todo el mundo para el aperitivo, pero la variante que nos propone el chef asturiano le da un toque más especial.

Para preparar una ración del Negroni de Bourdain, necesitamos:

• 1 oz de mezcal (por ejemp,o,Del Maguey Vida)
• 1 oz de vermut dulce (por ejemplo, Yzaguirre Rojo Reserva)
• 0,75 oz de Aperol
• 0,25 oz de Cynar
• 1 piel de naranja, para decorar
• Hielo

Combina todos los ingredientes en un vaso mezclador y remueve con hielo. Cuela en un vaso vacío y agrega un cubito de hielo grande. Adorna al gusto con una cáscara de naranja fresca.

"Uníos a mí para levantar una copa por una de las personas más inspiradoras que cualquiera de nosotros haya conocido. Siempre extrañaremos a Tony, pero nunca dejaremos de celebrarlo a él y a todo lo que representó", concluye con emoción José Andrés.

Imágenes | José Andrés

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El término entrecôte francés se castellanizó hace tiempo y hoy todo el mundo sabe qué es un entrecot, una de las carnes más apreciadas. Sin embargo, el filet mignon aún conserva un halo más desconocido; suena a plato de carne de alta cocina francesa refinada, y suena también a manjar caro. Esa palabrería de postín puede distraernos de otros cortes más asequibles que pueden darnos resultados igual de sabrosos y elegantes, como bien sabía Anthony Bourdain, que de pretencioso tenía poco.

El tristemente desaparecido chef, autor y presentador estuvo al frente de los fogones de la brasserie Les Halles, en Nueva York -ya cerrada-, entre 1998 y 2002, cuya experiencia le inspiraría para escribir un célebre libro. Y allí conoció al carnicero francés Hubert Marie, de quien aprendió valiosos conocimientos sobre las calidades de la carne, sus tipos, cortes y aprovechamientos al estilo francés. Como narró en un artículo para The New York Times, de él aprendió a valorar un corte de ternera o buey que nada tiene que envidiar al alabado filet mignon, mucho más barato.

Se trata de un pavé extraído del coeur de romsteck o rumsteak, una pieza que Bourdain describía como  “una columna cilíndrica de carne de unos 30 cm de largo, un trozo sabroso, bastante tierno y bien torneado que se parece al filet mignon”.

Ahora bien, ¿qué es un coeur de romsteck? Los tipos de corte de carnes y sus nombres ya sabemos que varían de un país a otro y no siempre son fácilmente traducibles. Por ejemplo, aunque compartimos idioma resulta complejo equiparar los tipos de corte en Argentina con los españoles; es todo un arte con particularidades concretas ligadas a la cultura de cada lugar. En francés, la cosa se complica más.

Digamos que el romsteck corresponde, grosso modo, a la parte trasera del animal, a la cadera, mientras que el filet mignon es la punta del solomillo. La cadena es una zona bastante grande que admite diferentes tipos de corte, y en Francia se presta a extraer piezas que se asemejan al solomillo, trinchándose en filetes gruesos. El coeur o corazón es la parte más grande, el núcleo central de todo el corte y más adecuado para sacar medallones, lo que los franceses suelen denominar un pavé, 'bloque', piezas de cierto grosor. Y suele ser un corte mucho más barato que otros de más renombre, siendo de excelente calidad.

Bourdain recomendaba pedir en la carnicería este tipo de corte para lograr un plato de carne tan sabroso como el mejor filet mignon, por un precio muy inferior. La manera más sencilla de cocinarlo es como un medallón de solomillo: a la plancha muy caliente, 2-4 minutos por lado según el punto deseado, con sal en escamas y pimienta negra. Siempre hay que dejar que se atempere fuera de la nevera y queda más rico si se cocina con mantequilla o mantequilla clarificada.

A Bourdain le gustaba marcarlo muy rápidamente por fuera para terminar la cocción ligeramente en el horno, dejándolo reposar cinco minutos antes de aderezar y servir, desglasando la sartén con un chorro de brandy para glasear la carne ya en el plato. Tampoco le iría nada mal la salsa del solomillo a la pimienta.

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Para obtener este corte lo mejor es acudir a carnicerías de toda la vida o especializadas donde estén más familiarizados con los cortes franceses, y pedir una cadera de ternera, novillo o similar, que se puede pedir entera limpia de exceso de grasa, o cortada ya en medallones.

Imágenes | Unsplash/amirali mirhashemian - Jason Leung - Peabody Awards

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“Con enorme tristeza, podemos confirmar la muerte de nuestro amigo y colega, Anthony Bourdain”, ha informado la CNN, cadena para la que trabajaba el conocido chef, en un comunicado. “Su amor por la aventura, los nuevos amigos y la buena comida y bebida y sus historias extraordinarias sobre el mundo lo convirtieron en un narrador único. Sus talentos nunca dejaron de sorprendernos y lo extrañaremos mucho”.

El cocinero, que tenía 61 años, fue encontrado por su amigo y también cocinero Eric Ripert sin conocimiento en su habitación de un hotel en Estrasburgo, donde estaba grabando los próximos episodios de la serie Parts Unknown. La propia CNN ha confirmado que se trata de un suicidio.

Bourdain trabajó durante décadas como cocinero en diferentes restaurantes de Nueva York hasta que, en la década de los 90, llegó a dirigir la cocina del restaurante Brasserie Les Halles. Tras ocho años comandando los fogones del restaurante envió un artículo no solicitado a The New Yorker sobre los entresijos del mundo de la cocina. Para su sorpresa, la revista decidió publicarlo con el título No comas antes de leer esto. Fue un tremendo éxito y las editoriales se pusieron en contacto con él para que contara toda su experiencia en un libro.

Nació así Kitchen Confidential, traducido en España como Confesiones de un chef, un libro que le catapultó a la fama y le hizo un hueco en los mass media, primero como conductor del programa No Reservations en Travel Channel, en el que recorría el mundo buscando platos y restaurantes desconocidos y, a partir de 2012, como presentador estrella de la CNN.

La dura vida del cocinero

En Confesiones de un chef Bourdain mostró la realidad que se cuece en las cocinas de los restaurantes, lo que los comensales seguramente preferirían no saber sobre cómo se trabaja entre fogones, calor, explotación laboral, y manipulaciones de la comida no siempre confesables. Pero también describió su propio calvario, el abuso de las drogas, incluida su propia lucha contra la cocaína en los años ochenta, y su inclinación por el alcohol.

Al aceptar el premio Peabody en 2013, Bourdain describió la forma en que se acercaba a su trabajo actual: “Hacemos preguntas muy simples: ¿Qué te hace feliz? ¿Qué comes? ¿Qué te gusta cocinar? Y en todas partes del mundo vamos y hacemos estas preguntas muy simples. Las respuestas son realmente asombrosas”.

Quedaban muchas respuestas que quedarán sin contestación. Bourdain se ha quitado la vida y nos recuerda, por si hacía falta, que tenemos un problema con la mayor causa de muerte no natural de la que nadie habla. ¿Hasta cuándo dejará de ser el suicidio un tabú y empezaremos a prevenirlo?

Imágenes | CNN
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Para muchos Anthony Bourdain requiere pocas presentaciones. Bourdain fue por un tiempo chef del restaurant Les Halles en Nueva York, autor de los libros Kitchen Confidential (Confesiones de un chef) y Nasty Bites (Malos Tragos), pero sobretodo conocido por sus programas de televisión donde recorre distintos rincones del mundo descubriendo los secretos culinarios de los sitios que visita con su estilo tan particular.

Actualmente la serie que realiza Anthony Bourdain para the Travel Channel, No Reservations, ha sacado un concurso especial para fans de Bourdain que quieran acompañarlo en uno de sus viajes. Los participantes del concurso deben enviar un video de máximo tres minutos explicando por qué son la persona adecuada para acompañar a Bourdain y diciendo a qué lugar lo llevarían de viaje y que le mostrarían.

Para participar hace falta ser residente de los Estados Unidos, pero si no lo eres igual puedes votar para elegir el video ganador.

Para ver los videos que han enviado hasta ahora y elegir su favorito pueden entrar aquí. Mi preferido, obviamente es el de Carlos Coronado, el chico que le propone a Bourdain mostrarle las maravillas naturales y la gastronomía venezolana. También en la página está el video de un participante que le propone llevarlo a España y hacer un recorrido por Madrid, Galicia, el País Vasco y Cataluña.

Vía | Cocina abierta | Milsabores En directo al paladar | Malos Tragos: Anthony Bourdain decoding Ferran Adria