Qué es el movimiento 'bean to bar': volver a los orígenes del cacao para reivindicar el auténtico chocolate de calidad

Nos apasiona el chocolate. Lo consumimos en cantidades ingentes que no dejan de crecer, en un mercado mundial que podría estar en peligro en pocos años. Mucho ha cambiado desde el rudimentario chocolate a la piedra, pero la realidad es que, actualmente, la calidad del chocolate que consumimos es ínfima. Tabletas y chocolatinas demasiado baratas, repletas de azúcar y aromas, en el que los matices del auténtico cacao se pierden. Frente a ello, el movimiento Bean to bar quiere enseñarnos a disfrutar del chocolate, pero del de verdad. Y más justo.

Santiago Peralta, de chocolates Pacari, ya nos afirmaba con rotundidad que "lo que comen los españoles no es chocolate". Se refería a la gran mayoría de tabletas, bombones y chocolatinas varias que dominan la compra de este producto. Él lo comparaba con el vino de tetrabrick, y podemos también equipararlo a lo que ha sucedido con el café o el pan artesanal. Productos artesanos en origen, cuyo principal valor recae en la materia prima, devaluados por las prácticas de una industria que nos ha acostumbrado a sabores planos y estandarizados, sin matices, ocultando la mala calidad o el maltrato de la materia prima.

Si bien el aficionado al vino sabe muy bien la importancia que tiene el propio cultivo de los viñedos, el suelo, la variedad de uva o las condiciones climáticas, a otros sectores les está constando más reivindicar el valor del ingrediente original.

El auge de los cafés de especialidad ha logrado poner en valor los orígenes de los granos, su tueste y molienda, así como el proceso de elaboración. También el pan de autor, con masa madre de cultivo, se ha hecho un hueco en un mercado repleto de panes clónicos congelados de harinas baratas. El consumidor se está acostumbrando a buscar esos negocios más pequeños, a pagar un poco más por un producto diferenciado, y está aprendiendo a valorarlo y apreciarlo. Pero el chocolate, que tantas pasiones levanta, tiene aún un camino largo que recorrer.

Conocer el porcentaje de cacao no es suficiente

No hace tantos años que el chocolate era un producto de lujo, cuyo hueco ocupó la algarroba como buenamente pudo. Del basto chocolate a la piedra llegaría poco a poco la perfección técnica y profesional, con una industria que tardó poco en acaparar el mercado a través de unas pocas multinacionales. El lineal del supermercado empezó a llenarse de chocolatinas de escasa calidad, repletas de azúcar, saborizantes y aromas, hasta que hicieron su aparición compañías que apostaron por un público más sibarita.

Grandes nombres europeos, suizos y belgas especialmente, colocaron sus chocolates buscando diferenciarse del público infantil y apostando claramente al consumidor adulto. Es cuando empezamos a ver bien indicado en el envase el porcentaje de cacao, con variedades cada vez más elevadas que incluso alcanzan el 99% de pureza.

El carácter de distinción no es ya lo que mueve al consumidor a adquirir estos chocolates negros, sino la preocupación por la salud. También las tendencias de alimentación saludable han afectado a la industria del chocolate, que buscan destacan las propiedades beneficiosas del cacao con productos con menos azúcar y aditivos, elevando la pureza del cacao. Según datos de la consultora Nielsen de finales de 2018, el chocolate negro ha duplicado sus ventas, desbancando por primera vez al chocolate con leche.

Sin embargo, el porcentaje de cacao apenas nos dice nada sobre la calidad del chocolate. Puede ser nutricionalmente más recomendable -aunque no menos calórico-, pero, al mismo tiempo, organolápticamente muy pobre. Los comercios habitules están así llenos de tabletas aburridas, planas, monótonas, y lo peor es que nos han acostumbrado a ese sabor tan mediocre. Las únicas variedades de sabor se encuentran en ingredientes añadidos (frutos secos, galleta, sal, especias, licor), pero no en el propio chocolate.

Los granos de cacao, el alma del chocolate

Si a la hora de comprar una botella de vino siempre tenemos bien claro de qué bodega procede y dónde se ha cultivado y cosechado la uva, ¿por qué no elegir un chocolate con el mismo criterio? El caso del chocolate es más equiparable al café, porque los tostadores y chocolateros tienen que comprar la materia prima en origen, más o menos procesada.

Y ahí reside el problema del chocolate industrial, pues las grandes compañías adquieren casi todo su cacao buscando la máxima rentabilidad. A pesar de la riqueza de variedades de la planta y de que se cultiva en diversos países, casi todo el cacao proviene de Ghana y Costa de Marfil, priorizando los granos de tipo Forastero, más económicos de producir y que, habitualmente, se tuestan demasiado para lograr un sabor homogéneo.

Las compañías que compran el cacao ya procesado en origen tienen que trabajar con una materia prima de baja calidad, muy rentable pero que mata el sabor del auténtico cacao. Y así se compensa con aditivos, azúcares y otros ingredientes llamativos.

Priorizar la rentabilidad del cacao sin controlar el origen también tiene repercusiones negativas en la biodiversidad local, con explotaciones que están agotando los recursos naturales y unas condiciones laborales constantemente denunciadas por organizaciones humanitarias.

La revolución 'bean to bar'

Se considera a los pioneros del movimiento bautizado como bean to bar al médico Robert Steinberg y el enólogo -y su paciente y amigo- John Scharffenberger, que en 1996 fundaron la compañía Scharffen Berger Chocolate en Berkeley, California. Aplicando las mismas premisas de la elaboración del vino al chocolate, apostaron por controlar todas las fases del proceso de producción, desde los mismos orígenes del cacao.

Su limitada pero muy cuidada línea de producción de tabletas creó una pequeña revolución, con chocolates de sabores muy complejos y en los que se detallaba el origen específico del cacao, así como su porcentaje, apostando por chocolates negros muy intensos con los mínimos ingredientes añadidos. En 2005, la compañía fue adquirida por el gigante estadounidense Hersey.

El éxito de Scharffenberger Berger empezó a ser imitado por otros pequeños artesanos apasionados por el mundo del chocolate, naciendo así un movimiento paralelo a los monopolios de una industria que empieza también a querer identificarse con sus preceptos para ofrecer una mayor transparencia.

Sin embargo, el concepto bean to bar, por sí mismo, no garantiza un chocolate de calidad. El primer paso es, efectivamente, seleccionar los granos o habas en origen, pero igual de importante es asegurarse de que se trata de un cacao de calidad, cuyos procesos de cultivo, recolección, fermentación y secado hayan sido controlados meticulosamente. Por eso algunos fabricantes como Pacari apuestan por un control aún más exahustivo mediante el tree to bar, con un contacto directo con los propios agricultores.

El chocolate 'bean to bar' en España

Nuestro país ha tardado un poco más abrazar la filosofía de este movimiento. Mientras algunas empresas se han hecho su hueco en el mercado más gourmet, como Cacao Sampaka, al artesano le cuesta todavía ganarse al consumidor habitual de chocolates. Pero la situación está cambiando poco a poco, gracias también al ruido que generan chocolates de autor, muchas veces asociados a grandes restaurantes o marcas, como el caso de Jordi Roca o de Oriol Balaguer.

Para dar a conocer el movimiento y fomentar la elaboración y consumo del buen chocolate, el año pasado se presentó la Asociación para el Fomento del Chocolate “Bean to Bar” de Tueste Artesano en España durante la última edición del Chocomad (Salón Internacional del Chocolate de Madrid). Fundada por profesionales chocolateros como Utopick, Pangea Chocolate, Kaitxo Coffee & Chocolate, Kankel Cacao o Chocolates Isabel, la asociación la integran además a profesionales de la producción, distribución, venta o divulgación del chocolate.

La filosofía que mueve al movimiento bean to bar defiende un control exhaustivo de todas las fases de producción del chocolate, desde la selección de los granos en origen hasta el trabajo en obrador y su venta. Estos productores buscan la máxima transparencia y un esfuerzo por recuperar variedades de cacao antiguas y minoritarias, como los criollos y trinitarios, trabajando lo más directamente posible con los agricultures y fomentando unas condiciones de trabajo dignas, justas y sostenibles con el medio.

Cada profesional elige los granos en origen conforme a sus criterios, y se encarga de tostar, pelar, ventilar y triturar el cacao según la variedad y los resultados que se persiguen. Diferentes orígenes y cosechas ofrecen distintos aromas y sabores que cada autor buscará potenciar a través del conchado y atemperado, creando así chocolates únicos en los que siempre prima la esencia del cacao, seleccionando cuidadosamente el porcentaje de manteca y azúcar.

El resultado son chocolates que poco tienen que ver con las tabletas de cualquier supermercado. Sus precios son, obviamente, más elevados, pero objetivamente el chocolate de calidad no es tan caro. Entendiéndolo como producto de calidad, con todo el trabajo que lleva detrás y que está pensado para un consumo ocasional y pausado. Un buen chocolate no se devora de cualquier manera: se degusta con calma.

Las catas, como en el vino, pueden ayudar al consumidor medio a educar el paladar para aprender a diferenciar toda la riqueza de sabores, aromas y texturas que ofrecen los distintos chocolates. Como nos decía Victoria de la Torre, de la tienda online Club del Chocolate y miembro de la Asociación, el buen chocolate “hay que aprender a apreciarlo y distinguir las distintas calidades y orígenes”.

La cultura del vino de España y la recuperación de otros productos artesanales como el pan, el queso, la cerveza o el café, auguran un futuro prometedor al chocolate bean to bar en nuestro país. El principal obstáculo a superar es el desconocimiento general del consumidor, pero cuando se descubre la compleja riqueza de matices de un chocolate de verdad, ya no hay vuelta atrás.

El chocolate deja de ser una golosina con la que darse un capricho o calamr las ansias de dulce, para ser un bocado especial que se disfruta sin prisas, dejando que desarrolle todos sus matices en el paladar. Chocolate más afrutado o más amargo, más picante o ácido, con aromas de cuero, frutos secos o especias, más o menos sedoso... Si un chocolate deja una fuerte permanencia en la boca, es buena señal.

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