El pintxo, extendido por España y más allá en su fórmula castellanizada, se inventó en Euskadi. Y, aunque pervertido hoy el concepto original, todavía sobreviven en sus barras de bar los más genuinos, los pintxos de siempre. En Bilbao son varios los clásicos de toda la vida, pero el más auténtico de la ciudad es también el más simple y humilde, compuesto por solo tres ingredientes. Es el grillo, un bocado casi olvidado que trata de volver a brillar.

Sus ingredientes son, como decimos, nada fastuosos, más bien propios de una cocina sencilla de pocos recursos: patata cocida, lechuga y cebolleta, ensartados en un palillo, con el tubérculo en la base, sirviendo de pie para presentarlo erguido. Hay un cuarto elemento que, si bien no está en la receta original, se suele incluir a modo de detalle que pone la guinda, una aceituna. Y todo regado con aceite de oliva.

Patata, lechuga y cebolla, nada más le hizo falta al grillo para constituirse como uno de los pintxos más queridos de los txikiteros , dándose la casualidad, además, de que es totalmente vegano. Menos el curioso nombre, que le viene precisamente por decirse que sus ingredientes, especialmente la lechuga, eran 'comida de grillos'. Aunque circula otra teoría que alude al sonido crujiente que se hace al masticarlo, teóricamente similar al cri-cri del musical insecto estival.

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Su origen se remonta a la década de los años 20 del siglo XX, siendo, por tanto, anterior a la gilda, que, recordemos, no es originaria de Bilbao, sino de San Sebastián. Simple en sus elementos, no lo es así en su sencillez, pues lograr un buen grillo de verdad tiene su dificultad.

Los ingredientes deben ser muy, muy frescos, especialmente la lechuga, que debe lucir tersa, brillante y muy crujiente. La patata también debe estar cocida en el mismo día, y ha de ser del tamaño justo para servir de base firme dejándose comer de un bocado sin oponer resistencia y sin desmoronarse. Lo mismo se aplica a la cebolla o cebolleta, solo sirve la máxima frescura que garantice ese crujir fresco y agradable que caracteriza al buen grillo.

En Bilbao, donde también las modas recientes y la masificación turística han cambiado el panorama de los bares y tabernas, todavía el grillo sobrevive en algunos locales que no han entregado toda su oferta a los pintxos más creativos y complejos. Icono de la ciudad, algunos chefs actuales lo han querido reivindicar recuperándolo en algunas de sus cartas o menús, en ocasiones actualizado con algún toque personal, como Paul Ibarra en Los Fueros o Josean Alija en Nerua.

También la propia ciudad quiere reivindicar algo tan suyo como el grillo y evitar que caiga en el olvido. En 2018, la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó el  I Concurso de Grillos, impulsado por el propio Ibarra animando también a los cocineros a introducir alguna innovación para actualizar el grillo a los nuevos tiempos. Aunque, sobre todo, lo que necesita este mítico pintxo es darse a conocer entre los visitantes, y reivindicar su historia y tradición frente la vorágine de la gilda.

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En una ciudad donde la cocina tradicional sigue marcando el ritmo, abrir un restaurante de cocina italiana sin pizza puede parecer una osadía. Pero en pleno centro de Bilbao, San Telmo pastificio ha conseguido hacerse un hueco con una propuesta muy distinta: pasta fresca hecha a mano, servida en un bistrot de aire moderno. No hay improvisación: cada plato nace de una combinación meditada entre formato y salsa, entre tradición y evolución.

La vidriera de San Telmo, bistrot de pasta fresca en Bilbao.

Quién está detrás

Detrás de San Telmo Pastificio hay tres socios con trayectorias tan distintas como complementarias. Álvaro González fue procurador durante veinte años, hasta que un viaje de novios a Italia en 2015 —de Roma a Puglia, pasando por Nápoles y la Basilicata— le cambió el rumbo. En Nápoles conoció a Enzo Coccia, histórico pizzaiolo, que le metió en la cabeza el germen de una idea: abrir una pizzería en Bilbao.

Álvaro empezó a formarse en el mundo de las masas y conoció a Alessandro Surace, calabrés afincado en Vitoria que los fines de semana daba clases de pizza. Alessandro, economista de formación, acabó especializándose en masas de pinsa y focaccia. El tercer socio, Sebastián Gervasetti, exjugador de softball argentino, buscaba entonces un proyecto con el que echar raíces en la ciudad. Hoy es quien se encarga del día a día de los locales.

En 2017 abrieron Casa Leotta. En 2022 llegó San Telmo, con un concepto distinto: un bistrot de pasta fresca montado en lo que fue el Doña Urraca, un local bien conocido en la ciudad. El nombre mezcla el del hijo de Álvaro y el del barrio porteño de San Telmo, y refleja bien esa mezcla de raíz personal y vocación viajera que recorre todo el proyecto.

Actualmente, los tres gestionan también un tercer local, Mollica, centrado en la focaccia, aunque con la idea de evolucionar hacia la rosticceria.

Una imagen del obrador de pasta de San Telmo.

La pasta: la gran protagonista

El corazón de San Telmo es su obrador, donde Álvaro produce cada día tres tipos distintos de pasta: fresca, seca y lo que él llama pasta stabilizzata, una categoría intermedia con un 18 % de humedad que permite conservarla hasta tres o cuatro semanas. A partir de ahí salen formatos como casarecce o rigatoni, que se producen en tandas de unos 70 kilos —que se reducen a 58 tras el secado— y se ajustan a las necesidades del restaurante.

Toda la pasta es sin huevo, por una decisión tanto técnica como ética: mejora la seguridad alimentaria, la hace apta para veganos e intolerantes, y permite un mayor control del proceso.

Lo que más sale en sala son las tagliatelle y las pappardelle, aunque también elaboran pastas secas como las mezze maniche y, cuando se lo propone, el gran reto del obrador: el spaghetto seco. Álvaro lo define como “el Himalaya sin oxígeno en invierno de la pasta”. La dificultad no está en la forma ni en la cocción, sino en el secado, la fase más delicada del proceso: si no es uniforme, la pasta puede deformarse, agrietarse o perder su textura.

Frittelle di zucchine de San Telmo.

Él mismo empezó a hacer pasta en plena pandemia, en 2020, y desde entonces se ha formado con maestros en Italia, especializándose tanto en pasta fresca como en pasta seca. Hoy, organiza la producción del laboratorio en función de las necesidades del día, y defiende que la pasta más gastronómica es precisamente la más olvidada:

“No le damos el valor que se merece a la pasta seca”.

Carta y platos destacados

Aunque la pasta es la protagonista absoluta, San Telmo no se entiende sin sus entrantes, pensados para abrir el apetito sin robarle espacio al primer plato. La carta no incluye pizza —algo que al principio fue un obstáculo en una ciudad tan clásica como Bilbao—, pero sí platos que equilibran sencillez y cocina casera con un punto de creatividad. Las frittelle de calabacín, según una receta calabresa, se sirven con un puré de berenjenas y unos dados de Parmigiano Reggiano.

La pasta e fagioli de San Telmo.

En los principales hay espacio para pastas rellenas más italianas, como las de ricotta y espinacas, y clásicos de pasta larga como las tagliatelle con boletus y calabaza, las pappardelle con ragú de jabalí, o las linguine con bottarga de atún, mantequilla y anchoas. También hay hueco para propuestas más insólitas —y profundamente tradicionales— como la pasta e fagioli, el humilde y reconfortante guiso de pasta y alubias, que en Bilbao asume un significado distinto: se elabora con las alubias rojas tradicionales de la zona, y se sirve con guindilla picante.

Los postres caseros siguen la misma línea de sobriedad bien entendida: tiramisú, bizcocho de harina de castaña con zabaione y chocolate, panna cotta o un delicioso affogato al caffè que se acompaña de bizcocho y helado.

La sala de San Telmo Pastificio.

Qué lo hace especial

En un momento en que lo artesanal se confunde con lo aparente, San Telmo no necesita artificios para demostrar autenticidad. Lo que lo hace especial no es solo que la pasta se elabore cada día en su obrador —algo poco habitual incluso en muchos restaurantes italianos—, sino la convicción técnica y emocional con la que se hace.

Cada formato responde a una lógica, cada plato parte de una reflexión. Aquí no hay carta kilométrica ni “italian sounding”: hay una cocina que se toma en serio lo que hace, pero sin solemnidades. La propuesta tiene profundidad, pero es accesible. Y aunque los precios no son bajos, la relación calidad-precio resulta equilibrada: los entrantes rondan los 14-16 euros, los platos de pasta los 16-20.

La carta de San Telmo Pastificio.

San Telmo Pastificio

• Dónde: Alameda Rekalde 58, Bilbao.
• Horarios: todos los días de 13:30 a 15:45 y de 20:00 a 23:00 (23:30 viernes y sábados).
• Precio medio: 30 euros.
• Reservas: santelmopastificio.com

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Este año, la fiesta local por excelencia de Bilbao tendrá un sabor algo diferente, al menos en lo que respecta a los típicos calimochos que se servirán en hasta 13 de las 20 txosnas que las comparsas abren por toda la ciudad, y que renuncian a utilizar Coca-Cola.

Así lo han declarado representantes de las mismas que se han reunido este sábado en las escaleras de la plaza del Arriaga, durante la celebración del Konpartsakide Eguna. Se trata de un gesto solidario en apoyo de Palestina, recogiendo el testigo de los numerosos actos que ya se celebraron el año pasado condenando el genocidio que está cometiendo Israel en la Franja de Gaza.

"Vamos adoptar nuevos compromisos y unirnos a la campaña de boicot internacional que existe contra aquellas empresas que de manera directa o indirecta apoyan y son cómplices del estado de Israel y sus políticas de guerra y muerte", han declarado, señalando directamente a Coca-Cola como empresa cómplice al apoyar directa o indirectamente las políticas de guerra de Israel.

Ante el recrudecimiento del conflicto un año después, 13 comparsas han decidido dar un paso más diciendo  'Adiós/Agur' a quienes colaboran o sostienen el genocidio, buscando generar un impacto directo en el consumo durante las fiestas para "interpelar a esta multinacional y llamar la atención a la sociedad general y a las instituciones, para detener esta masacre".

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Concretamente, son las comparsas de Altxaporrue, Bizizaleak, Eguzkizaleak, Hau Pittu Hau, Kaskagorri, Kranba, Mekauen!, Piztiak, Txinbotarrak, Txinparta, Txori Barrote y Uribarri las que lanzan esta campaña de boicot, bautizada como 'Aaaaagur!', y animan a todos los demás espacios festivos a unirse en su rechazo contra las acciones de Israel, que recuerdan, ya han sido condenadas por las Naciones Unidas o la Corte Penal Internacional.

La Semana Grande de Bilbao, la Aste Nagusia, se celebrará entre los días 16 y 24 del próximo agosto.

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Con ingredientes sencillos pero llenos de carácter, este plato es un homenaje al buen producto y al sabor auténtico de la cocina vasca.

El bacalao a la bilbaína es uno de esos platos que no necesitan presentación entre los amantes de la cocina del norte. Originario de Bilbao, donde el bacalao salado ha sido durante siglos un ingrediente esencial, esta receta presenta un producto de calidad, una ejecución sencilla y un resultado muy sabroso.

La clave está en tres pilares: un buen lomo de bacalao desalado, un aceite de oliva suave que recoja todos los matices del ajo y la guindilla, y el toque final de vinagre que equilibra y realza el resto de ingredientes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado 450 g
• Patata 4
• Diente de ajo 4
• Guindilla de Cayena 2
• Vinagre de vino blanco cucharadas 2
• Aceite de oliva
• Sal
• Caldo de pollo 125 ml

Cómo hacer Bacalao a la bilbaína

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 48 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 45 min

Primero pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas muy finas. Colocaremos las patatas por tandas en una fuente apta para horno, poniendo un hilo de aceite de oliva, y una pizca de sal entre tanda y tanda. Regamos con el caldo de pollo, y horneamos 45 minutos con el horno precalentado a 180ºC.

Cuando falten 15 minutos para finalizar la cocción de las patatas, colocamos los lomos de bacalao en otra fuente apta para horno, vertemos un poco de aceite de oliva, y horneamos el bacalao 12 minutos.

Mientras tanto preparamos la salsa. Pelamos los ajos para cortarlos en láminas finas y sofreírlos apenas unos minutos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, agregamos las guindillas, removemos y apartamos del fuego. Añadimos el vinagre, removemos de nuevo y reservamos la salsa.

Para presentar el plato en la mesa, disponemos los lomos de bacalao sobre la fuente de patatas, vertemos la salsa por encima, y servimos de inmediato.

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Nosotros elegimos como guarnición unas patatas panadera clásicas y súper sencillas, pero si lo prefieres, podrás acompañar este plato de bacalao con cualquier verdura al vapor o a la plancha y será todo un éxito.

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Llegar a cualquier bar y leer en la pizarra o el menú la palabra ‘tigres’ es motivo de jolgorio y celebración. Sigue siendo un bocado clásico del tapeo, extendido por barras y tabernas de todo el país, aunque se dice que cada vez cuesta más encontrarlo en los nuevos locales que renuncian a lo trabajoso de su elaboración. Sea como sea, si hay mejillones tigres en la carta, sabes que te espera un gozoso y efímero manjar. Salvo que estés en Bilbao, donde podrías llevarte una decepción.

Sería un chasco solo por destrozarte las expectativas, ya que en la capital de Vizcaya, célebre por sus pintxos, los tigres originales no tienen forma de croqueta de mejillón. Y más que una tapa para devorar de uno o dos bocados es una señora ración, un plato mucho más ligero, calóricamente hablando, con el que merece la pena compensar mojando abundante pan. Porque en Bilbao, en el Bilbao más auténtico, los tigres son mejillones en salsa de tomate picante.

Si la receta de los mejillones tigres rellenos de bechamel, rebozados y fritos, se está abandonando en los bares más modernos, la fórmula original bilbaína parece aún más amenazada por la desaparición. Los tigres que hoy todo el mundo conoce y venera son tan populares y se han extendido tanto por todo el país, que también han contagiado a la oferta vasca. Los mismísimos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui los preparan con su toque, y se prestan mucho más a ofrecerlos en consonancia al formato de bocado individual típico del pinxto, gran reclamo turístico de Bilbao y otras ciudades de Euskadi.

Los tigres de Bilbao sí son rabiosos

Cuando se trata de explicar el por qué de tan curioso nombre para una tapa marinera, se suele aludir al toque picante que en algunas cocinas se añade al relleno de estos mejillones fritos. Sin embargo, en muchas regiones ese toque se ha perdido o nunca se incluyó en primer lugar, dejando una tapa mucho más amable y gustosa para todos los paladares. En Murcia, por ejemplo, los mejillones tigres de toda la vida se han cocinado así; mi señora madre, que no aguanta ni un mínimo atisbo de picazón, puede dar fe de ello.

Tampoco añade picante Berasategui a su receta, aunque su colega Arguiñano sí deja abierta esa opción para enriquecer el relleno, como indican las instrucciones de Gastronomía Vasca. Parece más típico ese punto de ardor en el centro y norte del país, si bien sigue sin explicar realmente la vinculación con animal de pelaje anaranjado con rayas negras y grandes fauces.

Los tigres son animales salvajes, sí, como también muchísimos más. Que hayamos terminado relacionando a un felino asiático en peligro de extinción con una tapa española marinera que podría o no tener un punto picante, analizándolo fríamente, carece de mucho sentido, aunque ya lo hemos asimilado de tal manera en nuestro imaginario colectivo que sí nos ‘suena’ normal.

La explicación de esa vinculación del tigre con el mejillón nos la da la investigadora Ana Vega Pérez de Arlucea, quien además de experta en historia de la gastronomía conoce bien la cocina vasca y, concretamente, de Bilbao, su ciudad natal.

Los mojojones, como se conocen en la capital vizcaína, son desde hace tiempo un producto muy típico en la cocina de la ciudad, presente en los hogares y también en bares, restaurantes y tabernas. Y, como es habitual en la cocina del norte, prepararlos en salsa ha sido siempre una de las fórmulas más populares de disfrutar de este molusco bivalvo. Gracias a una familia de emprendedores, los mejillones en salsa de tomate picante se convertirían en todo un hito de la cocina bilbaína y, por extensión, a otras zonas cercanas. El nombre de tigres llegaría poco después.

De una caricatura al robo del nombre

Nos relata Vega la historia de Fernando Pereira Ibarreche, conocido en Bilbao como ‘Talento’, quien tras nacer en Abando en 1869 pasó en Bilbao por varios trabajos hasta desembocar definitivamente en la hostería. Carnicero y novillero aficionado, primero probó suerte con un puesto de casquería de mercado y una carnicería hasta que en 1904 abrió su propia taberna, bautizada como Ristorant de Talento, de cocina local tradicional, junto con su mujer María Jáuregui, la cocinera, y su hijo José.

Sería el retoño quien continuaría el legado familiar abriendo su propio local tras el cierre del ristorant, con varias sedes hasta asentarse con la forma del definitivo Bar Talento en la calle Iturribide, en 1939, junto con su esposa María. Y se hicieron muy populares sus raciones de 12 mejillones en salsa picante a 60 céntimos de peseta. “No unos mejillones cualquiera”, nos cuenta Ana Vega. “sino unos con salsa de tomate picante bautizada como 'a la brimoní' y habían acabado siendo conocidos en toda la provincia como 'tigres”'.

El por qué de ese apelativo lo responde la hemeroteca en un artículo de El Correo que se hizo eco del cierre del bar con motivo de la jubilación de su propietario, en 1965. Al parecer, Pepe aprovechaba el bar para dar rienda suelta a su otro gran talento, el del dibujo, y solía, además de anunciar los platos con ilustraciones a mano, animar el bar con caricaturas de clientes, amigos y personalidades célebres de la época. Así, el artículo de prensa indica que «el nombre de tigres, tan difundido hoy en día, salió de una de las caricaturas de Pepe», pero nos deja con la intriga de conocer más detalles sobre a quién caricaturizaría el célebre plato picante, o los motivos de su relación.

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Lo que sí está claro, como ha demostrado Vega Pérez con su investigación, es que en Bilbao ya se llamaban ‘tigres’ a los mejillones en salsa de tomate picante mucho antes de que se difundiera el término por España para nombrar a la tapa de molusco relleno y frito. La fama que alcanzó la ración picajosa del Talento fue tal, que se llegó a extenderse por todo Bilbao y zonas cercanas; incluso la autora ha documentado la presencia del término en los mejillones ‘tigres rabiosos’ de una taberna coruñesa en los años 50.

La popularización de los tigres que hoy todo el mundo conoce está llevando a la desaparición de la fórmula original bilbaína, que ya cuesta encontrar entre la oferta de pintxos y raciones de la capital. Sobreviven todavía en locales como el Café Gran Bilbao, el apelativo felino está quedado relegado a una mención entre paréntesis casi como guiño a la clientela local más veterana.

Imágenes | iStock/Iratxe Crespo - Wikimedia Commons/Tamorlan

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Como todas las cosas aparentemente sencillas, la pizza tiene muchas capas de lectura. La pizza es socialidad, es disfrute asequible, es una comida completa y fácil de comer. Pero a veces una pizza no es solo una pizza. A veces es también una declaración de intenciones, un oficio bien aprendido y una manera de estar en el mundo. Eso es Demaio: una pizzería nacida en Bilbao La Vieja donde se hace pizza con cabeza, con manos y con fermentaciones largas.

El corazón del primer Demaio, dos hornos que trabajan a destajo.

Desde Calabria con masa

Mattias, Gioel e Jader son los tres hermanos detrás del fenómeno Demaio. Originarios de Calabria, aunque sus nombres no lo delatan ("nuestra madre es de Venecia y le gustaban los nombres distintos", me dice Mattias), se reencontraron en Bilbao en 2017. Uno venía de la escena gastronómica londinense, el otro trabajaba en Milán. Lo que empezó como una conversación se transformó en la apertura de un obrador en la calle San Francisco: un sitio modesto, con apenas espacio para sentarse, pero con el centro de gravedad en el horno. Allí amasaban, fermentaban, horneaban y servían pizza artesanal con mentalidad de panaderos.

La Margherita en versión napolitana contemporánea: perfecta.

Historia de los locales en Bilbao

En 2018 abrieron su primera pizzería en la calle San Francisco. En un primer momento, solo hacían pizza napolitana contemporánea. La ampliación del local en 2021 trajo consigo una segunda masa: la pizza romana horneada en molde. “Queríamos demostrar que también sabíamos hacer una pizza crujiente y de paso enseñar la diversidad de masas que existen en Italia.”

La primera sede estaba en un barrio en transformación, con mezcla social, locales nuevos y una clientela abierta a probar. La pizza, sin embargo, no era la que se asociaba con el fast food: fermentaciones lentas, harinas ecológicas, y una obsesión por el equilibrio entre masa y cobertura.

El exterior del segundo local de Demaio, en el Botxo.

En 2023 abrieron su segundo local, en Jardines de Albia, consolidando la presencia de Demaio en el centro de Bilbao. El nuevo espacio mantiene la misma línea: cómodo, bien diseñado, con un toque industrial y madera que invita a quedarse. El servicio es eficaz, amable, sin impostación. La clientela es mixta. Hay vecinos del barrio, curiosos gastronómicos, italianos nostálgicos y bilbaínos que saben distinguir una masa de fermentación lenta sin necesidad de lecciones. No hay pretensión, solo buen trabajo.

La pizza alla Norma, en la versión con masa romana.

Qué se come en Demaio

En Demaio trabajan dos estilos de pizza: la napolitana contemporánea, de bordes altos y alveolados, y la pizza al taglio romana, con base crujiente, servida en porciones. Las masas se fermentan entre 48 y 72 horas y se elaboran con harinas ecológicas italianas, como las de tipo 1 o integrales.

La carta cambia, pero hay fijas que no pueden faltar, como la Margherita en tres versiones: con mozzarella fior di latte, con mozzarella de búfala o la "Modificata" que lleva la base de búfala y el tomate en formato cherry.

El trabajo que realizan con los ingredientes es extenso: mozzarella fiordilatte de Agerola o de búfala DOP, Parmigiano Reggiano de Monte DOP Gran Riserva 30 meses, prosciutto di Parma DOP reserva 24 meses, tomate San Marzano DOP, tomates cherry secos que traen directamente de Sicilia o orégano ecológico de Calabria. Sin embargo no dudan en hacer un guiño a lo local: "Si aquí se hace uno de los mejores quesos de oveja del mundo está claro que lo vamos a utilizar" me dice Mattias refiriéndose a La Idiazábal, con mozzarella, crema de Setas, calabacín salteado, boletus e Idiazábal DOP. O el aceite de oliva: la calidad del aceite español está clarísima, y no tendría sentido traerlo desde Italia.

La filosofía es sencilla: si algo no suma, sobra. Nada de ingredientes gratuitos, de salsas sin sentido ni de masas clónicas. Aquí, cada pizza tiene un criterio.

La masa romana se presta a ser rellenada como una focaccia.

Del obrador al mundo (sin salir del barrio)

En 2023, Demaio entró en el ranking de las 100 mejores pizzerías del mundo de la guía italiana 50 Top Pizza. Ocupó el puesto 81, un logro enorme si se considera la competencia global, pero sobre todo si se entiende que todo lo que hacen lo hacen desde un pequeño obrador bilbaíno.

La entrada en el ranking no solo les dio visibilidad fuera de España: fue también un punto de inflexión dentro de Bilbao. Les trajo reconocimiento entre los clientes locales y los puso en contacto con otros profesionales del sector, favoreciendo el intercambio de conocimientos.

La cantelli: Tomate San Marzano DOP, Escarola, Mozzarella de Agerola cortada a mano, Aceitunas Moradas, Anchoa del Cantábrico Fileteadas a mano, Orégano Ecológico de Calabria

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan hoy es encontrar personal cualificado, en especial pizzaioli con formación específica. Muchos de los que trabajan con ellos vienen de Italia, lo que añade una capa más de complejidad al día a día del negocio.

Demaio Pizza Gourmet – Bilbao La Vieja

San Frantzisko Kalea, 10, Bilbao

Cierra lunes. Abre de martes a domingo para cenas, sábados también comidas. Se puede reservar con una semana de antelación a través de su web oficial.

Demaio Pizza Gourmet – Jardines de Albia

San Vicente Kalea, 1, Bilbao

Cierra domingos y lunes. Abren de martes a sábado mediodía y noches, no aceptan reservas, hay lista de espera en el local.

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Es casi imposible pasear por Barcelona sin pisarlas. Las losetas en forma de flor, conocidas como panots, se han convertido en una de las señas de identidad más reconocibles de la capital catalana.

Su diseño geométrico, aparentemente sencillo, forma parte del paisaje urbano desde hace más de un siglo y ha sido elevado a la categoría de icono del diseño barcelonés, estampado en todo tipo de objetos, desde camisetas hasta tazas. Pero detrás de su presencia ubicua hay una historia de urbanismo, concursos públicos y un inesperado parentesco con otra gran ciudad del norte: Bilbao.

Los 'panots' de Barcelona

A comienzos del siglo XX, Barcelona vivía un periodo de profunda transformación urbanística. La expansión del Eixample, proyectada por Ildefons Cerdà, exigía nuevas soluciones prácticas para una ciudad en crecimiento.

Uno de los problemas a resolver era el estado de las aceras, muchas veces irregulares y distintas de una calle a otra. Para unificar criterios y mejorar la transitabilidad, el Ayuntamiento lanzó un concurso público en 1906 para escoger un tipo de baldosa estandarizado.

El clásico panot de Barcelona. ©La Rambla Barcelona.

Fue la empresa Escofet, fundada en 1886 y especializada en cemento, la que presentó varios diseños entre los que destacaba el que hoy se conoce como panot flor o “panot de flor”.

Aunque durante años se atribuyó su autoría al arquitecto modernista Josep Puig i Cadafalch —por el uso similar de un patrón floral en algunas de sus obras—, estudios recientes han desmentido esa conexión directa. El diseño era probablemente obra de los industriales de Escofet, que adaptaron motivos florales decorativos en un patrón repetible y fácil de fabricar, aunque el diseño sería ya del año 1896.

Tanto es así que, incluso en el libro Escofet, símbol industrial de Barcelona se explica que sería la propia tienda de Escofet la primera que vería este suelo delante de su escaparate, en la Ronda de Sant Pere 8.

El material elegido fue el cemento hidráulico, una solución ideal para una ciudad como Barcelona: resistente, económico, fácil de moldear y con gran adherencia. Su estructura de cinco círculos dispuestos en forma de flor no solo aportaba estética, sino también funcionalidad, facilitando la evacuación del agua de lluvia.

No obstante, el suelo de Barcelona no se comenzaría a pavimentar hasta el año 1907, tras la subasta del consistorio de la ciudad condal, para ofrecer la licencia de poner estos panots por la parte nueva de la capital catalana.

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Las losetas 'panot' de Bilbao. ©Visit Biscay.

Lo que muchos desconocen es que esta estética urbana barcelonesa también echó raíces en otra ciudad con fuerte personalidad: Bilbao. En algunas calles del centro bilbaíno, especialmente en zonas peatonales o renovadas en las últimas décadas, puede verse la misma flor de cemento decorando las aceras.

No es una coincidencia ni una copia sin más: es el resultado de una curiosa confluencia de decisiones urbanísticas y del reconocimiento de un diseño que funcionaba y que implementaron a partir de la década de 1950 y 1960, colocando así las primeras piezas en la villa de Bilbao.

Sin embargo, durante la revitalización urbana de la ciudad a partir de los años 80 y 90 —coincidiendo con la transformación postindustrial de la ciudad—, las autoridades locales decidieron renovar muchos de sus espacios públicos. No obstante, las primeras baldosas bilbaínas se fabricaron a base de hormigón, arena gruesa, agua y pequeñas virutas de hierro.

Los 'panots' eran fáciles de replicar para Bilbao y, sobre todo, funcionales para drenar el agua de las aceras.

Este material, procedente de Altos Hornos de Vizcaya, añadido a la mezcla evitaba que los peatones se resbalaran, algo fundamental para una capital como Bilbao, aunque ahora las baldosas están hechas de cemento, pero mantienen exactamente el mismo diseño que las primeras.

Inspirándose en experiencias exitosas de otras ciudades, los técnicos y arquitectos bilbaínos se fijaron en el caso de Barcelona, que había convertido algo tan básico como el pavimento en una marca de ciudad.

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Las losetas tipo panot comenzaron así a instalarse también en Bilbao, en algunos casos importadas directamente desde fabricantes catalanes y en otros replicadas localmente con permiso del diseño.

No se trató de una copia exacta ni de una apropiación, sino de una reinterpretación dentro de un mismo lenguaje urbano, basado en la funcionalidad, la resistencia del material y la capacidad de dotar de carácter a los espacios públicos.

Imágenes | La Rambla Barcelona / Visit Biscay

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Entre la sorna y la realidad siempre se ha dicho que los de Bilbao nacen donde quieren. Tanto como para que Manuel Andrés Pérez, caraqueño de nacimiento, sea desde hoy el artista detrás de la mejor Hamburguesa Gourmet de España.

"Prefiero que me llamen Imanol", explicaba el chef del restaurante Bediako Batzoki Berria, tras coronarse en el concurso Burger Combat 2025 dentro del Salón Gourmets en la que es ya una de las grandes citas del congreso de producto por antonomasia de España.

Bautizada como 'La Llama de Arratia', la hamburguesa del chef, forjado en cocinas de su Venezuela natal y también del País Vasco, el bocadillo plantea ser un tributo "al valle que nos vio crecer".

Sin embargo, esta hamburguesa, participante del quinto concurso de Burger Gourmet, tiene mucho de todas partes aunque no deja de tener varios guiños a la cultura gastronómica vasca.

Lo más importante es usar carne –picada, de chuleta de vaca–, a la que luego corona con elementos que desprenden carácter vasco, donde considera que el jurado ha premiado la honestidad de su propuesta.

Ahí además la participación del queso gana eneros con una salsa en la que participan el ardibei, el cheddar ronkari y el Idiazábal, que mantiene los pies en la tierra, para luego redondear el mordisco con una yema crujiente y líquida, además de un pequeño guiso de cebolla con boletus, otro guiño a la cultura vasca. Para rematarlo, se emplata tras pasar por un toque de humo de encina.

Ubicado en dentro del batzoki de Bedia, una pequeña localidad a apenas 20 kilómetros de Bilbao, la hamburguesa se ha tenido que enfrentar a otros cinco concursantes y ya está preparada para ponerse en carta, aunque advierte un aluvión de pedidos.

"Cuando ganamos el concurso local de Bilbao ya pasamos de 30 o 40 hamburguesas a 150 o 160. Ahora puede que doblemos o que tripliquemos", afirmaba Manuel que, a pesar de llevar solo cinco años en el País Vasco, se siente uno más.

Imágenes | Salón Gourmets

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Mucha gente piensa que la primera villa que se fundó en la provincia de Vizcaya es Bilbao, pero nada más lejos de la realidad. La primera carta fundacional vizcaína pertenece a la villa de Balmaseda, en la parte occidental de Vizcaya, muy cerca tanto de Cantabria como de la provincia de Burgos.

No es casualidad el éxito histórico de Balmaseda, capital de la comarca de Las Encartaciones. Su ubicación estratégica, en un paso natural entre Castilla y la costa, la convirtió en un importante centro comercial durante la Edad Media, razón que justifica su florecimiento en un enclave rodeado de montañas y atravesado por el río Cadagua.

Para llegar a Balmaseda desde Bilbao, hay varias opciones. En coche, el trayecto dura aproximadamente 30 minutos por la BI-636, una carretera que atraviesa el valle de Mena. Si prefieres el transporte público, puedes tomar un tren de la línea C-4 de Cercanías Renfe, que conecta Bilbao con Balmaseda en unos 45 minutos. También hay autobuses de Bizkaibus con los que llegar desde la capital.

Una vez aquí, lo mejor es dejarse atrapar por el encanto de Balmaseda recorriéndola a pie. Al pasear por sus calles, se pueden ver casas medievales, calles empedradas y edificios históricos que reflejan su pasado comercial. El Puente Viejo, una estructura de origen medieval que cruza el río Cadagua, es uno de los símbolos de la villa y los testimonios apuntan a que fuera levantado en el siglo XII.

Otro lugar imprescindible es la Iglesia de San Severino, un magnífico templo gótico que data del siglo XV. Su impresionante fachada y su interior de grandes dimensiones lo convierten en uno de los principales monumentos religiosos de la zona. Muy cerca de allí, el Palacio de Horcasitas, una casa señorial del siglo XVII, muestra la riqueza de algunas familias influyentes de la villa.

Aquí además se celebra de manera bianual el festival BasqueTxok, el festival más grande de España enfocado al mundo del chocolate artesano y del chocolate bean to bar, donde durante los días 21 y 23 de febrero se reúnen algunos de los productores más importantes de chocolate de España, además de haber exposiciones, catas, talleres y ponencias.

Es una oportunidad de oro para encontrar algunos de los mejores chocolates 'bean to bar' del mundo, como los de la marca noruega Fjak.

No solo chocolate, y no solo España. Habrá también talleres dedicados al café y al té, además de productores de renombre internacional como Fjak, desde Noruega; las portuguesas de Feitoria do Cacao, o los británicos de Tosier, además de los primeros espadas del bean to bar español como la empresa vizacína Kaitxo, el obrador guipuzcoano Rafa Gorrotxategi, los valencianos de Cauma Cacao, los extremeños Moro o los vallisoletanos de Puchero.

Un festival para los sentidos y para todas las edades que aguarda en Balmaseda y que supone una excusa perfecta para conocer, para informarse y, sobre todo, para disfrutar de una villa que irradia encantos turísticos tanto para el visitante que demanda historia como para los apasionados del turismo activo.

Imágenes | Turismo de Balmaseda / Enkarterri

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Los mantecados Felipe II, además de estar buenísimos, tienen detrás una poderosísima herramienta de marketing.

Tanto en su envoltorio como en su página web se pueden leer afirmaciones como que “es el primero y más antiguo mantecado de España, registrado en la oficina de patentes y marcas del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo” o “que se presenta, ya en los albores del siglo XX, a la Exposición Internacional de Madrid de 1903 donde alcanza el preciado premio de la Medalla de Oro”.

En su página se llega afirmar incluso que “el origen de esta joya única de la confitería española se remonta posiblemente a los tiempos de la Reconquista, antes del descubrimiento de las Américas en el año 1492”.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones? La realidad es que desde la confitería Blancanieves Tejedor de Vitoria, fabricantes del dulce, no se da apenas información sobre la historia real de los que son, a buen seguro, uno de los polvorones más famosos de España. Quizás porque no se quiere reconocer que la historia pretérita del dulce nada tiene que ver con la de sus actuales propietarios, que compraron la marca a los hijos del repostero bilbaíno Fidel Díez hace cuatro décadas.

Pero ni siquiera los herederos de Díez tenían la receta original de los polvorones Escorial a los que hacen referencia los actuales fabricantes de los Felipe II.

Esta es su verdadera historia.

Los polvorones Escorial originales no se parecen en nada a los Felipe II.

El primer polvorón andaluz en el norte

Aunque hoy concebimos los polvorones como un dulce “de toda la vida”, casi nada en gastronomía tiene demasiado tiempo. Y desde luego, no hay ninguna prueba de que hubiera mantecados en tiempos de Felipe II y menos aún antes del descubrimiento de América. Las afirmaciones del envoltorio de 'Los mantecados del rey' tienen el rigor histórico de un mercado medieval del siglo XXI.

La primera receta conocida de mantecados data de mediados del siglo XVIII y se localiza en Estepa, municipio sevillano colindante con la provincia de Málaga y, concretamente, Antequera, el otro epicentro histórico del polvorón español.

Y es en Sevilla donde el creador de los bilbaínos polvorones Escorial, Domingo Díez, aprendió la receta que comenzó a elaborar a principios del siglo XX en el obrador familiar, en 1902.

Nos cuenta la historia su nieta, Elena Somoza Díez. Su abuelo, Domingo, era el mayor de los dos hermanos que, a finales del siglo XIX, emigraron del pequeño pueblo de Vallejimeno (Burgos) a la capital de Vizcaya.

El envoltorio original de los primeros polvorones Escorial.

Allí montaron una tienda de ultramarinos que, como cuenta Somoza, no debía ir muy bien. Y, buscando diversificar, Domingo se fue a Sevilla a aprender repostería. Al volver a Bilbao, Domingo y Fidel comenzaron a preparar los polvorones Escorial, pero no está claro que fueran los que, en 1903, ganaron la medalla de oro en la Exposición Internacional de Madrid.

En realidad, como explica la periodista y especialista en historia de la gastronomía Ana Vega, la marca original, registrada en noviembre de 1900 por el sevillano Juan Álvarez, mezclaba Escorial y Felipe II y debió venderse a varios fabricantes en las décadas posteriores.

No queda claro si Domingo copió la marca, con o sin permiso (existen unos mantecados Escorial registrados también en 1916 en Sevilla), pero sí que el negocio entre los dos hermanos duró poco. Las fechas bailan, pero antes de 1910 ambos hermanos se pelearon, nadie sabe bien por qué. Domingo se quedó en la antigua tienda de ultramarinos, ubicada en el que es hoy el número 1 de la Plaza de Pedro Eguillor (por entonces, Rodríguez Arias, 9).

“Allí estuvo hasta que murió en el 1957, que es cuando yo tenía un año”, explica Somoza. “Mi madre siguió con el comercio, ‘La casa de los polvorones’. Era muy conocido. Cuando mi abuelo hacía el polvorón y echaba esencia de canela para aromatizarlos olía todo el barrio. En el 1975 derribaron el edificio y ahora es un banco”.

Los hermanos Díez en la fachada de la antigua confitería, cuando aún trabajan juntos. Fidel, con bigote. Domingo, sin él.

Por su parte, Fidel, montó otro negocio en Bilbao, en la calle Hurtado de Amézaga número 36 donde comenzó a elaborar los mantecados Felipe II. Fue Fidel el que, como nos cuenta Vega, consiguió los derechos de Felipe II oficialmente en 1918 para explotar la marca, pero solo “en las provincias de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Logroño, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, Santander, Oviedo, Lugo y Coruña”.

Los hijos de Fidel, José y Fidel,  continuaron fabricando los polvorones Felipe II, pero, al jubilarse, vendieron la marca y su receta a la confitería Blancanieves Tejedor, en Vitoria, que los fabrica desde entonces. En una entrevista con El País –en la sección de Deportes, por ser uno de los más veteranos socios del Athletic de Bilbao– José Díez confesó que quedaron decepcionados con los nuevos dueños de la patente, pues quiso ir con la familia a visitar la fábrica con motivo de su 100 cumpleaños y no le dejaron.

Los Felipe II, aunque buenos, insiste Somoza, no se parecen en nada a los polvorones Escorial de Domingo: “Yo tengo la fórmula de mi abuelo que morirá con nosotros, pero no tiene nada que ver con la de Felipe II”.

Lo extraordinario de todo este asunto es que los mantecados originales Escorial, aunque con cuentagotas, se siguen fabricando.

La auténtica receta de los mantecados Escorial nada tiene que ver con la de Felipe II.

Así son los auténticos mantecados Escorial

Tras cerrar La Casa del Polvorón, los mantecados Escorial desaparecieron de la faz de la tierra. “Yo seguí con mi vida, no me preocupé de ningún dulce, pero cuando murió mi madre encontré la fórmula del polvorón y decidimos hacerlo nosotros”, explica Somoza.

Como cuenta la bilbaína, ya jubilado, su abuelo seguía haciendo polvorones para los amigos y sus antiguos clientes, una tradición que decidió recuperar: “Tengo todavía los papeles donde él envolvía los polvorones. Intenté que me lo hicieran en una imprenta, pero ese papel manila, exactamente ese, no existe. Lo hacemos con papel normal de seda. Ahí en el papel ese es donde venían todos los premios hasta la fecha en la que se separaron”.

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Somoza ha enviado a la redacción de DAP una caja de los polvorones que, actualmente, solo elabora para su cuadrilla de Bilbao. Los ingredientes exactos los desconocemos y Somoza prefiere mantenerlos en secreto, pero es un polvorón con un toque de canela y trocitos crujientes de almendra tostada, más similar a los típicos de Antequera o Estepa, que nada tienen que ver con los Felipe II. Ambos son extraordinarios, pero no se parecen en absoluto.

“La fórmula y la marca se la habrán vendido a estos señores de Vitoria que deben pensar que se han inventado el negocio”, concluye Somoza. “Son las historias que la gente se monta para su marketing personal, pero los auténticos mantecados son los de mi abuelo”.

Imágenes | Cortesía de Elena Somoza Díez

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